尽管大众消费者越来越追求极致性价比，但对不同赛道的餐饮商家来说，品牌定位、产品差异、服务标准、管理水平、覆盖客群等多方面不同，导致他们在打造性价比的途径上有所差别。
不同的餐饮品牌有自己的客户群体定位，以高端餐饮为例，其目标顾客主要是追求高品质用餐体验，且愿意支付更高价格、更高溢价的人群。人均千元的高端餐厅新荣记也在去年年底推出了“398元穷鬼套餐”，也确实引来许多消费者打卡，但更多的是调侃“这个价还是吃不起，我肯定是穷鬼中的穷鬼。”
其实不难看出，新荣记的穷鬼套餐尽管已经大幅降价，但是想要迎合普通大众，基本上很难，因为性价比是在自身客群定位的性价比，而不等同于低价；此类套餐营销，短期内可以带来新客流增加和尝鲜，但是唤醒非目标客群的意义并不大。
内参君办公室附近开有一家全国目前炙手可热的“高性价比样本”的餐饮连锁门店，该品牌近两年是诸多餐饮品牌“朝圣”的对象，号称餐饮界的“坪效之王”。但晚餐时候内参君探店发现：店里挤满了老头和老太太，顾客吃着店里的免费水果，还有19元不限量的自助火锅，里面熙熙攘攘，就餐环境十分嘈杂，店里顾客就餐时间明显很长，翻台率不足。不少年轻人推门进去后转身就走了。
由此可见，一味的追求高性价比、低价格，反而吸引一些“薅羊毛”的顾客，这些顾客本身并不是餐饮品牌盈利的核心顾客，但这些顾客的云集，会把原先自己的核心顾客流失掉。短期可能门店营业额会有所提升，但长期看，不利于品牌的长远发展。
换个角度来看，从盒马、物美、永辉跨界开平价食堂到自选快餐的兴起，则是餐饮商家直接从品类和模式上突围去建立的极致性价比，餐品刚需、品质在线、服务过得去、价格实惠来打动消费者。当然，吸引客流的手段不只有“低价”，素来具有“平价王者”萨莉亚面对食材、人力等成本上涨，采取部分菜品价格上调，这似乎也并不影响顾客到店。
04
降价不是出路
找到自己的“极致性价比”才是关键
降价不是出路，或者说降价并不是一条好的、长线的出路。
降价有两方面作用：首先，通过低价刺激顾客、快速完成消费决策，以此来抢占客流。
但只有便宜、没有品质的低价，只能“骗”来单次消费。而餐饮行业讲究复购。
用低价的“钩子”拉来顾客之前，餐厅首先需要思考如何让消费者获得超过预期的消费体验，让他们感受到“值”，将他们转换为“回头客”。甚至下次没有这么优惠的价格，这些消费者也愿意为了品质、为了体验再次消费。
于是，降价话题又重新回到餐饮经营最核心的问题上：
如何找到差异化的定位
如何发掘顾客还没有被满足的消费需求
如何提高企业的效率、留出更多的利润空间
如何加强食安的管控、提高出品稳定率
……
如何回答这些问题，做出自己的“极致性价比”，是更关键的内容。
降价的另一方面作用是，通过区别于市场的定价，获得在该品类的定价话语权。
正如瑞幸，让咖啡这个品类的大众价格认知从30元、40元降到9.9元，瑞幸的定价告诉消费者，咖啡这个东西也可以卖得很便宜。
但有卖得比瑞幸更便宜的咖啡店，他们8.8元、6.6元、5.5元的咖啡却难以如此深刻地影响行业。
通常情况下有核心定价权的就是餐饮大佬、餐饮巨头。因为能给消费者强有力的低价实惠认知，离不开企业本身的强大规模与强大供应链，发挥长尾效应分摊边际成本。同样，也离不开强有力的宣传，这一般也是餐饮大佬、餐饮巨头的标配。
因此，抢占定价话语权比抢占客流更考验企业的硬实力。
在今天的餐饮生态中，急头白脸的降价不是出路，关键还是“找准自己的定位”，修炼内功，打造自己的“极致性价比”。
05
小结
基于以上两个问题的答案，其实降价、打价格战不是核心，是不是卖9块9也不会真的对消费者的选择有根本性改变。“要么卷，要么死”，这句话背后也存在着野心与实力不匹配的矛盾。
市场是认可利润的，消费者也是接受溢价的，对当下的大部分餐饮人来说：
不要把顾客当好糊弄的“傻子”，一个公道的价格，配上有着过得了良心关的品质，已经足够打动那些认为“你值得”的消费者了。
“美貌，随便加上一张牌就是王炸。”餐饮行业的低价就如同“美貌”，决定着能否吸引顾客来看、来吃，低价加上任何一张叫做品质、服务等等的牌都能提升低价本身的吸引力，但“空有美貌就是死路一条。”
来源：餐企老板内参 内参君
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