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当然，高端素食、精致素食的定位和高价，决定了它所服务的客群是少部分的高端群体，门店规模体量也很难快速扩张，但他们却是独特的存在。“在大家看来，吃素食的人们都抱有某种信仰，他们是完全的素食主义者，但其实在你真正体验过高端素食餐厅后，会发现这并非只是素食主义者的专属，而是人们对于食材高品质的讲究和健康的生活理念。”一位素食餐厅老板说道。
只是对于大众消费者来说，他们同样有对素食健康餐的追求，但是人均百元或千元的高价直接打消这个念头，所以在社交平台和日常生活中，常常看到人们对素食卖得太贵的吐槽声音，这种吐槽并非是针对真正的高端素食餐厅，而是那些打着健康主义的“伪素食店”。
有人问到“比肉还贵的素菜，你觉得值得吗？”有人直言“吃不起，还是回家自己做叭。”
而当消费理性占据上风的时代里，高性价比素食越来越受到了关注。
从一些新店来看，确实是增添了高性价比的素食材自助餐厅，比如素满香、素小禾·轻素食自助、素心禾·素食自助餐厅等，高端素食餐厅所覆盖瞄准的顾客群体与人均30元的素食自助有很大差异。素满香进京是要把素食餐厅的价格打下来，实际上是通过转化新视角和定位，把高性价比、实惠的素食自助带到大众消费者面前，满足这批顾客对素食快餐的需求。
不过，要说素食真的健康，倒也不见得。
有网友分享，“有些素菜自助餐厅的油非常大，但也真的好吃，或者说当下受欢迎的素食餐厅，凭借着厨艺、食材和油大的方法，把素菜炒出了荤菜味道，毕竟真正清淡少油的素菜根本没啥味道，所以要说素食餐厅卖的菜品多么健康，恐怕还是要好好想一想。”
“我去吃过一次，本意想着都是素食，应该是健康又减脂，吃过才知道，油得嘞，香的嘞...”
已经在北京开出4家店的素虎，虽是素食餐厅，也有人直言“虽说是素食餐厅，但是糖油狠货不少，跟健康饮食概念完全没有关系。”不过大部分人认为，“从餐品种类搭配和食材品质上看，相对来说是健康的，但要是说吃素食是为了减肥减脂，那确实联系不大。”
诚然，有些素菜约等于在“吃油”，比如干香下饭的干煸豆角、干煸藕丝，干锅千页豆腐、干锅土豆，干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子；红烧菜肴、油焖菜品、以及最具欺骗性的沙拉轻食等等。
如果说是以减肥、减脂为目的，这些“素菜”大概不吃也罢。
03
成就大品类，平价素食还需要时间
说回素食自助，狭义来看，它可以作为素食的细分品类存在，以素食+自助的模式，只要保证食材新鲜、口味丰富、口感到位、菜品丰富、粗粮细粮的主食搭配、高性价比的定价等等，这类品牌倒也可以施展一番天地。
但从广义来说，该品类市场相对较小，甚至可以把它归结到自选快餐的行列，因为本质上看，素食自助就隶属于自选快餐，而它的优势在于出发点是以素食菜品为主，出于健康饮食的消费大趋势考量，这是一个值得推广的项目。
如今，快餐赛道的竞争并不小，素食自助则精准的开辟了素食品类，瞄准了追求健康饮食的消费者，应该说从老人、小孩到家庭、年轻群体，都能接受这种餐厅并且愿意去尝试。
从素食自助来看，尽管明面上宣传的是健康素食，实际上素食菜品的口味需要更讲究厨艺、食材、炒制方法等等，如果菜品索然无味，大概真正的用餐者也不会太多。
在偌大的餐饮市场里，素食的市场终究只是占比一小部分，在这个偏窄的赛道里，需求是有但不会太大。据内参君观察，在素食自助里面，素满香是全国门店最多且有大约70多家店，而据考古，实际上该品牌早在2019年左右就在上海开店，之后全面退出，最近重新开店。
站在快餐赛道，现在自选快餐不乏已经有多个头部大牌。
而要想保证素食自助的经营稳定和差异化，在坚持做素食差异化的同时，还要保证门店的菜品品质稳定，这背后也要借助企业供应链的力量和更高更稳的复购，毕竟餐厅现在面对不断增长的人力、房租、食材等高成本投入压力下，不得不考虑提高业绩增长和利润空间。
来源：餐企老板内参 内参君 共2页 上一页 [1] [2]
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