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市场一直在！
跑得快未必是赢家，跑得远才“剩”者为王
近些年来 ，我国烘焙需求不断上升。
中商产业研究院发布的《2023-2028年中国烘焙食品行业市场深度研究及投资前景展望专题研究报告》显示，2022年我国烘焙食品行业市场规模达到2874亿元，近五年年均复合增长率为8.30%。中商产业研究院分析师预测，2024年将达到3360亿元。
消费远未饱和，市场规模还有很大的拓展空间。
烘焙市场一直在，为什么有人被洗牌出局，有人却可以留在牌桌？
1、资本驱动的“故事”讲完了，没有“根基”注定被风吹散
之所以我们会深切感受到烘焙品牌过去两年加速衰落，是因为前几年资本助推的新中式烘焙网红泡沫的消散。
风口来临时，顾客愿意为新鲜感而买单。
但当泡沫破碎，“裸泳”品牌就会浮出水面。
很多烘焙品牌在经营之初，就没有摸索到适合自己的盈利模式。
在资本的助推下，试图用营销“故事”驱动，盲目扩张开店让规模跑起来，也为后来的陨落埋下祸根。
以虎头局为例，靠国潮营销大火，但产品却不耐打，在单店模式没有成熟的情况下，就在北上广等一线城市陆续开出80余家门店。
到最后，因“弹药”不够，自身造血能力又不强而陷入闭店、负债。
企查查数据显示，去年烘焙赛道较之于前年，融资数量近乎腰斩，仅12起。
没有根基，只靠讲故事，走不了多远就会溃不成军。
2、“不老松”虽步履迟缓，但有忠实客群且能缓慢生长
为什么如鲍师傅、好利来、泸溪河这样的品牌能够穿越周期？
虽然这些品牌自身也遇到了很多难题，亦如其它烘焙同行一样，它们也焦虑自己如何吸引新的客流，如何防止业绩下滑，如何打破瓶颈实现增长。
但相较于那些起势快、衰颓也快的网红品牌，这些头部品牌走得更保守和稳健。
没有因为风口而盲目迈大步子，无论是开店、布局、试错都是在可控的范围内。
像是以泸溪河为例，它至今并未出现大规模关店的情况，门店数甚至还在稳步增长。
窄门餐眼数据显示，2024年以来它新开了61家门店，主要分布在南京、温州、徐州、北海、宿迁、上海、镇江、宁波、成都、深圳等地区。
再加之，这些稳扎稳打的品牌，自己长期以来积累了忠实客群，比如鲍师傅，多年来形成了自己的粉丝顾客群体，一直满足它客群的需求，虽然发展得不快，但却活得很好。
总结：
烘焙的故事，更像是餐饮版的“龟兔赛跑”。
企业成功并非一蹴而就，需要持久的努力和稳健的策略。
单纯追求规模的“兔子”，在没有健康的体魄和竞争实力的时候，跑得快也未必能赢。
而不如像乌龟一样，不急功近利，注重积累和持久，才能在赛道常青，跑得更远。
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2]
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