第一，不要一味地追求低价。
很多人觉得只要我足够便宜就会有流量，可这世界上最不缺的就是“便宜”。
永远不要妄想用低价打穿市场，你有多少资金打？你能打多久？
而且，价低就意味着毛利低，加上平台抽一部分，达人再拿走一块，你就成了负利润。长期没有利润，企业怎么生存？
没有合理的利润，产品就没有品质保证，品牌就没有动力创新，更无需谈论什么服务，最终大家就在“低水平的价格战”里恶性循环。
当然，有些“聪明”的老板为了维持低价，会想办法从其他地方找补回来。比如偷工减料，过期的食材继续用，用预制菜取代鲜货等等。
请记住，牺牲品质，一定会被低价反噬。
消费者一旦发现你的不真诚，绝不会再给你第二次机会。
第二，平价不等于低价，也并不意味着绝对便宜，更多的时候它是一种相对概念，是一种“超值感”。
萨莉亚的定位并不是“低价”，但和同赛道的品牌相比，萨莉亚却拥有极致的性价比，48元的客单价，10元的奶油蘑菇汤、16元的肉酱意面、18元的焗蜗牛和9元无限续杯的饮料，堪称绝对的良心价，尤其跟70元客单的必胜客，和100元客单的西堤牛排相比，萨莉亚的优势更加明显了。
换句话说，平价的本质不是便宜，而是在价格和品质之间达成某种平衡，让消费者获得“物超所值”的感觉。
在“平价时代”里，消费者也并非一味贪图便宜。大家是变穷了，但是由奢入俭难，“既要又要还要”的需求仍然在，于是“平替”就出现了。根据《2023年中国消费者洞察白皮书》显示，有45.6%的00后表示会尝试产品平替。
必胜客的平替是萨莉亚，麦当劳的平替是塔斯汀……花大品牌三分之一的价格，享受同样的感受。
对餐饮品牌而言，只要能洞悉人性，抓住消费者偏好，即便是消费降级，也有市场红利。
04
万亿中国餐饮，“破卷”之路在哪？
在消费降级的大背景下，中国餐饮品牌有哪些解题思路？答案是三个“极致”。
第一，“极致差异化”。
真正的利润来自没有竞争，只有极致差异化的品牌才能掌握定价权。
近些年我们也看到了不少成功的案例，比如在渠道差异化上，南城香避开竞争激烈的购物中心，选择把店开在离消费者最近的社区，为社区居民提供一日三餐，创造了单店年入千万的坪效神话。
北京餐饮新晋“排队王”小放牛则在客群差异化上下足了功夫，不把重点放在消费日渐谨慎的年轻人身上，反而锁定了购物中心里的最具消费力的家庭客群，把免费编小辫、小丑表演等服务作为突破口，走出了一条独特的发展之路。
在场景的差异化上，朱光玉火锅馆开创的国潮火锅把氛围感拉满，跳海策展型餐饮的定位给都市白领提供了充足的情绪价值。
第二，“极致性价比”。
“极致性价比”的基础是供应链能力，而供应链效力的前提是“规模”。
有了规模，你才能做到“总成本领先”，你才有掀桌子的能力。
瑞幸、库迪之间的“9块9”战争，其实是一场综合能力的考验，它包括成本的控制、效率的提升、组织的优化、运营的高效等等。但归根结底，还是供应链的竞争。
4 月 20 日，瑞幸在苏州昆山砸下了1.2 亿美元，建成了国内咖啡行业迄今为止产能最大的单体咖啡烘焙基地。4月29日，库迪宣布位于安徽的全球供应链基地正式投产，该基地投资约2亿美元，用以支撑库迪“三年万店”的目标。
第三，“极致单店模型”。
我对今年餐饮发展趋势的一个判断就是：大店改小店，正餐变快餐，自选改自助，吃好变吃饱。
但不论怎么变，一个核心点就是要打造“极致的单店模型”。通俗地说，就是“每一家店都要赚钱”。
那怎么做到呢？我总结为“四轻四快”：轻投资、轻装修、轻软装、轻人工；出餐快、翻台快、开店快、回本快。
在价格不断下降的前提上，我们手中的可变因素其实就那么几个。
如果你要保证产品品质，就必须要牺牲环境和服务。比如在装修上，要轻装修重装饰，一切从简；在服务上，能让顾客自取，就不要用服务员送餐；能让顾客扫码，就不要给菜单。
如果想要投资少，风险小，那就把大店改为小店，位置从四楼改到负一楼，能翻牌就别自创，能用二手的设备就别买新的；想要出餐快、翻台快，就把厨师换成炒菜机器人，标准统一、效率高。
总结一句话就是：删繁就简，回归初心。
小结
那个“不求最好，但求最贵”的时代一去不复返了。
接受平价，习惯内卷，直面竞争，是这一代中国餐饮人面临的时代命题。
今后所有人都要“习惯微增长，接受低毛利，学会赚慢钱”。
餐饮的下半场不是收官战，而是持久战。不管你是主动还是被动，是乐观还是悲观，价格战都避无可避。市场不相信眼泪，只有自己强起来，才能卷不怕，不怕卷。
还是那句话，只要不下牌桌，就还有机会。
来源：红餐网 翟彬
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