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锅底被迫降至9.9元,谁给火锅老板的勇气?

  来源:餐饮老板内参 内参君

  锅底8元起

  火锅“价格战”全面拉响

  餐饮行业的晴雨表,火锅品类也深陷“价格战”。

  火锅市场在2023年达到了9758亿元,2024年或将突破万亿大关;但是据企查查显示,2024年1-5月,火锅相关企业累计新增注册2.26万家,注销/吊销2.66万家,持平之下,这也是肉眼可见的生死决战。

  当理性消费占据高位,商家要稳定老顾客的生意,又要在竞争中给门店引流增量、树立市场地位,而当卷产品、卷场景、卷营销变得白热化,火锅连锁也不得不自降身价,给消费者提供更具“性价比”的产品,降低就餐门槛。

  呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上,平均客单不超60元;怂火锅喊出“锅底8元起,荤菜9.9元起”口号,海底捞旗下小嗨火锅的锅底低至9.9元、熊喵来了推出新品9块9小龙虾锅底......

  火锅“价格战”已经蔓延到了锅底,一直以来,牛油锅底因太贵而频繁被吐槽,甚至一度登上微博热搜,“刚坐下还没点餐,一份锅底就刷了我80多元,锅底里到底有什么啊?”一位网友说道。

  以牛油锅底为例,它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五个组成部分,三斤牛肉一斤料就接近55块钱成本,在火锅店里打锅时还需添加葱蒜等辅料,那么一口锅底七八十元似乎也可理解。不过,关于锅底贵的原因已经解释了很多遍,但再多的解释也不如性价比来得直接。

  锅底是火锅的灵魂所在,锅底的同质化现象愈发严重,火锅品牌也在不断追求锅底底料风味的创新,在原料、口感、风味上也存在明显差异。怕就怕,为了迎合市场而降价,不顾及巨大成本压力,又要保持营收,商家免不了减少锅底用料或是降低用料品质,从而把劣质锅底卖给顾客。

  比如现在全国各地如春笋般出现的小火锅,标榜“所有锅底均免费”。对此有消费者提出质疑,“免费的锅底,质量能信吗?”追求健康用餐的消费者也开始表现的犹豫不决,“其实只要贵的不离谱,风味品质都在线,还是可以接受的。”不怕锅底价格低,就怕质量不过关。

  品牌降价背后的底气,来自于底料专业化、产量规模化、风味多样化、生产标准化的强大供应链,才能持续不断为前端门店提供质量稳定,且有差异化的产品。

  7月21日,一场盛大的“全球火锅底料节”在四川眉山举办,现场最引人瞩目的,是一口直径13.8米的大火锅,历时8天制造而成,麻辣红油底料达200万克,可供138人同时就餐,总重可达1000万克。人们围坐在锅的周边,品尝着里面的美味火锅,别有一番风味。

  这场活动的幕后,正是22年来始终专注餐饮连锁打造味道整体解决方案的申唐产业。

  值得一提的,本次火锅节同样是申唐梦工厂的开业仪式,据了解,申唐梦工厂建筑面积13万㎡,其中火锅底料年产能超10万吨,复合调料年产能超6万吨,预制菜年产能超1.5万吨。申唐从而也获得了来自沙利文认证颁发的“全球火锅底料单体生产工厂规模第一”,现场与周黑鸭国际控股有限公司、中国饭店协会达成一级战略合作并签约。

  在会场,周黑鸭、喜家德、黄记煌、信良记、朱光玉等餐饮连锁大咖进行一场精彩论坛,以中国烹饪大师·川菜泰斗彭子渝为代表的八大菜系八大师、超500家餐饮品牌创始人及其代表莅临。

  低调深耕22年,申唐产业成功的背后是什么?

  高品质火锅底料

  反哺餐饮经营新增长

  在万亿火锅市场里,火锅底料市场规模也在持续增加,公开数据显示,2014-2020年火锅底料市场规模从132亿元增长至261亿元,预计至2025年增长至476亿元。

  市场需求大,倒逼着供应链生产端在火锅底料产品的创新。

  差异化特色锅底更容易成为爆品和门店最佳引流利器。今年爆红的渣渣牛肉、云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅等,均是在锅底底料做的差异化。前不久,海底捞推出地域美食“贵州鱼酱酸火锅”,新辣道的鱼、虾、牛蛙三拼有料火锅上线,满足消费者的多元需求。

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