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盛极而衰，黄焖鸡“闪退”了？
截至2020年9月，全国黄焖鸡米饭门店数量依然庞大，粗略估计达四五万家。其鼎盛时期门店数更是多达数万，头部品牌更是拓展至美国、日本、新加坡、澳大利亚等国。
然而，随着时间的推移，黄焖鸡米饭行业遭遇了显著的“滑铁卢”。一方面，黄焖鸡的增势急剧下滑。从2019年至2023年，相关企业注册量逐年减少，分别为6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日仅为1790家。
另一方面，黄焖鸡米饭的异常经营门店数量不断增加。据统计，全国注册的6.2万家黄焖鸡米饭中，有2.9万家处于“异常经营”状态，即近五成的相关企业面临倒闭或经营状况不佳。
最后，黄焖鸡头部品牌的门店规模也大幅缩减。例如，杨铭宇黄焖鸡在巅峰时期拥有6000多家门店，现已缩减至2000多家，直接减少了4000多家门店。为何黄焖鸡会突然由盛转衰，失去往日的光彩呢？
1、为追高效，忘却“本质”，迷失到了“效率”中
为了加速开店和提高效率，黄焖鸡创业者们采取了多种措施来降低出餐难度和食材成本。然而，这些措施也带来了一些负面影响。
一方面，市场上各个门店为追求更快的出餐效率，纷纷尝试黄焖鸡菜品的预制化。这种预制化导致黄焖鸡失去了原有的烟火气，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少网友对此表示不满，戏称这些黄焖鸡为“科技产品”。
另一方面，为了赋予黄焖鸡方便便捷的功能，市场上出现了大量的黄焖鸡预制菜品。在抖音、拼多多等平台上，可以搜索到大量的黄焖鸡预制菜品。这些菜品只需用微波炉加热一下即可食用，虽然方便快捷，但口感和新鲜度却大打折扣。
黄焖鸡的标准化和预制化确实可以简化烹饪流程，提高出品效率，覆盖更多客群。然而，这也让黄焖鸡失去了原有的个性化口感和新鲜度，制作过程中缺失了烟火气，使得黄焖鸡逐渐沦为了“工业化菜品”。
当黄焖鸡的口味和品质被稀释后，自然会受到消费者的质疑和批评。不少食客经常抱怨黄焖鸡不如以前好吃，肉质过软烂，鸡肉味消失，甚至端上桌时已经没有热气。此外，一些消费者还发现了黄焖鸡米饭中使用的预制包，这进一步印证了食客们的担忧。
2、门槛低，口味单一，消费群体被无限“抢分”
口味大众、易于复制是黄焖鸡的优点，但也正是这些特点成为其发展的隐忧。由于未能构建出竞争壁垒，黄焖鸡原本积累的客群逐渐被竞争对手“抢分”。
首先，出现了一类“抢流选手”。这些连锁品牌，如南城香、膳当家、润仟祥等，将黄焖鸡纳入其菜单中作为普通选项之一，抢夺了黄焖鸡的客群。同时，砂锅米线店、麻辣烫店、排骨饭店等小吃店也将黄焖鸡作为替补小吃，进一步分散了黄焖鸡的客流。沙县小吃、兰州拉面等也将其纳入菜单，供消费者选择。随着这类“选手”的增多，黄焖鸡的客流被逐渐分流。
其次，还有一类“分流选手”。它们深耕米饭快餐领域，推出各类米饭套餐，如拌饭、盖码饭等中式米饭快餐品牌。这些品牌在消费场景上与黄焖鸡相似，也吸引了大量打工人群。因此，它们也在一定程度上分走了黄焖鸡的客流。
除了上述品牌的“抢分”外，黄焖鸡客流流失还与其口味相关。过去，黄焖鸡仅凭几道菜便能支撑起一家门店的高盈利。然而，这也导致许多创业者不愿在黄焖鸡的菜品口味和品类矩阵上投入更多精力。因此，时至今日，许多黄焖鸡门店的口味依然是十年前的经典款。这种简单的菜品和单一的口味使得黄焖鸡的复购率大不如前。
3、缺乏统一标准，口味和认知持续分化
一个区域性品类要实现有序、健康、长期的发展，离不开两方面的支持：一是当地政府的扶持，二是品牌力量的推动。
然而，黄焖鸡在这两方面都遭遇了挑战。首先，尽管黄焖鸡在民间力量推动下发展迅速，但并未得到山东本地政府的充分扶持。这导致市场缺乏统一的监督机制、管理体系和标准要求，使得黄焖鸡在发展过程中出现混乱，大量没有资质的黄焖鸡作坊涌现。
其次，品牌力量在黄焖鸡的发展中也未能充分发挥其应有的作用。据窄门餐眼数据显示，尽管有一定规模的黄焖鸡米饭品牌约有100个，但全国性品牌仅有杨铭宇黄焖鸡米饭一个，其余多为区域性品牌。这些品牌大多未能及时跟随消费市场进行升级，包括门店模型、产品体系、品牌壁垒和经营理念等方面。因此，许多黄焖鸡品牌在门店形象、名称logo以及产品体系上与夫妻小店相差无几，缺乏明显的品牌特色。
所以业内人士才普遍认为，黄焖鸡米饭作为地方小吃，缺乏统一的标准和归属性，特色逐渐丧失，是其持续发展壮大的最大隐患之一。为了解决这些问题，黄焖鸡需要寻求政府和品牌力量的支持，共同推动黄焖鸡的规范化和品牌化发展。
小结：
口味、品牌、时代等多重变化下，人们似乎抛弃了黄焖鸡，甚至有人对其未来发展持悲观态度。
但或许随着时间的推移，它有望摆脱无序的发展状态，并展现出多样化的发展趋势。
毕竟，黄焖鸡经过数十年的沉淀，已成为人们美食菜单中不可或缺的一部分。
而且，随着越来越多区域品类的崛起，黄焖鸡的基因将被重新重视和挖掘。
当然，这需要时间的检验和市场的验证。
来源：职业餐饮网 周半仙
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