来源：红餐网 周里希
近日，大众点评2024“必吃榜”正式发布。翻阅今年的榜单可以发现，烟火气小店的数量更多了。
过去几年，在“流量为王”、追求规模效应和极致效率的市场中，烟火气小店往往处于相对弱势的地位。如今随着消费需求的变化，它们正变得越来越受欢迎。红餐网走访市场了解到，全国各地有一批小店正在被消费者热捧，例如广州的“超记煲仔饭”（以下简称“超记”）每到饭点，门店总是大排长龙。
借此契机，我们与超记煲仔饭传承人梁广标聊了聊这家小店的经营策略，寻找烟火气小店的出圈秘诀。
01
一家口味数十年不变的老店，
怎么掌握了“流量密码”？
小店往往没有太多系统性的商业逻辑，更多是靠产品和人情打动消费者。
制作一份煲仔饭并不难，用砂锅当作烹饪容器，先在锅底均匀刷油，随后铺入大米与水，待水沸腾米饭煮至七分熟之际，加入腊肠、腊肉、排骨、嫩滑牛肉及各类时蔬等配料，再以小火慢炖至熟即可。
也正由于制作门槛不高，想把一份煲仔饭的口味做到出众并不容易，真正经营好这门生意则更具挑战。
超记能做到广受好评的背后，是梁广标家族三代人的传承，以及对食材的严格把控与对烹饪的极致追求。
“从我奶奶开始算起，我们做餐饮已经快80年了。其间因故中断过，所以当超叔（超记煲仔饭创始人梁翰超）接手后，他以自己名字中的‘超’字命名，重新创立了‘超记’”梁广标介绍道。
据他回忆，超记的客群主要是邻里街坊，而社区店对食材的新鲜度、口味的要求往往比其他餐饮店更高，“社区店讲究复购，如果你的食材不新鲜、产品不好吃，就很难有回头客。”因此，超叔夫妻二人都是早上五点钟就去市场采购新鲜食材，回到店里进行分拣、加工再进行烹饪。
得益于新鲜的食材和出色的产品，超记的名声在街头巷尾间悄然传开。随着互联网的普及和大众点评等平台的出现，超记的名声越传越远，吸引了不少外地饕客专程来体验。
再后来，超记传到了梁广标手上，超记也有了一些新变化——他重新装修了店铺，升级了用餐环境，并开出了2家分店。但始终不变的，是超叔传下来的技法以及超记独特的口味。
“超记坚持使用明火烹饪，因为火不仅赋予了食物温度，有烟火气，更传递了情感的温度，让每一口饭都充满了家的味道。”梁广标说。
如今，为了追求效率，一些门店改用电煮的烹饪方式来制作煲仔饭。但在他看来，电煮方式的温度只能达到800度，无法复刻出传统明火煲出的完整锅巴。只有用明火，在1200度至1800度的高温下，才能保留煲仔饭原汁原味的温度与情感。
当然，明火烹饪并非易事。一方面，要符合消防安全标准、达到室内温控要求，另一方面，也大幅提升了人力成本。
梁广标坦言，由于每一煲饭都需要师傅们凭借多年的经验，亲手操控火候、水量和食材的搭配，其中有非常多的门道。例如，新砂锅与旧砂锅所需烹饪的时长不同，新砂锅受热慢，煮的时间就要长一些；又如，夏天与冬天所需烹饪的时长也不同，夏天气温高，煮的时间则会相应缩短。
“一位合格的煲仔饭师傅，至少需要经过半年以上的严格培训，亲手制作超过3万煲饭，才能熟练掌握这门技艺”，梁广标说道。
为了这份坚持，超记的师傅们非常辛苦。夏天，厨房内炉火熊熊，温度甚至一度高达50度，但他们依然坚守岗位，用心制作每一煲饭。
同时，由于产品是师傅手工制作的，出品的调整也更为灵活，能迎合不同客人的不同口味。
梁广标表示，老人和孩子爱吃的煲仔饭是不一样的，南北方人的口味也有差异。那么，在水与米的比例、食材搭配、烹饪时间等多方面都需要注意，“师傅们凭借手、耳、眼，就能精准判断米饭的熟成程度，这种技艺是机器无法替代的。”
眼下，超记依然保持着亲民的价格，从18元到28元不等，成为街坊老顾客们的日常用餐选择。在社交媒体上，它则成了是流量密码，吸引了无数美食爱好者和探店博主，也被列入了广州“必吃榜”。
02
性价比消费趋势下，
消费者涌向烟火气小店
超记的情况，是近两年全国餐饮市场的缩影，越来越多的烟火气小店正在被人们发掘。
据了解，主营潮汕口味粽子的嘉华小吃在社交媒体走红，店门口时常挤满了排队的本地市民和外地游客。“高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停，一天卖出好几千个。”嘉华小吃老板叶向家说道。
嘉华小吃没有精致的装修，只有两间门脸、三四十平米的小店，受消费者追捧的原因，无疑是“好吃”二字。
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