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专家：
牛肉、小龙虾价格会回升
但回到高位不太可能
在主要食材价格普遍下跌的今天，为什么牛肉、小龙虾跌得这么猛？
事实上，过去两年全国市场的肉牛及牛肉价格普遍都在下降，牛肉价格下降是一个长期趋势。主要有两方面原因：
1、国内饲养量提升，增加供给
国家统计局数据显示，2013~2022年以来，中国牛存栏量总体呈波动增长趋势，2020年开始步入快速增长阶段，至2022年，中国牛存栏量达10215.85万头。
牛存栏量的增长使得2013~2022年以来，中国牛肉产量呈持续正增长态势，2022年中国牛肉产量达718.26万吨。近9年间增量达105.17万吨、增幅为17.15%，年均复合增长率为1.77%。
2、国外牛肉进口量上升，增加供给
由于我国牛肉市场生产成本较高、自给率不足，进口牛肉始终是市场关注的一个重点。海关数据显示，过去几年我国牛肉进口数量呈稳定增长趋势。2023年中国牛肉进口数量为274万吨。
2024年一季度中国牛肉进口量总比增幅十分明显。1月牛肉进口量以高位开局，超过30万吨，为自2015年至今最大单月进口量。2月短暂回落之后，3月继续增长，其环比增幅达到7.23%。
和进口量上升一样需要关注的数据是，进口牛肉价格下滑，计算海关统计数据可知，2024年一季度我国进口牛肉折合人民币单价约等于34.63元/公斤。
合肥市农业农村局畜牧兽医处副处长刘文红接受《江淮晨报》采访时表示，国外的牛肉到岸价格跟国内的肉牛出栏价格差不多，进口牛肉冲击了国内肉牛养殖市场，引起价格大幅下跌。
除了长期趋势，本轮牛肉价格下跌，有几个即时性因素：
1、奶牛效益持续低迷，部分奶牛淘汰作为肉牛，供给增加，加剧了肉牛价格下跌；
2、需求量下降，在普遍“消费降级”的情况下，消费者对于牛肉的消费意愿降低，更愿意去购买其他单价更低的肉类替代。
小龙虾价格腰斩也是同样的道理。
供应端产量增加。一位在南京做水产批发生意的老板表示，除了今年气温适宜、小龙虾生长快之外，主要原因是如今全国范围内养殖小龙虾的太多了，“有水面的地方就有小龙虾”，价格自然就下来了。
消费端的审美疲劳。目前小龙虾的市场需求趋于稳定，正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为，经过过去五年的火爆发展，小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期，目前进入了平缓期，“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。
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成本下降
餐饮人的日子会好过吗？
部分专家认为目前消费低迷的大环境在短期内不会改变，再加上6-9月是肉类消费淡季，所以牛肉行情在短期内都会维持下跌或者微涨的态势；待到元旦、春节，才有可能迎来大幅回升。
农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪对界面新闻介绍：“肉牛是存在波动周期的，只是周期较长，没有猪肉波动频繁。未来，牛肉价格继续下行的可能较大，但进入秋冬消费旺季后可能会略有回升。”
潜江市虾跳供应链管理有限公司总经理田忠玲预测，从目前来看，今年全年小龙虾的批发价格都不会很高。
在去年特殊的消费环境下，我国常见的肉类价格都有或多或少的降价，这种降价一直持续到了今年年中，其实在一定程度上也利好餐饮业。在供过于求的降价行情当中，也可以签订保价协议，为年底可能发生的涨价情况做准备。部分对于牛肉、猪肉是刚需性的餐饮企业也可以适当进行储备。
原材料作为压力餐饮人三座大山中的一座，受到市场行情影响会进行不断波动，但相对于房租价格来讲，这种风险因素也更容易控制。
当原材料价格上涨时，对于中小型企业来讲，可以签订保价协议，建立长期稳定的关系；也可以采用组合供货方式，保持对其他供应商价格的关注；需要提高自己的话语权，留出足够的利润空间；或者直接寻找供应链源头等方式来提高自身的抗风险能力。
当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号，餐饮人也可以进行一定量的储备，来提振企业利润。
今年餐饮市场中，我们还看到了一个现象：牛肉相关的餐饮品类变多了，比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，再比如源自四川乐山的鲜烧牛肉……这些品类都出现了一些新品牌，有的在区域市场已经具有声量。
牛肉价格下调，但对广大消费者来说，这依然是一个品质感很高的肉类。但对牛肉品类的经营者来说，就是经营的利好因素。
综上，食材价格由于季节性短期性因素产生的波动，需要餐饮人主动做一些控制，去维稳。而长期性来自产业链条的效率提升或者产能增加，可能为一些品类带来新的机遇。
来源：餐企老板内参 余从
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