再如大热的砂锅菜，一排排砂锅煲架在明火上，顾客能够看到跳跃红色火焰，听见砂锅里汁水快速蒸发“滋滋”作响，起锅时店员再用米酒沿着锅沿泼一圈，再次揭开锅盖，香味四溢。
有些品牌还会设一连串的明档窗口。以网红品牌红灯记贵州酸汤火锅为例，店里有牛肉现挂现切、手工现包的馄饨、现蒸贵州糯米饭、手工现做贵州汉堡，贵州沙拉等各种明档，现切现做、表现力十足。
4、餐厅开进菜市场，与周围摊铺融为一体
比起爆改餐厅，也有商家更进一步，干脆把门店开进了菜市场。
红餐网留意到，去年年底，餐厅开进菜市场就引发了一股热潮，杭州、重庆、广州等多地冒出了一批菜市场网红餐厅。
比如位于重庆九一综合菜市场的“低音黄瓜·菜场烤肉”，老板直接将店开在了菜市场中心。店内空间全部打通，顾客就餐区被售卖蔬菜、水果等食材的摊位包围着，店铺的装修风格也试图与菜市场的市井气融合，比如木质的桌椅、悬挂起来的锅具、一些竹篾元素的装饰品等。
杭州菜市场里则开了一家名为“停不了”牛肉火锅店，店内不售卖蔬菜，顾客可以从菜市场直接买了蔬菜，进店里现洗现切现做现吃。
当然，买了食材去餐厅加工的现象在水产市场不少见，图的就是一个方便省事、食材新鲜。只不过，如今这批开进菜市场的餐厅更多的是注重场景的打造，将餐厅装修环境和菜市场的风格融为一体，带给顾客更接地气的生活气息。
02
越来越像菜市场的餐厅，
迎合消费者对体验感、价值感的追求
餐厅开得像菜市场一样，其实并不是新鲜事。2019年，福客麻辣烫就在深圳推出一家优选店，有水培蔬菜框，养活虾、鲍鱼等的海鲜池、以及和超市一样的自选冰柜。这样的自选模式、食材外摆等也被不少其他餐厅采用。
但近两年，菜市场的热度一路走高，接地气、有烟火气的菜市场受到越来越多人追捧。
截至目前，抖音上关于“菜市场”话题相关播放量155.8亿次，小红书相关笔记136万+，年轻人#打卡菜市场火了#、#南方人扎堆打卡尔滨菜市场#等相关话题不断冲上各平台热搜榜。
为何这届餐厅开始集体爆改成菜市场呢？
归根结底，在眼下的市场环境下，菜市场所代表的接地气，以及新鲜、看得见的烟火气，与消费者一方面越来越务实理性，另一方面又追求价值感和体验感的心理相吻合。
不论餐厅采取哪种形式靠近“菜市场”，或多或少都在增加消费者的体验感。
以自选为例，在场景上，自选餐厅所打造的食材自选柜，不同食材贴上相对应的价格，叠加旁边顾客选菜交谈的嘈杂声，给人一种逛集市的氛围感。
在自选模式下，顾客自己选择食材、原料、烹饪方式等，还可以跟店员互动，听店员详述食材的特点，并提出个性化点单需求，将就餐的体验感拉满。
体验感之外，价值感也正逐步跃升为影响消费的一个重要因素。
眼下这些餐厅所做的，不仅是给顾客提供高品质产品，还要让顾客看到、认可其中的价值。
像农耕记、巴奴等越来越多餐厅做的食材集市，强调食材的原产地和品质，都是为了让顾客更直观地看到菜品所用原材料的新鲜、正宗，感受到物有所值。
明档现切现做带来的则是一种安全感和烟火气。通过将厨师和后厨操作过程完全呈现，顾客可以亲眼见证食物的诞生，安全感十足。在视觉、听觉、嗅觉共同作用下，顾客还能近距离感受“烟火气”。
尤其是在预制菜大行其道的当下，明档现做明确地告诉顾客自己家的产品不是预制菜，提供了一种情绪价值。
像各大潮汕牛肉火锅店的明档牛肉铺、辣可可的现切牛肉档、椰妹椰子鸡火锅的现砍椰亭，又或是陶陶居的明档茶点制作厨房、乡村基的现包包子档、煲仔皇的明档砂锅间……都是如此。
简而言之，消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，更重要的是从“吃”中寻求体验感、愉悦感和价值感。
而餐厅变得越来越像菜市场，本质上是在新的消费需求下，想要尽力提高顾客满意度及增加消费动力。
来源：红餐网 李金枝
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