来源：餐饮老板内参 内参君
01
被年轻人抛弃的餐厅饮品
没新意、不好喝、卖得贵...
餐饮行业走过野蛮增长时代，踏步进入微利时代；然而红利虽在，并非人人都能获取。
2024年，餐饮内卷仍在持续。
头部餐企扩大规模，再创声量，展现强者更强和抵御风险的能力；中小连锁餐企是行业的基本盘，数量巨大，稍不留神就可能消失在激烈内卷的红海市场。公开数据显示，2023年新增餐饮注册量318万家，其中注册资本在100万以内的占98.3%，但是“注/吊销量”也高达139万家。
对于中小连锁餐企而言，生存已然不易，要想另创新营收，只能在自身所在空间做增量，缓解增长焦虑，这样才有机会快速成长，规模不断扩大。
“饮品是高毛利产品，如果餐厅能把饮品做好，是一个盈利增长点。”一位业内人士提到。
内参君也发现，越来越多顾客尤其是年轻人，在进店用餐前直接到附近的连锁茶饮店买一杯自己喜欢喝的果茶或奶茶，作为吃饭搭子，甚至有顾客在餐厅排队等位时，先点上一杯外卖奶茶。
难道现在的餐厅都没有饮品供应吗？
其实不然，通过走访交流，内参君大致得到了这样几个回答：
“这家快餐店主要是零售瓶装汽水饮料，我更喜欢喝现制果茶、奶茶饮品”；“我经常来这家火锅店吃饭，他家饮品卖得贵不说，口感也一般，不如直接在隔壁茶饮店买一杯带进来”；“我喜欢在吃饭的时候拍照，所以不管是菜品还是饮品，我都喜欢高颜值一些的，这样拍出来的照片才更好看，分享出去更有价值感。”
这背后，是新茶饮赛道的爆发，在茶饮连锁品牌的影响下，年轻消费群体对现制饮品的需求日益旺盛，喝杯奶茶成为逛街的一种时尚和潮流。弗若斯特沙利文报告显示，2023年，中国现制茶饮店的市场规模达到2473亿元。同时，越来越多的茶饮连锁品牌涌入商场，分布在商场的B1、B2层，甚至直接搬到楼上的火锅、湘菜等门店隔壁，当茶饮店和餐厅逐渐融为一体，更加方便顾客在用餐前打包一杯奶茶，满足顾客吃饭场景，还能带动茶饮店的饮品销量。
比如，这家LINLEE柠檬茶店开在了酸辣粉餐厅隔壁，一边是清爽可口的柠檬茶，一边是酸辣口味的小吃快餐，搭配毫无违和感，一碗酸辣粉配上一杯柠檬茶是最强搭配。随着天气转暖，冰爽可口的冷饮是顾客的必需品，商场又相对恒温，这杯柠檬茶往往成了顾客解辣解腻的最佳选择。
随着人们对现制饮品的需求量变大，生意的火爆直接把茶饮店引来餐厅隔壁，相对餐厅里的大众化瓶装饮料，现制饮品在口味、包装、健康、丰富性都更具优势。这也提醒餐饮老板，门店上新现制饮品的日程要加速了，用高颜值和高品质的现制饮品丰富产品体系，给门店引流增量，同时还能凭借高毛利饮品给餐厅带来附加值，带动门店营收增长。对于中小连锁餐企来说，运用好现制饮品这一营收利器，将会是品牌快速走出内卷、建立竞争壁垒的“中坚力量”。
02
餐饮内卷，营收如何翻盘？
现制饮品变成门店“流量金矿”
2023年，中国餐饮行业规模达到了5.28万亿，连锁化率突破20%，在这万亿的餐饮市场中，现制饮品的价值尚未被完全展现出来，这也意味着现制饮品在餐饮的潜力市场将会更大。
其实，各大头部餐企近年来频频在“餐+饮”模式中小试牛刀，也逐渐成为门店增收和行业增长的新趋势，门店和现制饮品深度绑定，现制饮品被视为餐饮营收的第二条增长曲线。
在极为内卷的火锅赛道，品牌在饮品苦下功夫，打造品牌差异化和引流增量的营收利器，不断推陈出新，也变得“内卷”起来，他们或是研发饮品新菜单、或是直接店内增设现制饮品区域。
2021年海底捞曾开出“9.9元奶茶自助”店型，在多家门店售卖茶颜悦色同款奶茶，最近还增设了“茶水铺”；朱光玉火锅馆的一款特色暴打柠檬茶饮品，在热销时节的点单率为120%，人均1.2杯；更早之前的湊湊、呷哺开设的茶米茶现制饮品档口，如今生意做的依然风生水起。
再比如，近两年爆发的湘菜餐厅，深受年轻消费者欢迎，重油重辣的菜品对饮品的需求更大，说道解油解辣解腻，免不了要来一杯清爽可口的柠檬茶。商场排队王费大厨的菜品排行前列的是一款“大王冰柠檬茶”，据说是每桌必点现制饮品。有顾客称“流水的配菜，铁打的组合，大王柠檬茶+辣椒炒肉是绝配”，更有网友戏称“费大厨最好吃的竟然是柠檬茶”。其实2022年，费大厨就和喜茶联名推出过辣椒炒肉cp组合——“超解辣杨梅冻”，一度引发消费者追捧。
不按套路出牌的老乡鸡，早在2022年推出了现制茶饮，去年更是开设“老乡茶咖”并推出多款极具“网红风”的饮品，比如山茶花鲜牛乳茶、栀子生椰雪顶、祁门鲜牛乳茶等，有网友调侃“起猛了，老乡鸡在奶茶圈儿的边缘疯狂试探。”
餐饮品牌纷纷盯上现制饮品，是要广泛吸引受众客群，提高顾客忠诚度；饮品通常具有高毛利率可以作为餐厅的利润增长点；同时在激烈的行业内卷中，树立自己的品牌形象，建立竞争优势。
03
餐厅饮品是短板
中小餐企如何抢夺这波红利？
然而，想要凭借高颜值、高毛利出圈的现制饮品实现营收增长的门店，仅限于少部分头部品牌，在超5亿的餐饮市场规模中，中小连锁餐企在上新饮品业务上也犯了难。
因为，现制饮品并非餐饮品牌的专长，对于大部分品牌来说更是有心无力。
简单来看，餐厅增加现制饮品，且不说品牌要面对饮品研发端的考验，还可能要面临在店内开辟饮品区域、增设饮品设备、安排员工制作饮品、提高出品效率等等，这些都是额外成本。
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