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当品类风口来临时，餐企该如何抓住机会并跑出来？
面对“小火锅”这个餐饮市场的香饽饽，很多餐饮品牌都尝试攫取品类红利，但有的不温不火,有的如日中天,这背后暗藏着怎样的市场逻辑呢？
1、挑战：路径决定风险，创新陷阱不可避免
面对小火锅这个品类“黑马”，各大餐饮企业都选择了创新求变，突破传统的思维和模式，想要在小火锅赛道脱颖而出，形成自己的核心竞争力。
桃娘把小火锅定位为“下饭”，尝试以一种新的模式来重塑小火锅赛道；吉野家则将小火锅作为一种产品补位；南城香抓住品质和性价比性价比优势打出小火锅赛道的差异化......
如今看来，桃娘小火锅的结局看似更惨淡一些，但不可否认的是，以创新的姿态去切入市场定会面临更多的不可控因素和风险。
因为之前没有人做过这个品类，意味着包括，产品、服务以及新的市场客群等在内的完整门店模型都需要品牌一点一点去尝试。
特别是红利期过了之后，品牌也会迎来“质疑期”。比如，桃娘小火锅在2021年在北京开出首店之后，非常火爆，门店几乎座无虚席。但火爆背后，桃娘小火锅也迎来了许多不同的声音，比如火爆是因为顾客的猎奇心理，只是想“尝鲜”而已，来了一次就再也不来了；再比如面对麻辣烫冒菜等品类的竞争难以打出差异化等。
这些都是创新带来的“陷阱”，是每个餐饮创新者面临的挑战。
但高风险与高收益并存，品牌倘若打磨模式，适应市场，最终能成功跑出来，也会首先占领市场先机。
因此，每个餐企在面对风口时，路径选择不同，所面对的风险以及结果也不一样，道路选择本无对错之分，但结果自有市场验证。
但创新精神，永远值得肯定。
2、突破口：深耕品类痛点，给予顾客新的价值点
那当品类红利摆在眼前，餐企又该如何抓住呢？
深耕市场需求，解决品类痛点，给予顾客新的价值点。这或许是唯一的出路。
就小火锅来说，小火锅跟麻辣烫和冒菜一直因为相似度过高，而被诟病。在顾客的认知里都觉得小火锅和它们没有区别，那顾客为什么不去选择吃麻辣烫和冒菜呢？那样还选择空间还大一些。
从顾客角度出发，吃火锅的消费群体在选择就餐时大部分考虑的点就在于，吃的饱，吃的健康，还得便宜，也就是现在所说的“质价比”。如果这三者都给到了，那就不难跑出来了。
反观从小火锅赛道杀出来的南城香，则在这三点上下功夫做出了差异化：在食材方面，当日时蔬当日用，采用100%原切肉，保证了品质；小火锅采用自助模式，米饭和蔬菜免费续，让顾客吃的饱；蔬菜锅仅22元一位，相比市面上的小火锅，性价比可谓是拉满。
解决了小火锅品质的问题、新鲜的问题、性价比的问题，自然也就能获得市场的正向反馈。
南城香创始人汪国玉曾言，在当今餐饮市场，没有社会价值的餐饮企业做不大，而南城香的社会价值在于，为人民做好一日三餐，让百姓吃得健康。
无论市场如何变更，始终不变的仍然是从顾客的消费价值出发。
小结：
面对竞争越来越激烈的市场，几乎每一位餐饮人都希望发掘新的品类，获得品类红利，独辟一片蓝海来增强自身的核心竞争力。
在创新求变过程中，品牌选择的路径不同，所面临的风险也不一样。有的面临风险挑战时“倒下了”，有的可能发展的如日中天，这是难以避免的。
作为品牌，唯一能做的就是，遵循市场逻辑，修炼内功，给顾客新的消费价值点。
来源：职业餐饮网 侯硕丽 共2页 上一页 [1] [2]
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