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来源：餐饮老板内参 内参君
01
整条小吃街搬进商场
街边摊“炸物”品类大爆发
那些曾被人称之为“不健康的路边摊”小吃，正在以小店和档口的模式，大量涌入商场。
以北京几座购物中心的美食街为例，几乎都聚集着五六家炸物小吃档口，到处弥漫着“炸物品类”的味道，炸串、炸鸡腿、炸鸡架、炸鸡排、炸鸡柳、烤鸡爪……
其中，不乏有夸父炸串、正新鸡排、咏巷老北京炸鸡等炸鸡炸串连锁品牌，还有跑出来的区域黑马临榆炸鸡腿、以及新晋网红品牌满巍明生炸鸡架、阿芮烤鸡爪、鸡柳大人等企业。
企查查数据显示，截至目前国内“在业/存续”的“炸鸡”企业超8万家，近一年新注册量达到了1.37万家；全国炸串企业大约有3.37万家，近一年新增7883家。
2024年开年，夸父炸串官宣，近5亿元B轮融资，一个街头小吃成长为2000多家店的连锁品牌，门店遍布各大商场；新晋的“商场网红顶流”满巍明生炸鸡架，目前全国已经开出约430家店；蜜雪冰城跨界卖炸串，登上微博热搜……
据美团外卖订单数据显示，2023年中式糕点、炸物小吃、猪脚饭等中式小吃快餐正在成倍增长。其中，炸物小吃品类的订单量年同比增长达到102.7%。
这般热闹的景象，似乎，预示着小吃品类进商场、开连锁、冲击万店美好的前景。只是，生意的好坏可能只有商家自己知道。
02
从“街边摊”到“商场店”
小吃前辈们的“血泪教训”
街边摊小吃升级进商场并不罕见，除了炸物小吃，商场里面的主食小吃档口店也多了起来。
比如卷饼、卷凉皮、地摊串串等。新晋品牌集庄乡烤肉卷饼于近期完成融资，投资方则是信良记创始人李剑，他高度评价称“集庄乡品牌从名字到经营模式都有着中国版‘麦当劳’的潜力。”
这种小吃疯狂进商场的浪潮掀起，让内参君不由的想起十年前煎饼、烤冷面等大单品的爆发期。
2012年，煎饼品牌“黄太吉”横空出世，一个仅仅十几平的小店，一年营收近700万，这个“现象级打造”离不开创始人的互联网基因，黄太吉前后累计融资超3亿元，巅峰时期的估值达到25亿。然而短短5年，品牌在一夜之间“崩塌”，资金链断裂、裁员千人、批量关店……
曾在2016年由九毛九推出的煎饼品牌“2颗鸡蛋煎饼”已在2022年被卖身，这家品牌就是主打传统煎饼果子的改良升级产品，增加了年轻人喜欢的口味和元素，比如海苔、芝士、小龙虾等等，且门店多开在商场，看似完美贴合时代的年轻化煎饼品牌，终局只是离开。
烤冷面也曾火过一阵，跟着食宝街一起火起来的四环冷面王，目前有十家左右的门店，在许多顾客来看，味道其实不是主要的，去他家更多的是情怀，烤冷面的差异并不大，口味比较齐全，价格相对更高一些；2016年成立更早的冷面张在北京只有14家店，和阿芮烤鸡爪是同一家企业。
煎饼、烤冷面是街头小吃的流量代表，但是在品牌连锁化路上尚且没有更大凸显，甚至可以说几乎是以失败告终。而眼下，要说生意更稳更好，大概还是街边煎饼摊、街边夫妻小店档口。
一位曾经营近百家门店的煎饼品牌老板，认为煎饼烤冷面“进商场”的失败核心在于品类基因属性的弊端。
其一，品类市场太小，活跃度比较低。
煎饼本身主要在早餐行列中，但往往却早餐选择中最后能够想到的，越来越丰富的早餐品类中，咖啡吐司、油条豆浆、包子鸡蛋的刚需搭配相比都要比煎饼更方便快速的买到，所以窄小的用餐场景注定煎饼需求不会太大。
其次，煎饼品牌连锁化难，但“夫妻小店”一天1000来流水是有机会的。
因为品牌化运营要面临成本和管理难度的增加，盈利非常难，而且制作煎饼的效率非常低，因为每张煎饼都要现做，非常考验做煎饼的技术，性价比不够高，北京一张普通的煎饼已经卖到九块，面对去年餐饮行业的激烈“价格战”和内卷时代，煎饼小店更是被挤压的没了盈利空间和选择优势，比如南城香、和合谷都推出了早餐自助无限畅饮。
如此，对于崛起中的卷饼小吃，不免面临同样的难问题，他们是否能够改写结局？ 共2页 [1] [2] 下一页
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