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预制菜中不得添加防腐剂、使用预制菜要明示——近日，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次明确预制菜定义和范围，加强对预制菜的监管。对此，消费者怎么看？餐厅、超市如何调整？将对行业产生怎样的影响？
明确预制菜范围
——预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，加热或熟制后方可食用
3月23日是预制菜新规出台后的首个周末。记者走访了北京多家餐厅，无论是消费者还是商家，受访时都表示知道预制菜有了新规范，但餐厅多提到目前还未收到具体的通知，有的餐厅明确不会使用预制菜，有的餐厅回应称如果店内有不合规的预制菜品，将及时下架并研究出台菜单预制菜公示等新的管理办法。
在北京环球金融中心的“卖汤”店内，冷藏柜中整齐码放着腊肠、干贝等各类食材，海鲜酱油、醋等调料一字排开。“我们不使用预制菜，主打的就是透明公开。”店员对记者说，“各类食材都是原产地空运至北京，在大厅的冷柜里保存并标注好日期以供消费者监督。”仔细观察，记者果然在食材包装袋上看到手写详细生产日期的标签。
采访中，记者发现许多餐厅把“不使用预制菜”作为吸引客人的重要元素，在店内突出宣传。
“我们店内的菜品是现做现炒，但店内会提前准备配好的料包，以提高出菜效率。”在唐宫北京希尔顿店，店员对记者说，“料包都是当天即用，由中央厨房统一制作，不存在添加防腐剂的情况。”不过，店员对预制菜的范围仍有疑惑：切好的净菜、批量制作的面点是否算作预制菜？
“预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征。”国家市场监管总局有关负责人解释说，根据此次新规，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。预制菜应突出菜肴属性，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，预制菜定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。这意味着，目前连锁餐厅普遍使用的“中央厨房”制作菜肴、再配送至各分店的模式，不属于此次新规所定义的预制菜。
在盒马鲜生线下门店，糖醋里脊、豌豆牛肉粒、三鲜烩鱼腐等半成品菜颇受消费者欢迎。配料表中，记者并未看到山梨酸钾、乳酸链球菌素等常用食品防腐剂。“这些半成品菜保鲜时长都在5天之内，不需要添加防腐剂。”店员说，“我们的半成品菜并非简单加工的净菜，大部分食材经腌制，配料比例统一，消费者买回家按照步骤炒制即可，销量很高。”
“此前，预制菜的门槛比较低，有企业认为把菜冻起来就能称作是预制菜。”江南大学食品学院副院长程力说，“由于工艺简单、可复制性强，大家都会做，就容易形成不规范的竞争，一些好企业反倒很难存活下来。”程力告诉记者，为预制菜产业制定统一标准、进行强有力监管一直是业界期盼。“预制菜的监管和制定标准为什么难？因为原料太复杂，一个预制菜可能涉及多个食品原材料、调料，监管起来很有难度。我们一直期待能从国家层面出台科学、统一的监管政策和标准规则，这样产业才能更健康地发展。通知的出台给行业指明了方向，可谓‘及时雨’。”程力说。
推广预制菜明示
——保障消费者知情权和选择权，符合规模化、标准化、洁净化、规范化要求
对于预制菜，消费者看法不一。有的消费者谈“预”色变，有的消费者则觉得“味道至上”。
预制菜可大致分为三类：简单复热即可食用的冷冻产品、需要一定烹饪工具如空气炸锅等的煎炸类食品、对消费者烹饪技术有一定要求的半成品菜。“这3种预制菜的制作难度依次递增，便捷程度则依次递减。”业内人士告诉记者，从口感上说，半成品菜最有“锅气”、最好吃，煎炸类食品次之，冷冻产品对口感的复原度最低。 共2页 [1] [2] 下一页
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