来源：餐饮老板内参 内参君
01
餐饮加盟浪潮来势汹汹
有人“直营转加盟”，有人开万店
新旧年交替，餐饮品牌陆续立下新的目标。其中，抢夺加盟商的戏码，即将上演！
直营转加盟，有意扩大加盟业务布局
2023年12月28日，乐凯撒披萨宣布将于2024年1月开放特许经营，推出单店特许经营和区域特许经营两种模式，从而将门店网络延伸至新一线、二线城市，同时开拓社区型门店。始于2010年的乐凯撒，目前已在全国开出近200家直营店，选址主要位于一线城市核心购物中心。
12月22日，和府捞面创始人李学林称，未来和府捞面将正式开放加盟，进入“直营+联营”的经营模式；未来三年，和府捞面将寻求“5000+事业合伙人”进行联营，拓展多线市场。目前，和府捞面门店已经超过500家，均为直营。至2026年，计划开设2000多家和府捞面门店。
同为面馆“新贵”之一的陈香贵，此前坚持直营路线，去年11月也正式推出合伙人制，放开加盟。
品牌开万店，陆续公布加盟“战绩”
持续在加盟业务猛攻的，老乡鸡当属其中一个。不仅在官方抖音号上陆续公布加盟情况，还喊出“万店目标，加盟为主”，虽说折戟IPO，但似乎有意增速加盟业务。公开报道显示，未来加盟店与直营店数量将各占50%，结合万店目标算下来，老乡鸡未来加盟店数量或在5000家左右。
元旦期间，Tims天好咖啡合伙人项目加盟首店——平湖南河头捷枫店（Tims Go）在嘉兴平湖开业，多家加盟店将在上海、北京、杭州等地陆续开店，品牌于2023年9月启动合伙人项目；从加盟到直营再到加盟，海伦司重新开加盟，于去年6月启动嗨啤合伙人计划。其微信公众号显示，截至12月28日，嗨啤合伙人全国门店突破130家。
直营转加盟一年时间，喜茶年度战绩似乎完成的比较出色。截至2023年底，喜茶全球门店数突破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%。喜茶用一年时间从800+飚至3200+，通过“直营+加盟”模式，不仅让喜茶门店规模增速，更打开了品牌市场和释放品牌力，比如在以50-89平米为主力的事业合伙门店中，单日单店最高销售超5300杯。
02
广泛撒网拓规模、缓解经营压力
若不能完善管理，也会陷“万丈深渊”
然而，有人靠加盟一路狂奔，也有人并不十分体面地在“退场”。
在2020年年中，正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家，是彼时肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍，成为当之无愧的“街霸”。这庞大的门店量背后是疯狂开放加盟，据悉，正新鸡排自2013年开始开放加盟。
然而，据前段时间界面新闻的报道，正新鸡排门店数现在回落到11000多家。湖北恩施经营正新鸡排加盟店的李科也告诉界面新闻，他所在地方原有的七八家正新鸡排已经关店两家。
正新鸡排近年来频频陷入食品安全风波。2023年11月9日晚间，#张家界涉事正新鸡排加盟店已被查封#冲上热搜高位；同年8月18日，有网友曝光正新鸡排员工脚踩操作台剪脚趾甲。
一位业内人士表示：“全国现在你看看正新哪个门店还有排队，100家有一家能干就不错了。”
还有库迪咖啡。前段时间，社交平台上流传的库底加盟商的两封信掀起一阵波澜，赤裸裸反映出库迪咖啡加盟商对品牌方管理能力、营运能力、创新能力、供应链能力的不满。
目前，库迪门店数量在6000家上下，对一个成立才一年左右的咖啡品牌来说是奇迹，然而，在“品牌运营”方面的问题，却在不断拖拽着库迪的向前发展。被一拖再拖的供应链问题，使得许多门店呈现出“消费者点啥啥没有、要啥啥缺货”的状态。除了咖啡豆等原材料问题，还有门店出品需要的塑料杯、纸袋、杯托等。
最棘手还是加盟商反映不赚钱，饮品单杯毛利低、以致单日出杯数要达到400才能达到盈亏平衡点。连钱治亚（瑞幸咖啡创始人、现库迪咖啡董事长兼CEO）也在10月周年庆的一封内部信中写道：“门店爆发式的增长，给库迪咖啡的供应链体系、运营体系和技术体系带来了巨大的挑战。”
2023，餐饮加盟的“深渊”，也依旧少不了明星餐饮。
5月，天然呆被曝出大量关店。有媒体报道，未显示“暂停营业”的天然呆门店仅存8家，且全部门店均未显示用户评价等消费痕迹，其中3家门店，高德上提醒地点服务状态可能发生变化，疑似关店。美团上则显示仅有盐城和扬州的3家门店仍在营业。
天然呆创立于2020年，主要通过加盟模式扩张门店网络，2021年“天然呆”曾开出181家门店，2022年开店16家。
和“天然呆”隶属同一操盘手，广开加盟的贤合庄卤味火锅也一样出现了问题。几近同一时间段，贤合庄卤味火锅被曝出北京、上海、成都的门店全部关店，截至2023年5月30日，其在全国的门店仅剩230家，而巅峰期其门店有788家。
另外，著名歌星薛之谦投资的品牌“上上谦”，前段时间也被曝大规模关店，这家巅峰时期拥有28家门店的火锅品牌，目前只剩下广州与上海还有2家门店，已处于濒临倒闭状态。
运营能力薄弱，品牌创新不足，是明星餐饮的致命缺陷，相比明星效应，品牌的经营状况、品牌商供应链能力和末端服务网络建设能力等，应该作为最根本的考量。
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