单看客单价，饮品赛道已经降级到5—15元的核心客单圈层，而上述中式快餐，基本上都是控制在20—30元水平。以塔斯汀为例，其在地方的门店绝大部分单品均低于20元（不包括套餐），仅有一款“蜜汁手扒鸡”为25元，而主流套餐则在20-30元之间。
价格低不代表就要凑活。我们也谈到，餐饮圈一直流行一个“悖论”：客流越少，定价越低出品效率越低，服务质量越差。因此，这种诡异路线是值得所有餐饮人警惕的。
一位资深业内人士指出，在当下消费降级的大背景下，消费者对产品品质的需求并没有因此降低，追求的是一种“心价比”，理想状况下，商家能够在价格降低的情况下提供更多附加值，那一定可以成为爆品，如果非要降低，那可以减少服务、环境等附加价值，但相应的要把产品实力进一步拔高。
关键词二：聚焦大单品战略，减法变加法
减的是产品和单价，加的是效率和体验。
仔细观察，米村拌饭主打拌饭单品，核心主食（拌饭）类仅有5款，小菜、单点菜品也均在5款以内，除罐装饮料，菜品SKU在20款以内。消费者还可通过小程序选择门店提前点餐。
翻看其小红书评价，最多评价是：价格实惠、味道及格、出餐速度快，更类似于“平价版韩国料理”。
上述湖南菜在异军突起的过程中也采取了大单品战略，直接用“品类+大单品”定位，吸引客户，形成强认知，这是其成功的关键之一。
有分析人士认为，靠大单品强化品牌认知，至少可以带来三个方面的优势：
其一，聚焦大单品能够简化SKU，并通过品类标准化降低对厨师的依赖，同时加快出餐速度，提升翻台率；
其二，在宣传策略上，强化大单品的餐厅更容易被消费者记住；
其三，餐饮品牌的大单品，就已经给了食客们一个直接的选项，简化了“要吃什么”这件事的决策链路。
此举更重要的是，能够精准找到最佳单店模型。米村拌饭在给城市合伙人的描述中，精确了门店面积的效能和成本结构，调整为80-130平方米，确保门店整体坪效，这是在持续聚焦中找到了最优画像。
关键词三：场景营销回归
业内常在讨论，湖南菜为什么能够异军突起，笔者认为有两个原因，一是改变形象，亮眼的门头，干净的产品，已经不是记忆中的破旧小摊；二是聚焦锅气，在当今众多菜系追求标准化、工业化的背景下，湘菜小炒所具有的"锅气"特质，为其在市场中赢得了独特的场景竞争优势。
在诸多平台型企业进军本地生活的今天，网红效应其实已经被具象为内容视频化。去餐厅打卡要有特色仪式感，要有烟火气，才能在一众品牌中脱颖而出。
火锅在这方面就做得非常有特点。
朱光玉火锅提出了一个非常不错的理论，那就是场景有氛围，营销有话题。
在颜值即正义的时代，该品牌从场景入手，区别于传统中式风、国潮风等，其选择了大红灯笼、废墟残墙、圆形拱门等，打造出一个能吃、能玩、能晒的复古型烟火气用餐环境，让人一看就知道这是朱光玉。
在营销上，配合场景故事，发力短视频和网红达人探店，再加上直播等线上营销，就实现了流量的叠加，快速形成标杆品牌。
关键词四：加盟模式从被鄙视到被推崇
2023年，这是一个很大的特色，大牌放开加盟，探索不同类型的加盟模式。
有资深专家发声：我们发现这个领域正在发生“质变”：优质加盟品牌正重构新型加盟关系，使品牌方和加盟商建立了“共生”、“共赢”。
而上述我们谈到的增长品牌，皆是找到了自己独特的加盟模式，并且快速在下沉市场开疆拓土。
举个例子，上述米村拌饭的加盟模式正在被业内广泛研究。其特质突出几个点：一是众筹开店、联营合伙、直营管控，既解决了直营连锁押资金风险问题，又解决了部分加盟商难管控的问题，这也是其快速开店的原因。
技术层面，从产品结构的优化，到门店运营效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的赋能，加盟模式也已经越来越专业化。
关键词五：智管，数字化转型正向纵深进发
品牌扩张，供应链和数字化是两个绕不开的关键点，其中供应链的数字化管理，使得两者得到了有机结合。上述品牌在这两个层面的布局和投入均较大，从而能保障快速稳定的扩张。
老乡鸡束从轩曾说：我们从5个人的数字化团队，发展到100多人。在这个过程中，发现数字化不是规划出来的，它是“长出来”的，是业务倒逼出来的。需要边摸索、边建设、边应用。
有报告指出，“门店管理”、“会员营销”、“供应链管理”已经成为三大直接需求。前两者为前端场景，向来是餐饮行业数字化转型的重点；而如今，“供应链管理的数字化”也得到充分重视，开始与“会员营销数字化”持平，足见餐饮行业的数字化转型正向纵深进发。
餐饮企业比拼到最后，一定是供应链的较量，供应链的数字化升级，从原料品控开始，采购、库存、配送管理等全程匹配，最终提高整个企业的运营效率。
小结：
抬头看路，脚踏实地，对于餐饮人来说，发现标杆品牌，学习其发展特色，运为己用，是一个不断打磨自身的过程。
2023年，餐饮发展依旧坎坷，但依旧不乏增长点。
回归本质，品牌要想持续增长，一方面要让门店的获客、盈利能力更强；另一方面，要让更多潜在用户、潜在生意伙伴看见品牌的独特差异性、关注品牌甚至与其同行。
来源：职业餐饮网 水调
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