直营门店突破180家，单店日流水高达3万+的快餐行业效益王——南城香创始人汪国玉，在职餐举办的第二届中国餐饮BOSS大会上也公开表示，如今，虽然预制菜盛行，但“南城香坚决不用预制菜”。
“现在当大部分餐厅都选择用预制菜的时候，南城香选择用新鲜食材。而且，我给团队下了一个‘死命令’——2024年把调理包全部砍掉”，汪国玉说。
“不用预制菜”“新鲜现做”
或成餐企“新杀手锏”？
近年来，随着市场规模的扩大，预制菜走进大众视野。
随之而来的预制菜争议也愈演愈烈，褒贬不一，像是“预制菜进校园”“知名餐饮品牌不是现包而是预制菜”都频繁登上热搜，引起网友热议。
而在热议和争议之下，一批餐企似乎探寻出了一条另辟蹊径的新路。
它不单单是“拒绝使用预制菜”，可能更多的是用“新鲜”来赋予顾客新的价值感。
1、预制菜曾是连锁企业规模化的“后勤保障”
“零几年的时候，那时为了追求简单，工厂生产调理包，到店里热一下就卖给客人。那时是创新，大家都在学怎么把事情做简单、标准化”，汪国玉表示。
其实正如南城香汪国玉所说，20年前，为了实现标准化，预制菜是一把利器，可以帮助企业实现全国门店覆盖，它就像是一个后勤保障部门，让全国各地不同区域的门店，产品标准都能一致，其实放在今天，很多全国连锁餐企，也要依靠这种预制菜模式去拓店、扩张、保证标准和品质。
因为预制菜具有便于储存、运输、减少人工等优势，越来越多餐饮品牌选择预制菜作为原料。而一些追求方便快捷、烹饪简单的消费者也会购买预制菜，将其作为省时、省力的选择。
像是即热型料理包，被许多餐厅用来制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用来做成外卖。
或者是某一道菜因为工序极其复杂，需要预制菜来提升快餐这种门店的效率，汪国玉就在职餐举办的大会上说，南城香门店还有一、两个预制菜没有实现完全现做，像是梅菜扣肉，工序太长，但是他们正在努力尝试，下了死命令，明年实现把预制菜全砍掉。
2、对后来者来说，新鲜或成新“壁垒”
“但现在不一样了，都在做标准化，但是顾客很多都喜欢吃新鲜现做的，当搞预制菜的多了，新鲜的东西、回归到产品的原始味道，顾客不仅吃得出来，还能记住你这个品牌”，汪国玉表示。
对于已经形成规模，成为全国连锁的品牌，标准化是开疆拓土成为领头羊的敲门砖。
但对于很多后来者来说，面对如今的市场，“攻其所短”或许是新的获客、抢占市场的杀手锏。
当大家都用预制菜的时候，用新鲜现做来打差异化，给顾客新的高价值感，没准可以成为地方区域连锁品牌的新竞争力，以应对全国连锁品牌的规模化“攻势”。
3、规模化的品类“反其道而行”，更有价值感
虽然有很多餐厅立牌打出“不用预制菜”“新鲜现做”的口号，但其实它的“威力”、功效并不一定适用于所有品类。
对于很多本就主打“现做”的品类来说，收效甚微，像是很多烧鸟店、中高端的米其林精致餐饮等，在顾客眼中，它主打现做本就是理所应当，没有更高的价值感输出。
但是对于很多规模化品类来说，像是南城香在快餐赛道，当别的门店都在利用“复热”追求高效率时，它用自己的“鲜配”模式实现快餐菜品的新鲜现做，比如羊肉串现穿现烤，各式盖饭新鲜现做。
它就成为了拥有极强竞争力的连锁品牌，既能规模化，又能保证菜品口感，给顾客高价值，也就更能在厮杀激烈的市场占领一席之地。
总结：
“以子之矛攻子之盾”，也许是对这种现象最好的诠释。
而这背后，商业逻辑的本质，依旧是以顾客价值为中心。
预制菜承托的标准化也好，新鲜现做的差异化之路也好。
都是围绕顾客的需求、顾客的价值感在做探索。
而如果企业能够做到，既新鲜好吃，又能实现连锁布局，内“求”自己，外也就所向披靡势不可挡了。
你如何看待餐企们扎堆承诺“不用预制菜”现象？
来源：职业餐饮网 旖旎
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