03
曾经奄奄一息，如今重新翻红
自助回转小火锅如何起死回生？
在一位郑州餐饮老板看来，以往没察觉农小锅的生意有多好，但是今年感觉很明显，这个模式显然更契合当前的消费环境。
一位农小锅门口排位的消费者，更对内参君直言：“便宜。现在都想着省省钱了，海底捞是聚会才会吃，平常想吃口火锅，40块钱更经济实惠。”
第一，确实是符合当下的经济大环境，匹配消费需求和消费力度。
比如，年轻的学生群体或者是小白领，是自助旋转小火锅的核心目标消费人群。而且回转小火锅模式一般只提供单人用餐位，所以更适合一人食，或者两人最佳，人数再多的话选择正餐火锅店会更好，毕竟在社交聚餐具有更大环境用餐优势。而回转模式，更在于方便快捷的用餐。
第二，回转模式的取胜点在于产品SKU的丰富度打造和门店选址的精准。
内参君观察到，在自助回转小火锅门店，搭配的产品SKU至少要20种以上，大门店甚至要在近百种，主要是展现产品丰富度，琳琅满目的产品配上合适的定价，能够打消掉人们对于吃自助餐却不能吃回本的顾虑，从而提高人们的预期值和用餐体验感。
甚至横向比较，大家今年常说的麻辣烫刺客，吃一份麻辣烫至少要30元起，而这样一份自助小火锅的性价比显然要更高更值得，这就是菜品优势的升级。
“精准抓住流量，在任何行业，谁能够率先掌握更大流量，他的生意会更容易做大。所以自助回转小火锅就要在门店选址做功夫，可以花更多钱拿更好的位置，而更好的位置代表更好的流量。”一位自助火锅店老板说道。
同时他也强调，回归餐饮本质，就是要把产品做好，没有抓住本质而一味追求表面的东西是不能长久的。“流量是放大器，你把产品做好，流量自然能带来更大收益，如果做的不好，流量同样会把问题曝光并放大。
有时候，还要跟着消费喜好走，比如说龍哥自助小火锅更强调产品的丰富性，但并不仅仅局限于做火锅，包括它门店暂时也没有提供传统的牛羊肉毛肚等涮品，顾客们进店反而更喜欢里面的炸鸡，如果炸鸡算爆品，那么门店就要把这款产品做到更好吃和高品质。”
第三，在人力成本逐年增加，人口老龄化加速，回转模式好处是节省人力，减少前厅后厨用工。
据内参君了解，龍哥自助小火锅曾在2017年对菜品做过一轮调整，据说是有顾客反映，大家都在同一个大份碗里夹菜，感觉不卫生不安全。所以门店尝试把大份菜改小份，但没多久就放弃了。
因为经过一段时间测试，不仅顾客用餐的浪费现象严重，而且人工成本增加。采用大份菜模式，菜品的浪费仅限于小锅里，小份菜模式既占用餐桌桌面空间，还经常剩下许多菜品，而且前厅后厨增加了许多人，包括前厅收拾盘子擦桌子，到后厨再去洗刷。
“这种模式，对于服务员的专业度需求不高，前厅的话安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面就可以，充当服务员角色，包括就餐提示和其他问询回答之类的。后厨呢，就现在来看几乎大部分菜品都不需要有复杂的刀工或者是摆盘需要，只是负责装盘即可，甚至可以招揽小时工来，用工相对更灵活，成本也便宜。”一位业内人士表示。
此外，商场的空置率，租金的下降或许给了自助旋转小火锅进商场的机会。如果是过去几年的北京购物中心，可能很难看到像地摊串串、地摊麻辣烫、自助回转小火锅等门店身影，档次不够，所以人们感受不到这些品类的丰富和热度，而近两年，这些品类品牌都出现在商场负一负二甚至三四五层，随着品牌的不断升级，正在被购物中心所容纳。
同时，随着供应链尤其是预制供应链成熟，能够基本满足门店里的食材配送需求，供货量更稳定，不会出现断货的现象，门店可以做到及时补货，比如丸子类、下滑类、豆制品类等等。“这样看来，门店能够定价人均四十多，其实毛利依然可以保证在50%到60%。”
04
这波热度能维持多久？
餐饮老板该不该入局“小火锅”？
很明显，自助旋转小火锅品牌们正在发力。商场开店、产品创新、声量造势、多巴胺类的门店风格…似乎大家都在这个复苏年努力做升级和突围。
至于赚不赚钱，只有品牌自己知道。
从侧面看，农小锅这类的品牌，实现持续经营业绩最考验和最直接的在门店复购率和客流用餐频率。它把门店开在商场的有利位置，无疑是看重客流量优势，也有助于提高品牌知名度，模式可复制强，推动品牌拓店招商。
但是，不具有更多创新可能性的模式或品类，极易出现同质化，竞争力顺势降低，比如从门店风格上，主打都市风、小清新或小时尚，有点大同小异。
那么，可能面临的挑战是，一旦选址不够好，意味着客流减少，翻台率达不到，而整体定价相对更低，可能赚不到钱。而且门店模式不适合做太大的，还是小店型更稳妥，保证一定的翻台率。
就目前来看，区域品牌居多，做区域市场相对更稳定可控，而做全国连锁还需要很长一定时间。
未来，自助旋转小火锅模式的热度还能持续多久？内参君将持续关注。
来源：餐企老板内参 孙雨
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