03
一半是海水，一半是火焰
相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿2022年。
另据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。
预制菜之于餐饮，可谓“一半是海水，一半是火焰”，好处如上文所说，问题也显而易见。
首先，我们必须承认，不是所有餐厅/餐饮老板都希望、都愿意、都喜欢用预制菜的，甚至可以说，有不少餐厅/餐饮老板其实是被裹挟着往前走的。
举个最简单的例子，一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10块钱一碗，就算促销打折都有得赚。在这样的情况下，那些纯手工炒浇头，自己拉面的面馆，还有什么优势？怎么活下去？最终，要么出局，要么加入。
这样一来，美食的多样性肯定会受到一定影响，这个问题几乎无解。
其次，预制菜中最低端的料理包泛滥，容易造成市场失控，“劣币驱逐良币”。
预制菜不等于料理包，料理包可以说是最低级的预制菜，公众担心、抵制的也主要是料理包类预制菜。
相比中央厨房生产的组配菜、半成品等预制菜，很多料理包类预制菜是作坊工厂生产的“三无产品”，品质差，食安难保障，成本极低。一些黑心的餐饮商家为了牟利，不惜采用这类料理包，以低价换取市场。
在1688上搜“预制菜”有5000多个搜索结果，其中大量产品的关键词充斥着“外卖料理包、冷冻小碗菜、快餐盖浇饭”等字眼，2-3元一袋，销售的去处不言而喻。
这种廉价的料理包，“污名化”了预制菜，一旦泛滥市场失控，就会对中国餐饮的发展造成难以挽回的影响。
怎么解决这个问题？明确规范预制菜的标准，同时保障公众的知情权。
目前，国内预制菜产业的发展是十分混乱的，定义、标准极其不统一，且缺乏有效的监管。
以“标准”为例，山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超接受《半月谈》采访时表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。
也正是在这样的背景下，今年2月上海出台的预制菜生产许可审查规范性文件，才会引发热议。从某种程度上看，这可以说是国内首个真正意义上的、相对权威的规范性文件。
再谈谈公众的知情权。
江苏省消保委曾做过一次调查，数据显示65.6%的消费者认为饭店使用预制菜时应当提前告知，大家不愿意花“米其林的钱”去吃一桌子预制菜。
消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道餐厅的出品是否为预制菜、是哪种预制菜。但现实是，鲜少有餐馆会主动公示相关的信息，消费者“被蒙在鼓里”，难免惴惴不安。
刚刚过去的10月份，法国传出将在明年出台预制菜的相关法规，“强制规定餐馆注明哪些菜品是非厨房自制的菜肴”，并给餐厅强制添加“使用预制菜”的标识，一方面保障消费者的知情权，另一方面也是为了鼓励坚持现场烹饪的餐馆，从而保护法国的美食传统。
试想一下，如果国内也出台类似的法规，必将更好地促进行业的发展。
04
万亿中国餐饮，不止“预制菜”一种解法
预制菜，绝不是中国餐饮的唯一解法。
在“第三届中国餐饮品牌节”上，南城香创始人汪国玉喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，并引发了巨大的争议，不少业内人士甚至指责南城香“吃饭砸锅”。
南城香凭什么抵制预制菜？
按照汪总的说法，南城香不用预制菜，是因为采用了“供应链鲜配模式”。
据了解，南城香采用了“订单制农业”，自己种菜，自己加工，品牌提供种子和技术，农民根据南城香的要求种菜，采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，由此保证食材新鲜，品质可控，成本最低。其次依托中央厨房，将产品统一鲜配到门店。
通过这套“供应链鲜配模式”，南城香在不涨价的前提下，食材成本已经降到27%左右，据说明年还会继续往下降。成本降了下来，其门店产品的售价就极具性价比。
跟南城香思路相似的还有盒马。今年5月盒马推出了新鲜、短保、好吃的“鲜食预制菜”。为了保证食材的鲜度，盒马打造了“超短”的供应链，要求预制菜工厂半径不能超过300公里，像生猪这样的食材，从宰杀到成品入仓不超过24个小时。
“供应链鲜配模式”追求的是“极致效率”，用高周转缩短食材和产品的库存时间，降低成本的同时，提高产品的口感，让“不用预制菜”成为可能。
除了“供应链鲜配模式”外，还有一种“反供应链模式”，同样也是中国餐饮的新解法。
“反供应链模式”就是反标准化，反工业化。当连锁餐饮拼命追求“极致效率”的时候，当预制菜成为行业主流的时候，反其道而行，“新鲜现做”也会成为餐饮品牌差异化和凸出重围的法宝。
如今，市场上已经有不少品牌打出“本店没有预制菜”的承诺，收获了大批顾客的好感。不少中餐品牌，也开始把“现炒”作为核心竞争力，比如费大厨用明档“现切现炒”辣椒炒肉，陶陶居在京沪推出了“阳光点心厨房”， 主打“新鲜食材，现场制作”。
烟火气是中餐的底色，新鲜现做的餐饮永远会有市场。
写在最后
中国餐饮工业化正在加速狂飙，预制菜只是其中的一个缩影：传菜员被机器人替代，打荷被预制菜取代，烘焙师傅被冷冻面团炒了鱿鱼……厨房里不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。
饭店越来越像工厂，很难说这是“进步”还是“倒退”。
唯一可以确定的是，中国餐饮工业化的趋势是不可逆的。在这个背景下，中国餐饮正加速分级：工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容。
来源：红餐网 翟彬
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