来源:红餐网 翟彬
一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿,而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。
如果说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕,“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。
预制菜深陷漩涡时,一批餐饮企业也成为众矢之的。
前不久,主打“现包水饺”的袁记云饺,就被网友质疑“肉馅是预制菜,并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子,但是饺子的馅料是冷冻货解冻的,饺子皮也是冻品”。随后,#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜,引发了更大范围地讨论。
与此同时,越来越多的连锁餐饮品牌被波及,“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜,进而陷入争议。
可以这么说,眼下,中国餐饮正“困”在预制菜里。
01
餐厅使用预制菜的“三宗罪”
餐厅用预制菜,为什么如此招人恨?
从消费者视角来看,餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”:
第一,认为在餐厅里花钱吃预制菜,是“智商税”。
实际上,消费者并不是完全抵制预制菜,毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是,“在餐厅里,花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格,吃工业化的产品”。
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图片来源:公众号留言截图
很多消费者花钱堂食,是因为“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素,结果花钱吃到的却尽是预制菜,百菜一味、没锅气,自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪,不愿为之买单。
有人说麦当劳、肯德基、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜,为什么没人抵制?
归根到底,还是中餐的文化烙印太强,以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油,只剩开袋即食”,这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下,预制菜的渗透率大幅提升,中国人的饮食习惯依然没能被驯化。
第二,认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。
对于“什么是预制菜”,社会层面一直欠缺一个迟来的科普。
过去几年,预制菜在C端市场兴起,大量“料理包”型预制菜,以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传,使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。
如今,消费者意见最大,骂得最多的也正是“料理包型”预制菜。
然而事实上,并不是所有的预制菜都是“料理包”,不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材,虽然也叫预制菜,但和那些长保的料理包完全不是一码事。
我们通常理解的预制菜大体分为四类,即所谓的4R:即食(ready to eat)、即热(ready to heat)、即烹(ready to cook)、即配(ready to mix)。
过于宽泛的定义,导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙,很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。
第三,认为预制菜都是“科技与狠活”。
消费者抵制餐厅使用预制菜,还有一个很大的原因是,认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂,危害健康。
此前,有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”,评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”,不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……
为了“避坑”,有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略,比如:鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜;那些出餐特别快的,不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜;商场里的餐厅尤其是连锁餐厅,以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……
做个小结:
不难看出,消费者抵制餐厅使用预制菜,主要暴露出两个问题:
一,预制菜的定义、概念没有权威地明确,公众对于预制菜存在很大的“误解”。
二,顾客与餐厅之间的一大矛盾在于:顾客对手工现制和口味多样性的坚持,与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力,是背道而驰的。一个讲究的是烟火气,一个追求的是极致效率,矛盾难以调和。
02
现在的餐饮,为什么“离不开”预制菜?
对于餐厅为什么要用预制菜,小红书上有一条高赞评论调侃道:
“没想到餐厅老板跟我想的一样,都不愿意做饭。”
事实上,中国餐饮使用预制菜,既是餐饮企业主动拥抱的结果,也是行业发展的必然趋势导致的。
预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式,它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题;同时也大大降低了餐饮经营的门槛,哪怕是新手小白,哪怕没有厨师,也能轻松开饭店。
比如,预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。
长久以来,餐饮饱受“三高一低”之苦,根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示,一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%,全行业进入到“低毛利”时代,加上高烈度的竞争,无休无止的价格战,大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。
预制菜的使用,有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示,预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。再比如,预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。
众所周知,餐饮是典型的人力密集型产业,尤其是中餐,极度依赖厨师的手艺。“一人一味”,既是中国传统餐饮文化的魅力所在,同样也是中餐发展道路上的最大障碍。
厨师的稳定性(今天干的不爽辞职,明天餐厅就得关门大吉),加上口味的不可控(菜好不好吃,得看厨师的状态和心情),决定了传统餐饮模式的不可延续,不管是口味的稳定性,还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。
纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展,大体分为三个阶段:
第一阶段:随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店,“机器取代人工,中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国,被奉为圭臬;
第二阶段:以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒,但有碍于当时的经济条件,加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后,此时连锁餐饮并非市场的主流;
第三阶段:近十年来。随着商业综合体爆发性增长,为餐饮带来了巨大的渠道红利,加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备,中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%,饮品类甚至高达44%,万店不再是梦。
如今,中国餐饮行业正在向“五化”迈进,即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。
客观来说,中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌,餐饮企业想要做大做强,还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制,突破厨师的壁垒,实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。
从“厨师驱动”到“供应链驱动”,中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱,工业化、现代化的趋势则会越来越明显,这其实也是时代驱动的变革。
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