来源：红餐网 翟彬
一场关于餐饮的信任风暴正在酝酿，而风暴之眼正是眼下大热的预制菜。
如果说“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”的新闻拉开了消费者对于商家使用预制菜“是否要有知情权”的序幕，“预制菜进校园”则彻底将预制菜推到了舆论的风口浪尖。
预制菜深陷漩涡时，一批餐饮企业也成为众矢之的。
前不久，主打“现包水饺”的袁记云饺，就被网友质疑“肉馅是预制菜，并且已经冻了半年”“虽然每天都有工作人员坐在门店包饺子，但是饺子的馅料是冷冻货解冻的，饺子皮也是冻品”。随后，#袁记云饺被曝是预制菜#登上微博热搜榜，引发了更大范围地讨论。
与此同时，越来越多的连锁餐饮品牌被波及，“出餐快”“不能调辣度”“味道一样”等都会被质疑用了预制菜，进而陷入争议。
可以这么说，眼下，中国餐饮正“困”在预制菜里。
01
餐厅使用预制菜的“三宗罪”
餐厅用预制菜，为什么如此招人恨？
从消费者视角来看，餐厅使用预制菜主要有“三宗罪”：
第一，认为在餐厅里花钱吃预制菜，是“智商税”。
实际上，消费者并不是完全抵制预制菜，毕竟自热火锅、速冻水饺等预制菜早已普及。绝大部分消费者反感的其实是，“在餐厅里，花大价钱吃预制菜”“花现炒的价格，吃工业化的产品”。
图片来源：公众号留言截图
很多消费者花钱堂食，是因为“厨师手艺+新鲜食材+舒服环境+贴心服务”等诸多因素，结果花钱吃到的却尽是预制菜，百菜一味、没锅气，自然就会产生愤懑、被欺骗等各种情绪，不愿为之买单。
有人说麦当劳、肯德基、萨莉亚等洋快餐卖的也是预制菜，为什么没人抵制？
归根到底，还是中餐的文化烙印太强，以及国人对博大精深的饮食文化和中餐烟火气的那份自豪与执着。“没了烈火烹油，只剩开袋即食”，这样的中餐是大部分国人无法让人接受的。哪怕三年疫情下，预制菜的渗透率大幅提升，中国人的饮食习惯依然没能被驯化。
第二，认为餐厅使用的预制菜等同于料理包。
对于“什么是预制菜”，社会层面一直欠缺一个迟来的科普。
过去几年，预制菜在C端市场兴起，大量“料理包”型预制菜，以及快手菜、方便菜品牌不约而同地使用“预制菜”的名号进行推广宣传，使得“预制菜就是料理包”这一概念被强行植入消费者的脑中。
如今，消费者意见最大，骂得最多的也正是“料理包型”预制菜。
然而事实上，并不是所有的预制菜都是“料理包”，不少餐饮企业使用的是央厨日配的净菜和半预制的食材，虽然也叫预制菜，但和那些长保的料理包完全不是一码事。
我们通常理解的预制菜大体分为四类，即所谓的4R：即食（ready to eat）、即热（ready to heat）、即烹（ready to cook）、即配（ready to mix）。
过于宽泛的定义，导致消费者和餐饮企业对预制菜的认知南辕北辙，很多消费者对于半成品、原材料和预制菜的区别更是一知半解。
第三，认为预制菜都是“科技与狠活”。
消费者抵制餐厅使用预制菜，还有一个很大的原因是，认为餐厅所使用的预制菜也含有大量防腐剂和添加剂，危害健康。
此前，有博主曾在网上“揭露”保质期为14个月的“科技蛋炒饭”，评论区的画风全是“文化入侵”和“阴谋论”，不少人直言“现在的外卖根本没法吃”“去餐厅吃还不如回家做”……
为了“避坑”，有网友还总结出了鉴别餐厅预制菜的攻略，比如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等一些常吃的菜大部分是预制菜；那些出餐特别快的，不能免辣的餐厅使用的可能是预制菜；商场里的餐厅尤其是连锁餐厅，以及纯外卖店大概率卖的也是预制菜……
做个小结：
不难看出，消费者抵制餐厅使用预制菜，主要暴露出两个问题：
一，预制菜的定义、概念没有权威地明确，公众对于预制菜存在很大的“误解”。
二，顾客与餐厅之间的一大矛盾在于：顾客对手工现制和口味多样性的坚持，与餐饮企业在食品工业化和产品标准化上的努力，是背道而驰的。一个讲究的是烟火气，一个追求的是极致效率，矛盾难以调和。
02
现在的餐饮，为什么“离不开”预制菜？
对于餐厅为什么要用预制菜，小红书上有一条高赞评论调侃道：
“没想到餐厅老板跟我想的一样，都不愿意做饭。”
事实上，中国餐饮使用预制菜，既是餐饮企业主动拥抱的结果，也是行业发展的必然趋势导致的。
预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，它极大地解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题；同时也大大降低了餐饮经营的门槛，哪怕是新手小白，哪怕没有厨师，也能轻松开饭店。
比如，预制菜大大降低了餐饮企业的经营成本。
长久以来，餐饮饱受“三高一低”之苦，根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。
预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。再比如，预制菜确实为中国餐饮发展提供了新动能。
众所周知，餐饮是典型的人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。“一人一味”，既是中国传统餐饮文化的魅力所在，同样也是中餐发展道路上的最大障碍。
厨师的稳定性（今天干的不爽辞职，明天餐厅就得关门大吉），加上口味的不可控（菜好不好吃，得看厨师的状态和心情），决定了传统餐饮模式的不可延续，不管是口味的稳定性，还是交付的时效性和食品安全性都很难得到保障。
纵观改革开放以来中国餐饮工业化的发展，大体分为三个阶段：
第一阶段：随着1987年肯德基在北京开出中国内地首店，“机器取代人工，中央厨房、标准化”等现代连锁餐饮理念被“麦肯”引入中国，被奉为圭臬；
第二阶段：以真功夫、红高粱为代表的初代中式快餐品牌成为麦肯的门徒，但有碍于当时的经济条件，加上供应链、冷链等促进餐饮行业发展的生产要素极为落后，此时连锁餐饮并非市场的主流；
第三阶段：近十年来。随着商业综合体爆发性增长，为餐饮带来了巨大的渠道红利，加上工业化、数字化及冷链物流能力已经具备，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%增长至2022年的19%，饮品类甚至高达44%，万店不再是梦。
如今，中国餐饮行业正在向“五化”迈进，即数字化、标准化、连锁化、品牌化和资本化。
客观来说，中国餐饮想要跑出麦肯一样体量的品牌，餐饮企业想要做大做强，还是得借力以预制菜为代表的现代食品工业。因为预制菜能打破区域的限制，突破厨师的壁垒，实现餐饮企业“从单店到万店”的跃升。
从“厨师驱动”到“供应链驱动”，中国餐饮产业作为服务行业的特征大概率会越来越弱，工业化、现代化的趋势则会越来越明显，这其实也是时代驱动的变革。
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