但近期，小红书上关于“司乎倒闭”的帖子越来越多了。9月4日，成都一网友表示，金牛区西宸天街的司乎倒闭了，目前已经换上了其他品牌的围挡。
红餐大数据显示，司乎最多时在全国开了122家门店，目前只剩84家。
除了上述一些颇具规模和名气的烘焙单品品牌在不断收缩、关门，更多“有品类，无品牌”的烘焙单品，热度来得快、去得也快。
近两年来，烘焙界先后走红了可露丽、生吐司、贝果等单品，也出现了一批网红烘焙专门店。比如生吐司专卖店银座仁志川和DEARYOU zakka & toast、贝果专卖店“Bagels&Schmears Cafe”和“纽约贝果博物馆”，还有各地新增的大大小小的可露丽专卖店。
这些烘焙单品的热度都肉眼可见地在下降。4月初成为新晋网红的生吐司烘焙品牌“银座仁志川”，门店天天大排长龙，98元一条的生吐司被黄牛炒至300元。
一个多月后，6月初开始，陆续有不少上海网友在小红书、大众点评等平台发帖表示“银座仁志川的热度过去了，不用挤破脑袋排队了”“小程序下单随时都能买到”“不用抢了，直接到店里就可以买”……
微信指数显示，生吐司热度在4月21日达到高峰，搜索指数高达700万，如今只有20万左右。
生吐司如此，贝果、可露丽亦是如此。
截至目前，上述网红单品大多只开了一两家专门店，门店数超过5家的品牌都难以找到。
03
烘焙单品路线难跑通？
一批曾经炙手可热的烘焙单品 品牌收缩、关店，还有一些甚至未能跑出颇具规模的品牌就已经失去了市场热度，烘焙单品路线到底行不行得通？
多位业内人士在接受红餐网的采访时表示，这条路能走，但颇有难度。
“烘焙一直是洗牌非常严重的品类，近几年洗牌的速度越来越快了，但不能因为一些品牌倒下，就断定这个模式或者路线不行。”曾在烘焙行业从业5年的王瑞（化名）如是说道。
在王瑞看来，烘焙单品路线的优势是显而易见的，做单品一旦出圈，就能快速占领消费者心智，建立品牌势能，sku少也可以降低成本。
爸爸糖手工吐司品牌中心负责人徐磊也表示，走烘焙单品路线，在精简产品后，门店面积相对更小，经营更灵活，这也降低了开店的门槛，门店启动、复制相对更容易。
2016年爸爸糖开设第一家门店，截至2022年底，全国门店已突破450家。徐磊告诉红餐网，目前爸爸糖只做了30多个sku。原材料更为聚焦，能进行集中采购，这样可以降低采购、物流运输成本。同时，单品策略能让品牌专注于产品研发和打造，运营管理难度也相对更低。
精简sku带来的成本优势显而易见，但烘焙单品路线难点也在“单品”二字。
焙心社主编崔洪表示，消费者喜欢尝鲜，一个单品吃一两个月还行，想要长期复购很困难。
徐磊则认为，烘焙单品想要发展成规模化的品牌难度很大。“1家店到10家店复制比较简单，但上百家的规模化，涉及供应链的整合，以及加盟商意愿的问题。”
单品意味着消费者的选择更少，进店意愿也更低，如果门店盈利能力难以保障，很难吸引加盟商，品牌想要规模化就更困难。
在上述受访者看来，想要跑通单品路线有几个关键点。
首先，品类选择要精准，单品的大众认知度越高越好，这会减少市场教育成本。
以甜甜圈为例，《全球与中国甜甜圈行业现状与发展机遇调研报告》显示，2022年，中国甜甜圈市场规模仅37.5亿元，对比之下，共研网数据显示，2022年，中国的面包市场规模则达到了460.7亿元，前者不及后者的十分之一。
这也意味着，当下中国市场甜甜圈的消费群体非常有限，想靠这款单品打造品牌、形成规模化运营的难度可想而知。
其次，产品要做到极致，或者有独特的记忆点，或者品质要明显高于市场竞品。
崔洪表示，单品做到极致，才能形成“品牌性”。“烘焙单品很多，贝果、吐司、瑞士卷等，如果能将单品做到极致，消费者想吃某一种产品的时候才会想到它。”
最后，要对消费场景有着敏锐洞察，单品能够抢占的消费场景越多，路就越好走。
相较而言，甜甜圈的消费场景很模糊，而热度更高的贝果除了早餐、下午茶之外，还作为代餐消费，吐司则是不少消费者早餐的首选。
来源：红餐网 李金枝
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