来源：餐企老板内参 张铎
01
早餐新战场
加码早餐的连锁餐饮品牌，吃下了第一波红利。
奈雪今年上半年早餐套餐销售增长达到620%。销量的增长和套餐低价分不开的，原价24.9的纯茶/美式烘焙套餐，只要9.9。
南城香今年5月推出3元早餐自助，现磨豆浆、皮蛋粥、纯牛奶无限喝。运行了三个月后，汪国玉在一场论坛中表示，早餐流水有明显上升，预计年底实现平均早餐营收1万元的目标。
在位置上，一个在写字楼下，一个在社区旁，奈雪和南城香利用地理位置优势，切分早餐市场。在价格上，在一线城市动辄十几二十元的早餐选项，9.9元套餐，和3元早餐自助极具性价比。
奈雪利用办公室白领咖啡的刚需，培养奈雪有咖啡、到奈雪吃早餐的心智。南城香靠“稀的”流食揽客，消费者还要加一点“干的”匹配。
当早餐，这个公认难做的辛苦生意，成为一座仍可开发的富矿，越来越多的餐饮品牌加入早餐市场竞争，便不足为奇。
原本做早餐的连锁店与多年扎根社区的夫妻老婆早餐店分一杯羹，面对“气势汹汹”的新入局者们，“原住民们”如今会如何应对？
02
早餐老玩家现状：坚守与图变
一些夫妻老婆店，仍然在“赚个辛苦钱”。
凌晨三点 ，上海松江。街边的烧烤还没收摊，一旁的早餐店就开始营业。
店里一共三个人，老板娘告诉我们，他们1点半就起来准备了。一人和面，一人烙大饼，一人做其他的准备。4点，饼烙的差不多了，三个人一起包小笼包，迎接6点的第一波客人。
这家店位于九亭大街上，他们的消费者，除了早出晚归的白领和工人，深夜的司机代驾，以及其他餐饮店的打工人。由于有烙饼，他们会营业到下午。
经营早餐的连锁品牌也在坚持现制现售。
巴比80%以上的门店都是现制现售的，馅料由冷链统一配送，门店手工现包，加盟商凌晨三四点就开始准备。
永和大王的豆浆每四小时新鲜现磨，部分店员每天四、五点就蒸饭做饭团，现场煎蛋饼。油条也不是半成品，现场炸制的油条更酥脆松软，口感更好。
对于这些品牌，坚持现制现售，是对美味和品质的追求，也是这些品牌的长板所在。
变化也在持续发生。
最激进的，是一群只经营早餐外卖的品牌。“你看他们多么辛苦，所以预制菜还是很重要。”一位专做早餐外卖品牌的招商人员对内参君表示。
一些早餐外卖品牌已经全面预制菜化，只有煎饼是现场摊的。就连煎饼面糊也是预拌粉，直接按比例加水稍加搅拌即可调制完成。
全面的预制菜化，对于门店的要求更低，同时也保证出单履约的高效率。相对较高的毛利率也能让他们在外卖平台上有更丰富的玩法。他们更注重性价比和丰富度。
面对激烈的竞争，巴比也通过外卖开始全时段经营，增加更多中晚餐场景的食品。
在上海的优势地区，巴比部分门店已经有粉面、水饺、小馄饨、小笼包等产品。头部门店的中晚餐时段营业额大概占到门店营业额的50%。
永和大王也建立“大王早餐公司”的子品牌，推出专属的健康早餐，更轻食概念产品，吸引20-30岁的白领和社区年轻人。
大王早餐公司的案例，被美团外卖写进了Better外卖经营白皮书。数据显示，2022年，子品牌20-30岁年轻客群占比超过一半，全年交易额突破2000万。
03
早餐老玩家的生存法则
早餐，要么正在社区吃，要么在公司附近吃。
作为扎根社区的夫妻老婆店，他们受到的影响更多的来自于社区餐饮品牌。而其他早餐连锁，还会受到咖啡店、奶茶店、便利店、还有其他开启全时段经营的餐饮品牌的冲击。
不过，几乎所有的采访对象，都说“对我们没什么影响”。
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