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》澄清派：这其中，要从广州的网红日料“摩打食堂”说起。核污水排海当日傍晚，摩打发布《安心公告》，公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等地，并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”。
几行字，把品牌对食安的态度、对日本进口食材的态度表达清晰。这波“满满求生欲”的表达，不仅被同行纷纷效仿，同时还和自家粉丝互动了起来。
内参君发现，摩打食堂的公众号说明中写着：“最近是粤菜”。很快，以生食为主的寿司店也加入了这场澄清，甚至出现了“老板人头担保”、“只做中国寿司”等表达。“我们不得不考虑引入多样化的海产品，以确保原料的稳定供应，以及打消顾客疑虑。”一位寿司店老板坦言。
》转行派：比食材更难“摆脱”的，恐怕是日本标签。
公开数据表示，2022年，中国日料行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，相比2019年之前更是增加了近5000家门店。
庞大的市场规模背后，焦虑的经营者不在少数。济南某知名日料店负责人表示，排海消息一出，这两天用餐的客人明显减少，也有同行从收到消息时就准备转行。
也有人表示，日料市场的下行趋势明显。武汉一位日料店老板称：“明显能感觉到大家对日本水产的焦虑，以至于降低了消费频率。即便我们采用替换食材，从长远来看，上座率依然会受到不小的影响。”
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“躺枪”的海鲜店：
不敢轻举妄动，在观望中等待风暴过去
如果说日料店正在经历磨难，那么对于国内大部分海鲜店来说，属实在面临一次“躺枪”。
在云南昆明经营海鲜店的杨总，目前共有5家海鲜酒楼、1个海鲜批发门市。用他的话来说，自己是十足的“躺枪”，“我们基本就没有日本进口的海鲜，原本就是卖国产海鲜的”。但，这几天，营业额平均下降20%左右，特别是批发门市，格外明显。
“门店也受影响，但是还好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么说呢，现在人生活品质高了，选择性很多，我觉得未来可能会转向牛肉、野山菌之类的。”
2011年，福岛核电站泄漏之时，杨总已经在经营海鲜酒楼，在他看来，那次是天灾，受影响大概也就半年左右，主要是鱿鱼等产品。但，这一次是“人为”，所以难免有情绪加持，哪怕食材不是日本进口的，大家的情绪还是很重。
如今，处在这个尴尬的时间段，杨总和团队非常为难：不敢太大肆高调地发声，怕反而引起顾客的反感。“现在说太多了，有点越解释越乱的感觉，我们还是先观望吧，后面再做打算。”
另一位海鲜店的老板吐槽道：有可能你的店名里有一个“海”字，也会受到牵连。现在这个阶段，情绪>认知>事实，海鲜店虽然比日料店状况好一些，但依然会受到不小的影响。
“先消极再积极，不要急于解释，不要太大动作，先降低成本，减少开支，为生意可能出现的波折提前做好准备。等形势稍微明朗一些，再加大力度做宣传，把实力保存到那个时间节点。”
05
“阵痛”后，日料海鲜生意走向何方？
如今，对于日本料理店铺来说，曾经“源产地日本”的最大招牌反而成为了当下的舆论风险。
除了食材的“去日化”，菜品的“去日”同样迫在眉睫，“仅把日料作为一种烹饪技法和菜系”成为大多数餐厅的选择。
而对于人均1000甚至1500元以上的高端日料来说，快速转型恐怕不那么容易。毕竟，“国产替代”或“全球采买”都并非一朝一夕的事。
一种说法认为，日料将迎来一轮创新、融合和本土化；而国产水产食材也将“危中求机”。
但，无论怎样，短时间内，核污染影响下的海鲜日料生意，还会面临一个“阵痛期”。
来源：餐企老板内参 月半 共2页 上一页 [1] [2]
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