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在他看来，对于餐饮人来说，不太容易找到一个完全没有被开发出来的单品且能够像酸菜鱼一样引爆市场。酸菜鱼依旧是好品类，需要有人去深耕。
而此前部分尝试“出圈”的酸菜鱼品牌，也正重新回到这个细分赛道。
一度转型做重庆菜的的九锅一堂也重新强调自己的“酸菜鱼”属性。红餐网在大众点评页面发现，其不仅推出了两款酸菜鱼套餐，店铺头像也是酸菜鱼产品图，并配上文字“能喝汤的酸菜鱼”——这正是2015年时该品牌主打的定位。
渝是乎也在产品体系上做了一些改变，更专注酸菜鱼菜品。据了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以来，王勇已将这些菜品从菜单中删去。
“过去，为了满足消费者‘小吃小喝’的需求，渝是乎增加了不少菜品，客单价也提高了。但在当前餐饮消费追求性价比的背景下，我们不仅要解决消费者吃得饱吃得好的需求，同时还要让顾客更省钱。”王勇解释了渝是乎菜单化繁为简的原因。
在精简SKU的同时，渝是乎用品质更高的黑鱼取代巴沙鱼，还要做到黑鱼也无刺，进一步强调“无刺酸菜鱼”的标签，并喊出了“有刺免单”的宣传语。
目前，渝是乎多数门店集中于北京，以商圈店为主，客单价在35-40元左右，价格相对实惠。王勇介绍称，渝是乎在产品设计和选料阶段就对成本进行严格控制，也实现了源头或工厂直供，此外，门店还启用小时工数字化实现合理排班制度，帮助其成本降低近10个点。
重拾规模化目标
随着市场复苏，不少酸菜鱼品牌进一步明确了规模增长目标。
今年年初，太二酸菜鱼制定了新增120家店的开店指引。上半年，其门店新增近50家。红餐大数据显示，截至8月中旬，太二总门店数达到了504家。
而过去8年，一直做直营的渝是乎，则希望在规模和质量之间找平衡。红餐网了解到，渝是乎的开店目标是明年的规模达到200家左右，这意味着它还要开出130多家门店。
王勇表示，渝是乎在经营管理方面已经形成了较成熟的体系，下一步将主要采用“合伙人”模式，目前已基本确定了合伙人股权权益、合伙方案，以及后续的服务链路。
过去很长时间里，加盟市场鱼龙混杂，快招品牌比比皆是，且由于基础设施建设不完善、供应链不成熟，许多品牌对于部分加盟商的管控和赋能也相对有限；而直营体系又难以在人力、财力有限情况下实现品牌的规模化目标。“发展合伙人模式是品牌相对快速拓展又能兼容品质的折中方案。”王勇称。
酸菜鱼的故事还未完结。经历过高速增长和疫情期间的磨砺，这个赛道更加成熟理性。
“连锁餐饮品牌唯有回归初心，确定自己的产品定位，不飘不倚认真做好产品，提升总部对门店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。
来源：红餐网 周里希 共2页 上一页 [1] [2]
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