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从经营策略上看，餐饮老板内参创始人&CEO秦朝表示，“对于快餐连锁，饮品、烘焙连锁等品类来说，本质上是不适合大店的。”毕竟，大店对应的是售卖空间，放眼餐饮领域，除了星巴克以“第三空间”的定位有实力玩转之外，其它试图效仿售卖空间的模式，都需要付出巨大的成本。
从消费端来看，理性消费时代来临。比如前阵子很流行的“穷鬼套餐”，盛行背后，实则是消费者对价格的敏感度越来越高；同时，一些曾经以博眼球为卖点的、又贵又没有品质的网红餐饮，也以越来越“短命”的状态呈现，快速出圈又快速翻车，这些都说明，消费心态也在变化：过去顾客热衷不惜代价打卡、追捧噱头，愿意为产品以外的消费买单，今天这些需求可能正在变成“伪需求”。
从大店到小店，是餐饮时代风向的轮转，同时，也是企业积极求变、根据市场需求及时调整的策略，多少有些“壮士断腕”的魄力。
小店化会是很长一段时间的风向吗？
看看大家是怎么做的？
今年也被称为“复苏之年”。在“小店化”这件事上，我们可以清晰看到，餐饮品牌们正在尝试探索多种可行模式。
比如烘焙赛道经历了风云变幻，品牌们最近忙着推出各类“专门店”，吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店等等，暂且不论价格如何，但专门店意味着更集成的效率和更专一的出品，相应的面积也会有所缩减。
再比如咖啡赛道中，小店模型的代表玩家之一瑞幸，在面对着四面八方涌来的低价“贴身肉搏”，依然凭借精简的店型，对过高的租金和运营成本简化，成为当前国内咖啡赛道门店最多的品牌。
同时，咖啡品牌们也正在加速布局更为精简的“即取即走”店型。在2023财年Q1财报中，星巴克就表示要加速“啡快”小店模式业务布局，进一步降低开店成本，稳定自身的用户基本盘。
百福集团CEO王小龙认为：“现在的一个趋势是，餐饮门店要把每个空间都缩小，才是年轻人喜欢的热闹社交。”不轻易做千余平米的店，几十平米到两三百平米的门店更接地气。
小龙坎从去年中旬开始探索社区店，逐步形成了一套门店测算模型。200平米的小店，小投资、快回报、保险系数高。且依托供应链优势，“走进社区”的小龙坎，更像一场降维掘金。负责人曾坦言：离家500米的范围就有“火锅食堂”，这也更容易产生复购。
“社区大牛”紫光园，60平方米的店日营业1万元，做社区百姓的一日三餐，贴地飞行。其经典的“档口模式”也在复苏之年重新升级。新的档口模型相当于一家餐厅拥有2个档口，一个做现蒸现卖，另一个售卖卤味。“以前每天两个高峰期，现在达到四个。”
小结
事实上，是否要探索小店，取决于品牌本身的定位。有的品类自带小店模型的基因，而有的品类原本就需要更充足的空间，让顾客有更好的体验。
“小店化”并非新物种，但，在这个特殊而内卷的时代下，拨开迷雾、回归理性的餐饮人，正在小型而精细化的门店中寻找“盈利最优解”。
来源：餐企老板内参 张鳗鱼 共2页 上一页 [1] [2]
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