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来源：餐企老板内参 张鳗鱼
大店“潮退” ？
最近，大家都在“小店化”。
一个明显征兆是：餐饮旗舰店、实验工厂店、研究所店等大店模型，正在陆续被关闭缩减或调整经营模式。
茶饮品牌喜茶，于2018年推出千余平米大店模式——喜茶LAB店，包含制冰实验室、甜品实验室、茶极客实验室、插画实验室及周边实验室五大板块，该门店模型也成为喜茶全球最大、规格最高的旗舰店。
高峰期，喜茶LAB店型一度超过10家，但去年开始逐步缩减至3家，而根据最新消息透露，3家中的上海港汇恒隆店，也将于本周（7月30日）正式闭店。原“LAB店”将搬至B1层，重归喜茶普通门店模型。
目前，上海旗舰店已下架小程序及外卖购买方式，只保留线下到店购买。一些得知此消息的网友，正在“疯狂清仓”，门店存货被一扫而空，Ta们普遍对于喜茶LAB门店的关闭感到遗憾，“30块钱，用料扎实，口感味道又好的小蛋糕，在上海还有哪里能找得到啊？”
但同时，今年的消费者似乎也更能理解餐饮品牌们的处境，“都挺难，低定价撑不起大店的成本也是正常，毕竟我自己都要交不起房租了。”
喜茶关闭大店不是个例。
2019年，出身深圳的知名茶饮品牌奈雪的茶，也曾耗资2000万元，开出了1000平米大店——奈雪梦工厂。
开业时，奈雪梦工厂SKU多达1000种，涉及烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售等15个板块。然而面对庞大的租金压力，2022年5月，奈雪梦工厂宣布闭店，同年8月底再开业时，已经从“奈雪梦工厂”变身成为由15个品牌联合入驻的“奈雪生活”。
内参君还关注到，北京望京新荟城的老乡鸡农场旗舰店，也悄然关闭。开设于2021年的老乡鸡旗舰店，不仅新增了烧鸟、精酿、咖啡奶茶等品类，还在店内设置了10人会议长桌和大圆桌，力图用旗舰店模型吸引更多白领客群。但不足两年，如今该门店已闭店调整，将搬至楼上餐饮区重归普通店型。
从大店到小店
品牌们经历了什么
前两年，餐饮行业出现了一波“抄底论”。起因是疫情加速出清，不少好的铺面空了出来，让头部品牌有机会逆流而上、抢占先机。
同时，创造势能、敢开大店，成了不少品牌的策略：市场越是挑战四起，越应该放手一搏。
于是我们看到，不少曾经以小店为主的品牌，开启了轰轰烈烈的“大店化挑战”：往往选在城市核心商圈地标，用巨大的招牌LOGO、闪耀的门头视觉，带给顾客十足的震撼力。毕竟大店能更好展示品牌能见度和内涵，有利于快速打响第一枪。
从战略层面来说，这无可厚非。
除了自身的原因，一些好的商圈点位，也希望能有强势的头部品牌进驻，往往是首店、个性旗舰店才有更好的“谈判筹码”，从侧面也促进了大店的诞生。
但，当前的特殊环境下，各项成本高涨，对于餐饮人来说，经营必须进入“去伪存真”的阶段。 共2页 [1] [2] 下一页
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