这种模式很受欢迎,并且逐渐发展到其他品类的门店。一些其他类型的火锅店也开始做素菜自助。再后来发展出更多形态,比如一些烧烤店里的啤酒自助。
从“自助”模式到“半自助”模式
必胜客每年的限时自助时都能掀起一阵风浪。每年一次的限时回归,引得一众头部美食博主蜂拥而至,有些博主甚至在活动开始前半个月便给粉丝预告必胜客的活动,生怕错过。
可以说,必胜客的限时回归自助,因为其限时的稀缺性赚足了眼球。
在高流量、高话题度之下,其他品牌也将其视为“流量救星”。火锅、烤串、西餐厅等一众不同赛道的品牌,也没过多考虑自己是否适合转型做“自助”,都选择“先做了再说”。
头部品牌丰茂烤串在去年探索起“新店型”,在北京开出品牌首家“日式自助烧烤店”,价格分三个档位,从119-259元不等;西餐厅牛立方,在今年3月推出晚间119元牛排自助;贤合庄也尝试过的“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的自助模式。
现如今,丰茂烤串放题店,即在品牌北京唯一的一家日式自助烧烤店,在大众点评上已经显示歇业关闭状态;西餐厅牛立方也选择了回归正常经营模式;至于尝试“转型自助”一段时间的贤合庄,也没有持续经营下去,这里不过多赘述。
大牌试水做自助的案例还有很多,东来顺在2020年短暂推出过68元自助火锅、吉野家推出8城覆盖11店的自助小火锅等等。
转型做自助难道没有一个成功的案例吗?
有,但不多。
比格比萨就是一个很好的代表。比格比萨在创立之初并没有将自己定位成一家“自助店”,后来,他们聚焦自助披萨模式,将消费人群定位为学生、年轻上班族,比格比萨很快就打开了市场。总结下来,比格能在北京立足的重要原因就是选对了模式,开创了一条“爆品自助餐”之路。
其创始人赵志强或许能给出比格比萨转型成功的原因:“如果你把一个品牌定义为自助餐厅,那么一定会失败,如果聚焦于产品,那么你一定会做成。”
但自助这个模式对于自助门外汉来讲,需要考虑的事情还有很多,涉及到成本核算的定价问题、客流量预估的备餐问题、库存周转率问题、员工培训问题、供应链问题等。
一个不小心,转型做自助不但没有让品牌“还魂”,反而“丢了命”。
小结
对大多数餐厅来说,老老实实转型、长期做一家自助餐餐厅很难。但这并不能否认,“自助”本身就是一个很好的引流标签。
限时限量的半自助模式同样能激起消费者的兴趣,给品牌带来流量,同时又不会让品牌“太冒险”。
限定的门店、限定的时间、限定的产品,这一系列限定的活动设置给品牌规避了一定的风险,带来“安全感”。
比如满记甜品,在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00,这个时段开放自助,一来给品牌增加曝光,二来增加门店营业时段,增加收益。
这样看来,半自助对餐厅来说,或许是一笔更划算的买卖。
来源:餐企老板内参 余从 共2页 上一页 [1] [2]
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