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1、成本上涨，火锅店的客单价越来越高
火锅自带接地气、市井基因，曾经是平价美食的代表，但这种认知近年来逐渐被打破。这是由于火锅的人均消费呈现阶梯式增长，从过去的人均50元，到后来的人均70—80元，再到现在，火锅人均消费已经破百。
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》显示，2022年，中国火锅消费者人均消费50—100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。
在回应天价土豆事件时，杜中兵举了这样一个例子：“20年前就有朋友问我：中兵，1块10斤的白菜你家一份卖3块，这也太赚钱了吧？我回答说：如果投大几十万（元）开一家店，靠卖白菜就算再火也会死的。”
杜中兵的一番话道出了火锅行业的本质：虽然曾经的火锅确实是平民美食，但现在开一家火锅店，并不代表着低成本。
大龙燚火锅创始人柳鸷也曾提过，“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅。”
再比如贵价火锅市场上一度非常热火朝天的四川当地空运毛肚、辣椒等食材，以及海鲜等食材的保鲜和运输，这背后都面临着高昂的成本。
成本上涨不仅体现在食材等原材料端，还有人力成本、租金成本等各个维度。这一点在一线城市中尤为明显。这也就导致了，人均200元一顿的火锅在一线城市已经变得稀疏平常。
2、消费下行，消费者对价格越来越敏感
无论是巴奴的土豆，还是海底捞的生菜，食材的定价也不是一天两天了，为什么从前没有人觉得它们贵，现在却频繁被吐槽呢？
一边是逐年上涨的火锅客单价，而另一边，消费下行大背景下，消费者对价格的敏感度却是越来越高，所以才会出现“雪糕刺客”“麻辣烫刺客”，等词。一句“月薪两万，吃不起老乡鸡”的调侃就已经折射出当下消费者们”一分钱掰成两分花”的现状。
正如一位网友在社交平台上分享所说，以前吃喝玩乐一条龙，今天不想明天事，海底捞吃一顿也是家常便饭，如今吃火锅考虑的因素可太多了，会想着它贵不贵，值不值，是在家里自己煮划算还是去外面吃划算。
一旦价格高出一点点，大部分人就会忍下来不去吃了。
消费者的消费欲望在不断降低，他们消费不再随心所欲，而是会开始对比，这个价格值不值，自己到底需不需要花这个钱去消费这个东西，这到底是不是消费的必需品。
为了应对消费下行的大趋势，各大餐企们也都在绞尽脑汁：喜家德、西少爷等头部连锁餐饮品牌们纷纷调整自己的价格，回归快餐30元以下的主流价格带；喜茶、奈雪们告别“30元时代”，把主流的20元左右的乳茶、轻果茶当成主推单品，整体价格带也滑落到了茶饮行业较为大众的20元价格带……
对于火锅品牌而言，要么牺牲利润、自己承担，要么维持利润、转嫁消费者，这也是现如今摆在每一家火锅餐企面前的难题。
总结：
火锅店的食材价格和品牌定位息息相关，而餐饮品牌的定位不会轻易受外界干扰。
吐槽“天价土豆”的主流消费群体原本就不是巴奴的核心客群，觉得海底捞生菜贵的人也不会主动去海底捞消费。
归根结底，餐厅食材定价是贵还是便宜都无可厚非，只要核心客群觉得值就行！
来源：职业餐饮网 刘妍 共2页 上一页 [1] [2]
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