03
“季节性难题无解，一过季消费者就不吃小龙虾了”
季节性是小龙虾最大的痛点，包括供应链的季节性和消费的季节性。
就比如今年，3月份的时候龙虾采购价每斤45元以上，4月份采购价还在30元以上，今年的价格比以往高30%-40%，我们做小龙虾十多年以来第一次遇到这种情况，以往每斤最少便宜5-8元。
这种情况可能是闰二月的天气造成的，天气越热，小龙虾越愿意出来觅食，生长的速度越快。今年二三月份的温度一直没起来，导致龙虾的产量就严重不足，但因为今年春节太早，龙虾馆没办法等到3、4月份开业。
而且往年，小龙虾的旺季不断提前，今年明显在往后推。
小龙虾属于受食材天然的影响，我们餐饮老板无论怎么想在这个品类里去努力都相对没用。
不过，就算解决了供应链的问题，并保证小龙虾的口感、质量、价钱稳定，小龙虾的季节性问题也是无解的。
尽管预制小龙虾的出现，一定程度上解决了供应链不稳定的问题，让消费者能一年四季吃上小龙虾。
但更大的问题是，一旦过了季节，消费者还是不会想吃小龙虾。
大家可以一年四季吃火锅、烤肉，但只在夏天才会喜欢吃小龙虾，顾客的心理就是，我就想在夏天吃夜宵，小龙虾作为夜宵食材，没办法在秋天或冬天冷了的时候吃。
小龙虾夏季夜宵的属性，就跟端午的粽子，中秋的月饼一样，过季就没人吃了。
因此，堕落虾巅峰时开到了1000多家门店，发展到现在也举步维艰，就是因为小龙虾季节性的问题无解，他们也尝试做了烤鱼、蛙等产品，这就证明预制菜在目前这个阶段是解决不了小龙虾品类的季节性问题。
04
“小龙虾味型化，探索虾香味产品或许是出路？”
今年整个龙虾品类都出现颓势，目前还不知道原因，小龙虾从业者都有点懵，我有两个猜测：
其一是可能龙虾旺季还没有来临，要等暑假才开始；其二是今年可能压根没有龙虾旺季了，我倾向于第二种可能性，也就是今年龙虾季还没开始，就已经结束了。
这就给龙虾品类的从业者，带来很严峻的考验和挑战：要么找到出路，要么被无情淘汰！
我们豪虾传主要是在产品方面做出了一些调整。从现在开始，我们可能会弱化小龙虾在餐厅的占比，毕竟‘成也小龙虾，败也小龙虾’，因为小龙虾的品类属性太强。
因此，豪虾传第二个阶段的战略核心，就是“龙虾油”，它有非常强的辨识度，而且具有唯一性优势，2022年把它研发成功，并完成工厂标准化，虽然九月一号豪虾传餐厅就放假了，但衍生的研发工作没有结束。
围绕龙虾油，我们做了很多底料的研发测试：虾香辣卤料，虾香小火锅料，虾香红油料，虾香烤鱼料，虾香杂酱料，虾香干炒料，然后，依托这些底料，我们又陆续开始迭代传统的各类产品。
比如依托虾香辣卤料做的虾香牛蛙，虾香烤鱼料做的虾香烤鱼，依托虾香红油做的虾香蘸水菜，依托虾香干炒料做的虾香仔鸡，依托虾香小火锅料做的虾香牛排和虾香羊排等。
在产品基础上，我们又与其他餐饮老板合作，陆续推出相关的主题品牌，比如豪记卤煮虾香烤鱼、张怼怼虾香鱿鱼、陈希柔虾香仔鸡。
而所有这些底料里，其实我们花功夫最多的是“虾香小火锅料”，“有料小火锅”是一个超级品类，我们前年已经完成羊排和牛排的研发，一直在豪虾传做内测，今年的任务是完成牛杂，牛骨头，牛蝎子等牛肉类系列产品的研发。
卤煮曾经是四川的第24个味型，而我们的虾香味要做四川菜品的第25个味型，我希望通过这样的努力，让外界对我们的定义不仅是吃虾的地方，而是吃虾香味的地方。
弱化小龙虾，强化虾香味！这是我们给小龙虾企业提供的转型思路。
总结：
进入成熟期小龙虾行业，马太效应愈加凸显。
即便疫情过后，行业回暖，昔日网红顶流小龙虾对餐饮人来说，都不算是一门好生意。
新锐品牌想要杀出重围，只能依靠等到下一个流行周期，依托于时代红利崛起。
消费者“过季不吃小龙虾”的问题如鲠在喉，即便是预制菜也无法解决小龙虾的季节性问题。
去小龙虾食材化是否是新的出路呢？这还待时间的验证。
不过，美食江湖，暗流涌动，餐饮企业唯有积极创新，拥抱变化，不断探索破局之路，方能不被淘汰。
来源：职业餐饮网 雨过炊烟
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