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“虽然今年才过了不到一半，但其实已经可以提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。而且这还是正常情况下，一旦下半年遭遇变故——‘旺季不旺、淡季更淡’，那就可能跌回4万亿附近。面对这种大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。
孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，那个时候才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。
为什么会在这个时间段进入低谷期？
孔令博将原因归结为两个方面：
首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更加激烈，甚至有可能会出现新的洗牌。
从线下门店的市场竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会越来越明显。
因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已经完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在三季度左右开出来，到时候必定会形成供给市场的丰富，但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。
“就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”
线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已经得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，从而导致线上的流量同样出现再分配的情形。
其次，从需求方市场来看，如今消费者的消费意愿也在不断走低。
财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。
钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。
供过于求！可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。
03
用驾马车的经验去开汽车
在新时代里行不通了
诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。
但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。
孔令博表示，餐饮的大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，不断扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。
“即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。
诚然，过去数年，不少餐饮品牌借助于大单品、爆品进行单点突破，迅速占领细分市场，并成为细分赛道的代表性品牌，但如今渠道、流量的红利已见顶。
尤其是经历了三年疫情，大数据、互联网技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。
一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。
在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。
值得注意的是，韧性，只有在反复拉伸之后才会形成。
来源：红餐网 周洪楚 共2页 上一页 [1] [2]
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