来源：餐企老板内参 涵冬
01
社区里隐藏的“苍蝇”小馆：
“每次来都要排队”
中午11点半，在北京惠新里22号居民楼后的一个小巷子里，小店门刚开，两个女生手挽着胳膊直奔前厅门口第二个桌子坐下。
两个小时过去，中午1点多，小店已经翻台6、7多桌，门口阴凉地里，三五成群的人们坐在小板凳上等着叫号。
“这小店真的好火啊，每次来都要排队。”
团结湖社区街道旁的一家开了20多年的麻辣烫店在中午开门营业半小时内门口已经开始排队，店内桌子过道里站满了等待用餐的顾客，由于麻辣烫用餐速度快，一个小时即可翻台10桌左右。
根据内参君观察总结，这些在北京红火的小店都有一些共同的特征：1.选址紧靠社区居民区，周边集聚众多小吃店；2.消费群体以社区居民和上班族、网红打卡的年轻人为主；3.产品结构简单，菜品以快炒、家常菜、半成品为主制作简单；4.定价偏低，菜品的价值感高；5.店铺装修与当地文化融合，人文性强。
02
来势汹汹的连锁品牌
和PK不掉的社区老店
2022年以来，社区餐饮这条新赛道也变得越来越挤，越来越火热。前有拔地而起的“南城香”等社区连锁餐饮品牌立足，后有虎视眈眈盯着“下沉”社区餐饮市场的“海底捞、呷哺呷哺”等连锁餐饮大品牌。
呷哺呷哺北京丰台创新大厦店，是集团着重发力的新店模型。
这家店左右毗邻密集的写字楼和生活社区，周围遍布蛋糕店、超市、茶饮店、小吃档口。属于社区新店模型，不同于昔日呷哺的“大店”，原本两人台和四人台的锅位均采用一人一锅的模式，取消了鸳鸯锅的使用，占地面积也有所缩小，从300-400㎡精简至150-200㎡。
除了呷哺呷哺。日前，连锁餐饮品牌试图通过“早餐价格战”在社区餐饮市场站稳脚跟，尝试用“高性价比”的实惠标签走入社区消费者的心里。
社区连锁餐饮大佬“南城香”推出的3元早餐自助，铸就了“单店日流水过万”的行业成就。紧接着，“和合谷”推出了3元粥品无限畅饮早餐模式；“嘉和一品”的“京味早点”推出了任意粥品2.8元。
按照一般理解，价格美丽、成本控制得很好、装修整洁的连锁餐饮店会轻而易举地抢来传统夫妻老店的客源，使得社区里的传统夫妻老店流失客源无法在市场生存。
另外，面对新加入社区来势汹汹的连锁餐饮品牌，社区老店在标准化程度和运营能力上几乎无法产生竞争力。
但是，事实上，许多社区老店不仅历经疫情“断崖式”经营后依旧存活，还在获得了全新的客源，成为社区神店，在网络上红到爆。
走在每个城市的街头巷尾，都会看到几家排着队的、门头破旧的小店铺。走入每个城市社交媒体的“美食广场”上，都会看到成为网红必打卡的几个当地餐馆已有些年头了。
社区老店，经历10-20余年的经营，常常在他们的门牌上看不出光鲜却看得出时间。它们有些拔地而起成为大、小型连锁餐饮店，有些成为排着队到深夜的网红神店。
为什么他们顶得住连锁餐饮席卷而来的压力，迎风依旧飞舞？
03
社区老店走红秘诀：超值感
据内参观察，社区老餐馆如今的存活、经营模式概括为以下四个方面：
1.菜品与价格自洽：味道超越价格，价值感超强。
城市老巷子里的网红店之所以成为网红一定起源于菜品的味道超越价格，为客户创造了高度的价值感。中式快餐之所以被许多人吐槽“快餐刺客”，主要源于消费者无法获得与高价相符合的菜品体验。
“我家没有什么秘诀，就是把东西做得好吃了。”大众点评收录了6年的蜗牛小馆云南菜老板对内参反复强调“要把东西做好吃”这一点。
一家名为”张妈妈特色川菜“的小馆子，已经在北京东城区分司厅胡同开了10多年了，生意一直火爆，从一开始的夫妻小店模型，到如今已经开了四家分店。老板说，生意火爆的原因就是“好吃便宜”。比如说，一份辣椒小炒肉，连锁餐饮门店要35元以上，但这家就20多元；一份担担面其他门店要20多元，这就就10元。“我家就是好吃又便宜，口碑好，把宣传费省下来给到了客户。”
2.特色大单品：创造竞争力，吸引新老顾客。
招牌菜往往是一个店铺的秘密，也是一家餐饮店吸引新客户和留住老客户“复购”的关键。
例如，藏在高校旁边居民区后面巷子里的蜗牛小馆，菜品种类不多，上菜速度快，多为半成品，新老顾客都是冲着招牌大单品来的。
这家店的招牌是“炊锅鸡”，分量很足，基本可以满足两个人吃，下饭必点性价比太高了，单人份也适合两人吃。
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