来源：红餐网 李金枝
经过饮品化改造的现制酸奶，确实迎来了新的发展机遇。但市场能否长红，能否持续发展壮大，还有不少待解的问题。
现制酸奶爆火！
一杯售价30元甚至40元的酸奶饮品，奶茶女孩们排队抢着买。现制酸奶品牌们则忙着开店、融资，有品牌单月开店近200家，有品牌拿到千万级融资……
现制酸奶为什么突然火了？市场上有哪些主流玩法？真的能跑出新一代“喜茶奈雪”吗？
现制酸奶成为“香饽饽”
现制酸奶赛道的品牌们正在疯狂成长。
其中，发展势头正盛的是2014年创立的茉酸奶。今年3月17日，茉酸奶在其公众号宣布门店数突破500家。一个多月后，其又官宣第700家门店即将落地。
茉酸奶联合创始人顾豪接受媒体采访时表示，预计到今年七、八月份，茉酸奶的门店数会破千家，到年底可能会有1300-1600家店。
不难看出，茉酸奶的扩店速度是比较惊人的。以广州为例，第一家茉酸奶开业时间为2022年7月，截至发稿前（6月1日），红餐网在广州大众点评上搜索茉酸奶，显示有24家正在营业的门店，其中有19家门店为今年开业的门店，还有8家门店显示“尚未开业”。
同样爆红的还有Blueglass。2012年在北京开出第一家门店的Blueglass，此前整体偏小众，并不那么广为人知，如今已经出圈成为大热的网红品牌。
2021年时，Blueglass拿到超2亿元的融资，此后开始加快拓店的步伐。红餐大数据显示，目前Blueglass在全国有70多家门店，其中有超一半的门店，是去年开出的。
据Blueglass公众号信息，仅2022年，Blueglass就新开了46家门店。今年以来，Blueglass又新开出13家门店，首次进入了广州、无锡等城市。
据红餐网了解，4月中旬，Blueglass在广州的首店开业时，现场挤满了人，提前1小时在小程序下单后再到现场仍需排队，火爆程度可见一斑。
值得一提的是，Blueglass成立于2012年，茉酸奶成立于2014年，二者都可谓酸奶饮品赛道的“资深玩家”。和它们相比，王子森林、K22酸奶草莓可以说是“新手玩家”，刚刚才崭露头角。
今年3月26日，创立才一年的王子森林完成千万级战略融资，成为今年以来唯一拿到融资的现制酸奶品牌。红餐大数据显示，王子森林2022年3月在上海开出首店，目前已有13家门店。
整体来看，目前现制酸奶市场上的主力品牌还有一只酸奶牛、满米酸奶、正邦苏咔酸奶等。
现制酸奶的4大主流打法
聊完主力品牌，接着聊聊现制酸奶市场上的几种主流打法。
从打法来看，现制酸奶门店目前主要有4种比较主流的模式。
小店模式，客单价25-30元
代表品牌：茉酸奶、王子森林
小店模式的优势在于模型较轻，可以快速复制，实现规模化。
茉酸奶和王子森林，一个是赛道内势头正盛的老选手，一个是刚冒尖的新秀，二者的门店都是小店模式，主打场景为外卖、外带。
茉酸奶的门店大多在一线、新一线城市的商场或是商圈中人流量比较大的位置，面积大约20-30平，大部分门店不设座位。王子森林则以社区店为主，门店面积大都在15平米以内。
两个品牌的产品逻辑也比较相似，都是“酸奶+水果”的延展组合，以牛油果+酸奶系列为主。
茉酸奶的客单价在30元左右，门店最便宜的产品是13元的原味酸奶，最贵的是杏仁、巴旦木等坚果+牛油果酸奶系列，售价均为34元。王子森林主打新鲜现制的鲜酿活菌酸奶，核心产品为鲜酿水果酸奶、手工酸奶奶昔等，客单价24-27元。
高端大店模式，客单价40元左右
代表品牌：Blueglass
现制酸奶的大店模式，对标的一般是奈雪、喜茶或是星巴克之中的大店，比较重视第三空间，门店整体面积较大、模式较重，客单价也较高，容易打出品牌影响力，但快跑会有压力。
Blueglass是目前主流现制酸奶品牌中，比较少见的“全直营”的品牌。红餐大数据显示，目前Blueglass的线下门店有90多家，集中在北京、上海、深圳等城市。
Blueglass主打简约现代风，大部分门店的面积有200-300平米。在选址上 ，大多与星巴克相邻，给人的整体感觉也与星巴克或是奈雪相似，比较重视第三空间的打造，门店通常设有客座区。
比如Blueglass北京华贸店，店内就设有一整套原木长桌椅，广州正佳店则设有三张小圆桌，给顾客提供了可以休息闲聊的空间。
在产品打造上，除了“酸奶+水果”系列饮品外，Blueglass还在酸奶中加入了胶原、花青素、深海藻蓝蛋白、VC等，打造了差异化的功能性酸奶产品。
整体来看，Blueglass绝大多数产品售价在40元上下，最贵的一款产品“满杯胶原爆表酸奶”售价52.9元。因为高昂的价格，Blueglass也被戏称为“酸奶界的爱马仕”。
性价比小店模式，客单价12-20元
代表品牌：一只酸奶牛、K22酸奶草莓
从主打的价格带来看，现制酸奶小店模型也分化出了性价比和中高端两种不同的路线。
茉酸奶、王子森林这一类小店的客单价在25-30元，为中高端路线；一只酸奶牛、K22酸奶草莓同样是小店模式，但客单价却低了一档，定在12-20元这个价格带上，走的是比较性价比的路线。
一只酸奶牛在全国大概有1000+门店，主打“酸奶+谷物”“酸奶+水果”，最便宜的一款小酸奶只要6元，最贵的一款牛油果巴旦木酸奶昔，售价26元，整体客单价在13左右。大部分门店分布在二、三线城市的下沉市场，店铺形态普遍是十几平米左右的小店。
K22酸奶草莓的门店主要在上海、北京等一线城市，面积大都在20平米左右，主打“酸奶+水果”，走大单品路线，门店只有酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果4款产品，所有产品统一售价18元。
特色炒酸奶模式，客单价17-21元
代表品牌：汴梁徐先生厚切炒酸奶
除了饮品化外，酸奶专门店还有一种比较特别的形式，那就是“炒酸奶”，以酸奶为主要原料，搭配坚果、水果等辅料，用炒冰机快速制冷凝固成片状或块状，口感有点像冰激凌。
做炒酸奶比较有代表性的品牌是目前大概有500多家门店的汴梁徐先生厚切炒酸奶。
汴梁徐先生厚切炒酸奶早期大多为路边摊，“门店化”之后，现在多为15-30平米的街边小店。门店SKU约20个，产品打造思路同样是“酸奶+万物”，售价集中在25-30元。
值得一提的是，因为炒酸奶制作起来比酸奶饮品复杂一些，汴梁徐先生厚切炒酸奶的出餐时间相对较长，有消费者表示，一杯炒酸奶从下单到出餐大概需要20分钟，整体效率低于饮品化的现制酸奶门店。
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