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来源：餐饮老板内参 孙雨
01
夏天来了，小龙虾“战场”打响
当近20万人进“淄”赶“烤”之时，号称“流量餐桌王”的小龙虾迎来产销旺季。
既然挤不进淄博，那就回老家县城，吃一顿口味和性价比都很高的小龙虾。
今年的“小龙虾热”，比往年稍早一些。一个县城的小龙虾老板回忆，“3月就开始了。但是那段时间，天还没回暖，小龙虾产量跟不上，导致价格很高，不算运费和死亡，发货在49元一斤。所以大部分用的是冷冻虾，不过基本每周还是会卖断货。”
如今，5月已至，小龙虾旺季正式开始，接下来的半年，将是小龙虾的“主战场”。
“立夏立夏，立志嗦虾”。立夏节气刚过，海底捞就宣布小龙虾正式回归门店。
据武汉餐饮业协会调研数据显示，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。而在小龙虾的主产区——湖南省南县，目前每天也有180万斤小龙虾发往全国各地。
五一假期，胡大饭馆的客流量同比2019年同期增长大约22%，4家门店平均每天接待9000余人，几乎是开门就爆满。期间，小龙虾销量日均达10000斤以上，门店整体收入增长约30%。
每天中午11点左右开始排队，持续到凌晨三点多，单日排队取号达4200余号，刷新了记录。“由于客流量超预期，为保证综合营运质量和顾客体验，我们各门店采取分时段限流、限号和鼓励等位取号顾客打包带走等措施，缓解等待时长及接待压力。”胡大饭馆运营总监张胜滔表示。
据了解，顾客等位最长排队约3个小时，期间胡大饭馆准备了多款免费零食小吃，提供茶水、娱乐扑克牌、无线上网以及预点餐，来缓解顾客等位焦虑；对于不愿等位的顾客，建议其打包外带，其外卖每天在800单左右，外卖打包不需要排队，出餐在30分钟以内，相对更快。
同样是做小龙虾外卖，来自武汉的靓靓蒸虾品牌方介绍，自从今年3月份开售小龙虾以来，整体外卖订单同比2022年上涨了15%左右，更有部分门店的单日外卖订单最高达到855单，而这在去年五六月份，小龙虾消费最旺的时候才能实现的。
而据武汉另一小龙虾品牌肥肥虾庄品牌负责人表示，五一假期期间，门店每天从下午3点开始排队，直到半夜12点还是满客，客流同比2022年同期增长约30%。
随着小龙虾产量大增，菜市场、大集上都能看到小龙虾的影子，甚至卖到了20元一斤。
02
从大单品到品牌，再到产业化
小龙虾正在“进化”
红透了的小龙虾，经常被大家说“没了热度、不再受宠”，时常因为卖的“贵”和不干净而被吐槽，去年口罩时代，更让一些消费者远望小龙虾而却步。
身边一位朋友说，“餐厅好吃的小龙虾太贵，吃不起，便宜的吧又不好吃，还不如自己上手做，现在直接采购活的小龙虾方便还便宜。”
实际上，小龙虾品类发展的今天，并非原地踏步，其实也在持续创新中。
首先，从小龙虾品牌来看，胡大饭馆发展近30年还能保证日常经营火爆，离不开品牌对小龙虾爆品的口味创新和品控，内参君了解到，胡大的小龙虾产地来自湖北潜江和江苏盱眙，打捞后直接空运到门店，然后现场一只一只去挑选，保证每一只虾都是高品质的。
当然，爆品作用在于引流，而菜品的丰富更能拉高门店客单和客流。内参君发现，胡大饭馆除了最受欢迎的麻辣小龙虾，网友推荐菜中还包括馋嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。 共2页 [1] [2] 下一页
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