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但保持独特、依靠经典口味，并不是长久之计。
“定期上新和推新品，是吸引老顾客复购的关键。”陈小姐夫妻经常一起去其他地方探店，品尝不同口味。好的味道会尝试破解，也会在保证口感和口味的前提下，试着研发小红书上网红同款，让顾客爱喝的同时保留好奇。
小镇有别致的风土人情，和客户多互动，也是稳定客源的办法。现在，许多老顾客都会在其他地方品尝味道好的咖啡后，给店铺提出上新的点子和建议。
技巧4:
精准定位，“店设”和“人设”一样会塌房
“你会发现做的好的店铺都是一种正向的循环。”
湖南衡阳市“蝉咖啡”主理人林先生认为，小镇咖啡店的定位精准非常重要。店铺的“产品架构、包装、定价、装修、服务”等所有的周边和营销都要围着这个“店设”转。
但在这之前，他也走了不少弯路。虽然林先生起初心里很坚定要做高端精品咖啡，但刚开始，为了迎合被‘商业市场驯化’的年轻人，什么都做了。“我们什么咖啡品类都做，推出了各种特调式饮品咖啡。”
过度迎合市场，放弃自己的优势，使得客源和营收都忽上忽下的不稳定。没有稳定的老顾客让林先生意识到必须要作出改变了，回到主打精品手冲咖啡的定位上。
然而，这样断崖式改变使得店铺必须要付出代价、经历阵痛的空白期。
之前的客户丢了，新客户没这么快能够认识到店铺。这期间，林先生从店铺定位出发，一直记录顾客定位稳定性和营业额走势，保持上升趋势，那么方向是对的，情况好转并一直稳定，这就形成了正向循环。
“我们一下子进了很多手冲豆，主打手冲咖啡，告诉顾客我们是做专业手冲（咖啡）的。”
“店设”和“人设”一样会塌房，一旦选择入场姿态就要全方位包装、经营。
技巧5：
长远发展，心态、产品、营销缺一不可
小镇咖啡馆主理人的综合实力是店铺成功经营的根基。
在于多位相对成功的小镇咖啡店主理人深度对谈后，内参君发现：他们的共性是，5年以上的咖啡师资质，所带来对行业在市场、玩法、资源和定价等方面深刻的了解。
“其实在我们整个衡阳市都算一个冒险和激进的行为了。”林先生这样评价自己的店铺定位。“但我用了一年的时间以非常成熟的心态去做规划的。我非常清晰明白自己想要开什么样的，应该怎么样去开，包括定位、设备、产品定价我都非常清楚。”
林肥米则认为小镇咖啡店对于主理人的综合能力主要体现在产品研发和营销、成本控制两个方面。
产品的研发，要有自己独立思考能力。“比如说每个季度或每个月更新新品也要能跟得上。运营营销和成本控制就需要主理人去各个地方比价、了解市场。把运营成本控制好，利润率就可以提高。”
03
头部咖啡企业下沉，如何battle？
随着星巴克、瑞幸等头部连锁咖啡企业加速布局下沉市场，“小镇咖啡店”少不了竞争。
“这两年，镇上陆续开了十几家咖啡店。说实话，一开始心里真的没底。”但，一段时间后，林肥米发现，除了新店开业初，自家生意会稍微差点，营业额也没有很大程度上被影响到。
“他们回来和我们说，还是你家口味好、氛围好。”林肥米说。
虽然和头部咖啡企业的目标受众相同，但“小镇咖啡”保存了咖啡馆非常重要的一个调性——“人情味”。
“很多时候，老顾客会在我们准备出门的时候来喝咖啡。我们做好咖啡后就出门，他们喝完会自己关门回家。”陈小姐对内参君说，老顾客会把这里当作可以停靠、休息的地方，店里经常变成自助咖啡服务。
小镇咖啡提供了商业咖啡提供不了的沟通交流、放松的环境，这是同质化头部连锁商业咖啡店所不具备的。
2023年，角逐下沉市场的小镇咖啡，谁主沉浮？
来源：餐饮老板内参 严瑾 共2页 上一页 [1] [2]
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