|
即便是咖啡这类饮品，无人的状态下依旧容易陷入操作困局。比如某无人自主咖啡店，本不大的空间里写满了店长对顾客的“叮咛”，比如“牛奶糖浆在冰箱”、“用后请清洁蒸汽棒”、“餐具放置处”……顾客光是把这些操作流程看完就需要一定的耐心，更何况“需要按流程办事”。
二、无人真的解决了用人问题吗？
无人餐厅并不是真的无人，因为餐饮这门生意，本质上离不开人工。
比如前阵子在北京出现的“煎饼机器人”，尽管可以自动制作煎饼，但依然需要人工来补充原材料等；成都的“肆季糖水”建议加盟商：上午11点前铺货30%，下午5点前铺货70%，一天2-3次进店整理。
而像火锅这类对食材要求不低的品类，小料台的清洁、突发情况的解决等一系列问题，都需要人工的及时参与。“不少无人火锅店，门店里都设有服务铃。但事实上，即便遇到了什么问题，店长也很难迅速赶来。毕竟，这里是‘无人餐厅’。”一位顾客吐槽。
三、缺失的服务，用什么“弥补”？答案：价格
无人餐厅的价格普遍不贵。比如无人咖啡厅不少都是9.9元，价格和便利店咖啡接近；无人火锅店人均消费基本在60-80元以内；糖水铺则是“统统5元”的售卖模式。
无人餐厅要面临效率与成本的博弈。
对于顾客来说，餐饮的几要素：产品、服务、空间非常重要，无人餐厅既然“已经没有服务”了，那必然在其它方面进行弥补才能吸引顾客来，于是，对产品和价格则会更加敏感。如果产品不够格，很容易遭到无情吐槽；如果价格和有人服务的餐厅接近，又少了一个前来消费的动力。
在客单价不贵的情况下，如果流量和翻台跟不上，则利润无从谈起。
四、还有哪些损耗？
无人餐厅还不可避免地容易出现漏单、制作翻车等问题。
用一个创业者的话来说：无人餐厅的存在，就是挑战人性的。往往会陷入“看上去很美好”的境地。而事实上，机器的故障、顾客的“霸王餐”、机器制作“翻车”产生的食材损耗……都不可避免会存在。
04
无人这门生意，能做吗？
无人餐厅可以在一定程度上解决用工成本问题，这也是吸引创业者跃跃欲试的重要原因。
但，无人餐厅解决了顾客的什么问题？这是投资之前需要想好的问题。
麦当劳的无人餐车，解决的是地铁“社畜”宝贵的早高峰时间问题，方便了顾客，让快餐更快地触达目标客群。从这一点来说，可行。而且，无人餐车是车，面积小，成本相对低，只有ABCD几种既定套餐可选，是以零售的模式做生意。
但，不少无人餐厅SKU多、操作繁琐、细节较多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最终沦为鸡肋，痛点就在于只是理想化地考虑了经营者的利益，而没有考虑顾客的真实需求。比如一些无人火锅被吐槽“这钱花的，还不如自己在家涮”。
从某个层面来说，无人餐厅在没有服务员的情况下，更需要注重体验感。
一位业内人士则认为，餐饮的“无人”要用在刀刃上。“比如用机器人解决后厨的某些效率问题、食安问题，用在这些能够解决问题的环节上，这个可以。但餐饮（尤其是前厅）的还是离不开服务的，中国餐饮尤其注重人情味、烟火气息。科技再炫酷、自助操作再流畅，有时候也比不过店员一句热情的‘欢迎光临’。”
来源：餐饮老板内参 王盼 共2页 上一页 [1] [2]
红商网优质内容还将同步分发到公众号、视频号、头条号、西瓜抖音、网易号、搜狐号、企鹅号、百家号、好看视频、新浪微博等国内主力流量平台。
|
