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来源：餐饮老板内参 王盼
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餐饮圈的“无人”越来越多
最近，餐饮圈的“新网红”再次出道——北京地铁站里放置的麦当劳无人餐车。
橙红色的Mini餐车，营业时间为7：30-19：30，支持微信和支付宝购买。早餐有4种套餐可以选择，包括咖啡、油条、汉堡等，套餐售价在12.5-20.5元之间，价格与门店基本一致，早餐、正餐、下午茶分时间段售卖。目前，该餐车仅在几个地铁站有试点，并吸引了不少粉丝前去探访打卡。
不仅是麦当劳，全国各地的餐厅似乎也刮起了一阵“无人风”，前有北京地铁的煎饼机器人，后有成都首家24小时无人面包店“PIEPIE PIECE”诞生，以及无人饮品店“肆季糖水”半年开出近20家店、单店日销上千杯饮品；而在全国各地，无人火锅也悄然兴起，包括川式火锅、韩式部队锅等；此外，还有“无人咖啡店”、“无人泡面馆”……
在大众点评上搜索“无人”，内参君还发现，北京、成都等地出现了不少“无人自助茶室”。
02
“无人”背后的餐饮真相
“无人”运用在餐厅，并不稀奇。
好几年前，马云就跨界做过无人餐厅，进店、落座、点餐、结账全程智能化。马爸爸也放出豪言“未来将在全国开展10万家无人餐厅”；而京东也曾在2018年测似过，名曰“X未来餐厅”，思路则是“与八大菜系的名厨合作，研发最适合由机器人烹制的菜品，让名厨的菜肴能够在机器人的手中复制到全国甚至全球”。
回首这些跨界大佬，更多是“科技公司的试水”，主视角是科技而非餐饮，肩负着一种“颠覆传统的使命感”。投入不小，声量挺大，却很难真正成为气候。现如今，马爸爸的“10万家”成为了互联网上的记忆；京东X未来餐厅，也被媒体评价为“概念为先的鸡肋”。
而如今，这一波新开业的“无人”餐厅，涉及火锅、烘焙、咖啡茶饮、快餐等不同品类。摒弃之前的“大手笔”，而更多是小店模型，产品也更加细分，多瞄向零售属性较强的品类，明显“接地气”了不少。
无人背后，暗藏着哪些关于未来的真相？
1、从“去厨师化”到“去员工化”。
用工成本越来越高是不可否认的事实。早前，餐饮人在“去厨师化”的道路上几经辗转和尝试，期间也经历了不少争议。而如今，后疫情时代“用工荒”加剧，仅仅“去厨师化”还不够，一些餐厅甚至开始尝试“去员工化”甚至“去老板化”。
2、年轻跨界的创业者数量增加，不少人是以副业的形式来做，没有太多时间精力全天候 all in 餐厅经营。
当甩手掌柜，是不少年轻人的创业梦想。但餐饮的链条太长，“栓人”也在所难免。而一间无人餐厅，似乎可以实现这个梦想。
一个无人饮品品牌的加盟负责人坦言，今年政策开放后，前来咨询的人明显变多，且平均年龄在30岁甚至更年轻。“这些人有一定积蓄，有一定投资思考。同时，不少人是有主业的，加盟的目标是做副业，无法24小时参与门店管理。雇人又觉得麻烦，所以就把目标投向了无人模式。”
3、社恐人群、一人食群族、夜猫子壮大，一部分顾客不希望和餐厅服务员面对面接触。
谁会进入无人餐厅？从消费者的角度来看，无人餐厅因为不需要和店员接触，全程自助。解决了不少年轻人“社交恐惧”的烦恼。同时，不少无人餐厅的光顾着是“独行侠”，再加上无人餐厅大多可实现24小时不间断经营，也有一些夜晚觅食者出没。
03
无人是前瞻未来，还是美丽的谎言？
“无人的概念没有错，可能也是未来的趋势。但对于餐饮行业来说，无人就是一个美丽的谎言，至少在现阶段还很难实现。”一位业内人士评价道。
从成本和效率的角度来看，无人餐厅仍然存在不少痛点。我们姑且提出几个问题：
一、无人到底方便了谁？
首先是操作的繁琐，导致顾客实际体验并不方便。从目前现存的无人餐厅来看，产品偏零售属性的相对更为简化，比如面包店、糖水铺等。但如果产品丰富，用餐存在多样化的情况，体验起来就相对“费劲”了。比如无人火锅店，被顾客吐槽最多的就是“每点一道菜品，都需要扫一次付款码”且“需要自己收拾餐盘和桌子”。
一位曾经做过无人火锅店后来放弃的创业者坦言：无人，很容易沦为老板的自嗨。老板是方便了，但是顾客不方便。 共2页 [1] [2] 下一页
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