在此之前，麦当劳“随心配1+1”套餐也因涨价问题引起广泛讨论。
早在十年前，麦当劳就推出过11元的随心配套餐，只不过那时的名字还不是“1+1”，而叫“A+B”，套餐中也没有双层吉士汉堡、麦香鱼可以选择。
麦当劳早期11元随心配套餐（图片来源：网络）
直到2019年3月，麦当劳正式推出“随心配1+1”套餐，定价12元，品种也较之前有增加。因为价优实惠，该套餐也被消费者调侃为“穷鬼套餐”。
但在2021年12月和2023年1月，这个主打性价比的“穷鬼套餐”进行了两次涨价，现在卖13.9元/套，直接激起了不少价格敏感型消费者的怒火，纷纷在社交平台大喊，“再涨就对不起穷鬼套餐这四个字了”“累觉不爱了”“被背叛了”。
麦当劳随心配1+1套餐已涨至13.9元
涨价到底是普遍现象，还是个例？餐饮价格上涨背后的原因究竟是什么呢？
蓝鸟告诉全天候科技，当前成本端确实存在压力，但因为人和馆目前生意很稳定，成本对利润的影响控制在5%，“我们宁愿利润率下降，暂时也不会选择涨价。”
如果拆分餐饮门店的成本，大致可以分为租金、人员开支、原材料和经营管理几个部分，少数网红门店可能还有营销支出。而人和馆的成本压力，主要来自原材料价格上涨。
在蓝鸟看来，原材料涨价背后原因大概是两个：第一，受疫情影响，供应链上游早期不敢备货太多，导致年后无法满足暴涨的需求；第二，进出口渠道货柜使用紧张、物流成本增加，导致原材料成本增加。
“虽然生产生活在全力恢复，但从前端到末端贸易打通有个滞后期，一般是3-6个月。”蓝鸟透露，人和馆已经算利润控制较好的企业，对部分企业来说，原材料给利润造成的影响可能达到10%、甚至30%。
但这并不意味着人和馆不会涨价，只是对待菜品售价相对更谨慎。一般情况下，人和馆会观察行业价格变动是临时性，还是长久性，“如果是长久变动，我们肯定也会跟进，但会比同行之后三个月到半年左右。”涨价的幅度，也是以通货膨胀率做参考，而不会盲目乱涨。
海底捞方面也向全天候科技表达了类似观点。相关工作人员表示：“原材料价格的变动是很常态的，对上下游企业都有影响，这是整个餐饮行业都会面临的问题。面对原材料波动，企业需要通过做好成本管控，稳定价格。我们会先判断是短期还是结构性上涨。另外，保持供应链和产品供应相对稳定，对价格变动会有一定的防御能力。”
涨价策略并非适用所有餐饮门店，在客流量增长的情况下，部分商家也会选择薄利多销。王亚军表示，自己就计划今年将门店在售的抄手从16元/份的价格降至14元/份，“从产品竞争维度看，去年涨价的商品，今年可能会降价。”
至于巴奴毛肚火锅5片土豆卖18元的一事，一位餐饮业资深项目运作人向全天候科技分析称，巴奴毛肚火锅主要是想做差异化，“火锅是一个贩卖食材、用客单价定义的行业。但产品相对比较难有差异，做不出竞争力，商家就只能在价格上做文章，从而区分消费群体。”
在前述项目运作人看来，巴奴毛肚火锅因为进场时间不及海底捞，在120元/人的价位很难与后者抢市场；低线市场，各地区连锁门店和不知名品牌竞争更激烈，巴奴毛肚火锅要想打出去只能往客单价稍高一些的市场冲，去挖掘相对高端用户。
消费决策变化，餐饮品牌迎“高要求”
源源不断的客流、热闹红火的生意，增强了餐饮老板们对2023年消费市场的信心。
“今年环境不错，身边的朋友都觉得适合做生意。”王亚军激动地向全天候科技表示。
他观察到一个有意思的现象，今年周围想做小生意、当老板的人明显在增加。其中，一部分是手头有10万、20万可支配资金的朋友，觉得今年的条件适合做一些项目；还有在互联网企业工作，已经自主筹备项目了一两年的人，时机成熟准备出来创业了。
就连他的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”，虽然目前在重庆只有三家直营门店，不算大，但开年以来，已经有不少人来咨询加盟业务。
去年11月，喜茶也宣布在非一线城市展开事业合伙业务，也即城市加盟业务。据了解，事业合伙费用在50万元以内，门店面积基本都在50平米以内。
短短三个月过去，该业务就取得了显著进展。全天候科技获悉，近期喜茶新开业的首批30家事业合伙门店是开一家火一家，单店单日总销量最高达3500杯，展现出了极高的坪效。凭借火爆的人气和持续提升的口碑，许多门店在开业后一周内还迅速登上了各地大众点评榜单饮品热门榜第一名。
在餐饮业摸爬滚打十二年、有着九年餐饮管理经验的文涛，也是想在今年大干一场的人之一。此前，他在全国经营了50家茶餐厅，却一口气倒在了2022年。
吸取教训、重新来过的他，这一次既想切换到更省时的快餐赛道，也想去武汉、郑州等新一线城市试试水。
根据文涛的市场调研，他发现这些新一线城市餐饮消费水平并不比上海、北京等地低，但做生意成本却差了不少。
在各地原材料价格差异不大的情况下， 文涛算了一笔经济账：以郑州为例，在市中心地段较好的商场，每月房租成本大概4万元就能租下几百平的地方，人工成本在2800-3500元/人，员工租房也就200-300元/人；对比来看，在上海相对较好的商场，同样面积的店铺月租金可能是郑州十倍，员工薪资在5000-5500元/人，还要买保险，员工宿舍开支大概是1000元/人的标准。
“如果在新一线城市开店，压力一下子就减轻了。”在文涛看来，餐饮看起来是个门槛很低的行业，稍微有点钱的人就想开家店，新一线城市确实是一个机会，但长久维持经营才是最考验人的地方，“能开十年以上的餐饮店少之又少。”
王亚军也是率先捕捉到了这个机会，才会选择在重庆再启创业之旅。
在他看来，重庆人口已经突破3200万，是中国唯一一个突破3000万大关的城市（第七次全国人口普查数据），还是国内热门旅游目的地之一，不仅市场潜力大，消费也充满活力。
第七次全国人口普查千万级人口城市（图片来源：盘古数据）
如果计算经营成本，重庆远不及他此前深耕的北京市场，“100万在重庆能做很多事情，但在北京可能员工都没招就用完了。”王亚军说。
当前，餐饮商家面对的是越来越谨慎的消费者，他们对价格敏感、做决定也不再似从前一样简单。
王亚军发现，过去不少消费者到小吃店吃东西，还可能顺道点些小菜、凉菜，现在就只会点一碗面。陈婷亦是如此，为了减少开支，与朋友自带饮品去火锅店，这才将人均消费控制在150元以内。
消费决策态度的改变，无形中对餐饮品牌经营水平和菜品质量等提出了更高要求。
在餐饮消费越来越注重社交化、场景化的今天，装修环境好、食材品质佳，能供多位消费者一起聚餐的品牌，相对能更快走出低谷；反之，门店要么倒在了过去几年，要么将很难维持下去。
好在，无论是消费市场还是商家的信心，都已经迎来了暖春。
（文中陈婷、文涛均为化名）
来源：全天候科技 张超
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