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从“闹独立”，到“回归一道小吃”
从单品进化，到模式进化
王志会的煎饼品牌“谷子帝”，创始于2014年，现在有一百多家在营门店，主要布局在社区，以夫妻老婆创业为主。
做了将近10年煎饼的他，现如今主要精力已经“转型”到麻辣烫上了，而说起煎饼，他直言：这个品类瓶颈很明显，注定做不出规模效应，“尤其是做了别的项目，有对比之后”。
煎饼有哪些自身的局限？
一是严重依赖人工，是一个“需要烟火气”的小吃。很多人对煎饼的认知来自于“小摊”，没有这个场景，似乎就少了点滋味。“而且，不用人工操作的话，没有烟火气大家又不买单”。
早在几年前，王志会就和团队研究过煎饼的自动和半自动设备，但后来放弃的。“当时定制一个半自动的机器需要3万块左右，可以上面，刮成饼，鸡蛋壳也刮掉。但是为啥没用呢？不是价格的问题，而是机器的稳定性差，而且比较容易坏，维修也很麻烦，所以后来就放弃了。”
在他看来，煎饼这门生意，最匹配的店铺模型，还是“夫妻摊”。
依然是小摊的模样
二是价格价格升级不上去，下沉市场很难存活。“下沉市场的一个煎饼才三五块钱，这个认知已经达成共识了，很难改变，甭管你是加了金枪鱼啊还是鸡柳，价格有明显的天花板。”
无论是黄太吉还是仰望包角布，都试图打破瓶颈，做品类升级。但显然，这种“硬拗”的方式并不太受到认可。
可倔强的煎饼并不“服输”。闹独立不成，索性“曲线救国”，换个方式做创新。
比如煎饼道和书亦烧仙草联名了一个煎饼奶茶概念店，店内一半是煎饼操作台，一半是奶茶操作台，共享部分空间，也推出相应的煎饼茶饮CP组合。
再比如上海富民路上有一间“煎饼+咖啡”的网红小店 ollie nollie，也曾经因为神奇的组合售卖形式出圈。煎饼果子15元一套，加入两个鸡蛋和肉松。配上文艺范儿的装修环境，别有一番特色。
同仁堂跨界做的咖啡厅里，“草本煎饼”赫然攀上菜单，一个售价24元。除了煎饼之外，主食还有油条和麻花。
在“精酿啤酒界”小有名气的北平机器，则更加大胆，用新中式、无界限的配餐与精酿啤酒相组合：从2016年开业起，就在店里摊上了煎饼。“煎饼配酒，越喝越有”的思路也是格外清奇。
有了精酿啤酒的“加持”，北平机器一改传统煎饼低廉的街头风，让煎饼“起点很高”，比如推出红烧肉煎饼、老北京烤鸭煎饼、三文鱼牛油果煎饼、慢烤牛肉煎饼，售价在48-68之间……在其微信官方号2018年推出的一篇文章中，甚至直言要“打造新的煎饼帝国”。
北平机器将十足的热情倾注在酒吧餐食的“新中式”创新上，而煎饼，就是一个“创新支点”。
2020年9月，北平机器五周年之际，“北平机器煎饼节”在北京举办，这是一场“入场要收费”的有门槛的活动，数十家煎饼品牌云集，像一场“江湖会师”，用不同的视角演绎煎饼的花式创新。
从黄太吉到北平机器，煎饼“出逃”单品店（摊），尝试“X+煎饼”以及“煎饼+X”的模式创新，反而激起了不小的浪花。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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