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来源：餐企老板内参 张心笛、孙雨
前有狼后有虎，你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。
火锅加速回暖：海底捞接待650万人、呷哺单日营收近8万
暖春来袭，回来的不止是温度，更是整个餐饮市场的复苏。
以放开管控后的第一个春节为拐点来看，旅游城市客流量大幅度上升，街头人头攒动是常态，而多数餐饮企业在这样的消费回暖背景下，也迎来了客流新高峰。
随着出行、聚会等场景需求的积攒式迸发，这之中，火锅品牌们的复苏尤为显著。
春节期间，海底捞、呷哺呷哺、珮姐、巴奴等连锁火锅企业客流明显回升，各地门店均出现排队等位情况，初四、初五更是达到消费高峰，一度触及疫情三年的新高。
内参从海底捞处了解到，自2023年大年初二起，海底捞门店客流就开始大幅增加，1月23日至27日间5天累计接待客户超过650万人，较上一周同期客流增加20%。1月26日初五迎财神吉日，海底捞单日接待客户超过135万人，该数据已超过今年元旦期间的阶段性客流高峰。
呷哺呷哺也是同样的“超预期”式复苏，从去年底开始，各门店几乎全天排队。12月24日平安夜，呷哺呷哺朝阳大悦城店接待客流近600人，营收近8万元，创下该门店3年营收历史新高，当日翻台率近7翻，储值金额近4万元。
珮姐重庆老火锅华东区域在春节期间总接待近5万人，单日排队最高300人，最长排队达到8小时，营业额较去年同期增长50%；重庆区域，珮姐总接待24万人，单日排队最高达6.4万人，单日排队时长接近16小时，单店最高翻台率超过12轮，营业额较2021年同期增长130%。
成都吼堂老火锅更是以单日排队订单4000的成绩，直接翻倍突破自己的历史最高水平...
随着“肥年”落幕，让人担心的消费客流昙花一现景象暂时还未出现，消费者对于火锅的热情不减，火锅品牌们的复苏进展似乎才刚刚开始。
全面开花，火锅品牌打响“复苏第一战”
沉寂门店复活
随着餐饮复苏态势加快，内参君发现曾经临时闭店的海底捞门店，近期重新开始营业。
比如海底捞火锅（枫蓝国际购物中心店），在2022年3月份开始闭店装修，直到去年8月份开始正常营业；海底捞火锅（望京新荟城店）也在今年春节前夕重装开业。
回想2021年，受疫情所迫，海底捞在“啄木鸟计划”推行下，宣布关店近300家，呷哺呷哺宣布关店200家且当年不再拓店。如今，已经是今非昔比，火锅品牌开始重新出发。
门店模式升级
近日，内参君在北京合生汇购物中心，看到一家名为【超岛自选火锅】的新店，更像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”，在门店里设置了“蔬菜农场”、“鲜切肉铺”、“火锅特色菜”和“海鲜水产”选菜档口，以及茶饮吧、小料台等。没有菜单，吃啥拿啥，没有服务，一切自助，整个门店也强调了“火锅自由”。
自选菜均是小份菜，菜量少，蔬菜6元，肉类16元及以上不等，茶饮吧有大力柠檬茶和鸭屎香奶茶两款，分别是9元和10元。虽然每份菜品价格不高，但是整体吃下来人均也在120元左右。当然他家强调新鲜，可以看到工作人员现场切肉分盘，海鲜水产区能看到鲜活的虾产品等。 共2页 [1] [2] 下一页
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