来源：红餐网 翟彬
2022年8月中旬，笔者回了趟老家许昌，这是河南的一个地级市，人口四百多万，2021年GDP为3600多亿（省内排名第三），人均GDP8.34万元，一个标准的四线城市。
由于长期生活在北京，这次的回家探亲为笔者提供了难得的机会，去体验和了解三四线城市餐饮发展的真实状况。尽管不能以偏概全，但作为标准的四线城市，许昌的餐饮发展还是具备相当的参考价值的，从中可以窥见中国餐饮的一些基本面。
接下来，笔者将从五个维度介绍这趟回乡发现的一些餐饮业的趋势，分别包括商业环境、餐饮文化、餐饮品牌的竞争格局、品类发展和餐饮数字化。
商业环境
在一二线城市里，商业基础设施基本围绕着“商业综合体”来构建（购物中心/写字楼+交通枢纽+社区的模型），包括新建的住宅区一定会有对应的商业综合体做配套，因此北上广深等一线城市的餐饮品牌非常依赖商业综合体。
而许昌的商业环境则差别迥异。举个例子，截止到2022年8月中旬，整个许昌市区只有五家购物中心，其中体量最大的万达广场仅有10万㎡（2018年开业），而过去四年里也只有一家购物中心新开业，因此，许昌的大多数餐厅都分布在商业中心和社区周边，基本以街边店为主。
此外，相关数据显示，北京的商业综合体数量今年将突破100个，总面积将达到370万㎡，而据赢商网大数据显示，许昌的人均购物中心面积仅为北京的四分之一，不足上海的五分之一。这就带来一个突出的问题，即“三四线城市日益高涨的消费升级需求，与商业综合体供给严重不足之间存在着巨大的落差”。
而商业环境和基础设施建设的严重不平衡，也直接导致北上广和四线城市的大多数餐饮品牌对购物中心的态度几乎相反。
笔者在跟老家一个做海鲜的老板聊天时，他就吐槽称自己正在想尽办法，动用各种资源希望把店开到购物中心，但由于好的场子就这么几个，自身的品牌力又不够，因此一直没能打动各家的商管。
反观北上广深等一线城市，在饱受高房租，商业体过剩、客源分流和疫情带来的不确定性等种种因素下，很多餐饮品牌却开始退出购物中心，加大在社区开店的比例。
餐饮文化：烟火气和酒文化
首先聊聊“烟火气”。
在北京，你很难找到一家单纯的早餐店，甚至连吃早餐都是一大难题。要么是早餐品类选择过少，要么就是纯外卖品牌的预制食品太难吃，大多数时间笔者只能去711或者麦当劳肯德基对付一顿。
于是这次回许昌，笔者几乎“报复性”地把家乡的早餐都吃了个遍，感谢四线城市的低房租和低人工，让“早餐”还能以独立的餐饮品类存在，手工现做，价格亲民，既有家乡味，更有烟火气。
烟火气在许昌的另一个体现是露天大排档的盛行。
在过去的一年里，许昌先后经历了两次疫情，因此夏天的大排档成了“稳民生、促经济”的一个具体惠民政策。笔者去过的几个大排档，规模大，种类多，非常接地气，人气也很旺，对于一个人均年可支配收入不足3万元的四线城市来说，经济实惠的大排档已经成为“抚慰人心”的最佳选择。
其次是“酒文化”。
在许昌，可以没有“日咖”，但一定会有“夜酒”，平时极少喝酒的笔者，回家八天平均2天喝一次。“酒文化”的盛行也带动了餐饮的好生意，好一点的馆子，如果是当天预订基本很难订到包房，即便在工作日，笔者去的几个不同餐厅上座率都接近8成。
没有高房贷和生存压力，四线城市的人更愿意把钱花在社交和美食上。
本土餐饮的竞争格局
这次回许昌一个很明显的感觉就是，比起四年前，有越来越多的一线品牌出现在老家的大街小巷，家乡的餐饮市场再也不是本土品牌“一家独大”的局面了。
在外力的刺激下，这里的餐饮格局呈现出三个明显的特点：
1、 土枪换炮，头部企业加速品牌化
这次最让笔者感到欣慰的是，几个熟悉的本土餐饮头部品牌不但在渠道、VI、产品上进行了升级，还在品牌定位上找到了自己“差异化”的方向，整体的质感已经不逊色于一线品牌。受到胖东来的影响，餐饮品牌的服务理念和服务水平普遍都比较高。
与此同时，市场上也涌现出不少小而美的品牌。笔者曾打卡了一家集“烘焙+奶茶+咖啡+麻辣烫”一体的网红店，品牌定位于年轻人群，外卖占比很高。尽管身在四线城市，但看得出老板的经营理念和思维并没有被局限住。
但也必须承认，本土餐企的品牌意识虽然抬头，但是受到商业环境、消费水平和自身素质的影响，大部分企业的品牌化和连锁化程度依然很低，未来本地餐企的品牌化之路依旧“道阻且长”。
2、生意火爆，一线品牌依旧是顶流
笔者在万达逛了一圈，发现海底捞、半天妖、胖哥俩、黄记煌等知名品牌的生意都不错，即便是客单价比较高的巴奴，晚市的上座率也有8成，而且朋友说生意一直很火。
这其中还有个小插曲，朋友要请我吃饭，说万达新开了一家很不错的馆子，听说是郑州过来的品牌，问我知不知道，好像叫“绿茶”。
不得不说绿茶在万达的生意确实非常好，可以说是整个商场里的头牌，由此可以看出，一线品牌未来下沉的空间极大，即便是“过气网红”，依旧可以享受到下沉市场的红利。
在这里，近几年快速崛起的新势力同样享受到了一线品牌的待遇。瑞幸、茶百道、五爷拌面、研卤堂等品牌都走进了购物中心，还都获得了不错的位置。
作为保留节目，笔者也留意到一些“山寨品牌”，比如萨莉亚的高仿版—意莉萨，不仔细看还以为是“蛙来哒”的“蛙来辣”……如今，高仿的水平明显进步很多，在“原版”没来之前，基本可以做到“平替”。
3、 近水楼台先得月，本地品牌快速跑马圈地
巴奴、方中山、眷茶、蜜雪冰城、锅圈食汇、满米酸奶、幸运咖、虎丫炒鸡、姐弟俩、九多肉多、好彩猪肚鸡……省内尤其是省会郑州的头部餐饮品牌无一例外地出现在了许昌，万达和360广场这样的购物中心基本被这些品牌全覆盖。
这两年，河南省内的本地品牌开始走向全国，而周边的地市则成为品牌最好的试金石。各大本地餐饮品牌正在加速下沉，抢在其他一线品牌到来之前享受红利。
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