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从某个角度来说，巨头集中开店，一定会冲击同赛道中的弱势选手，加速出清和洗牌，但从行业层面来说，会加速行业的良性发展。这种“不平衡”会持续很长时间，最后成为一种新常态。毕竟，未来的餐饮消费市场，所见之处皆是强势品牌。
“至少储备3个月的现金流，
富裕的钱再用来开店”
煲仔皇创始人薛国巍的朋友圈里，隔三岔五就看到新店开业的信息。
对于头部企业纷纷加速开店，薛国巍认为，是否抄底，取决于3个层面：一是门店盈利模型是否清晰，二是供应链是否超强赋能，三是人才和组织力是否完善。
先说门店模型。是否已经摸索出真正有效的门店模型？投资回报率是否优良？如果这个模型不够清晰，只是几家店甚至个别店赚钱，就盲目扩张，这是非常危险的。
再说供应链。对于有跨区域扩张需求的品牌来说，供应链这个大后方越稳固，前方战场越有胜算。
最后是人才和组织力。组织力指的是业务中台，是不是已经具备了管控的能力？职能部门的完善程度，标准化的完善程度，是否能支持门店人员发展，以及后续支持和管控……
以上都具备了，最后就看现金流。“账面上至少可以应付三个月的常态现金流，用于抵抗突如其来的风险或潜在的危机。三个月之外，富裕出来的钱，可以用来开店。不建议大家为了开店把现金流用到枯竭，那太危险了。”薛国巍坦言。
2022一年狂奔600+、跨国拓店的霸王茶姬，对于快速拓店中“供应链”的重要性也深有体会。
“我们在12月份就开出了206家门店，相当于一个月完成了全年开店总数的1/3。总体上来看，头部品牌们都在努力提高连锁化率，建立规模壁垒。疫情放开算是助推，让大家的步子可以迈得更轻松。在我们看来，仓储体系、运输效率是两个非常重要的维度。”负责人介绍说。
霸王茶姬全球门店突破1000家，分布在全国17个省，以及马来西亚、新加坡和泰国。在仓储方面，分级建仓，在西南、华东、华南、西北重要省份设立大区仓、若干个城市仓以及门店仓，实现短-中-长不同时效的配送效率体系，对中低频和高频使用的原材料，进行大区仓和城市仓分化管理。“流转能力也很重要，存货压力会让很多品牌受不了。假使一个原材料在仓库存放超过3个月，就会造成极大的效率损耗。”
目前，霸王茶姬海外门店有60多家。门店最多的是马来西亚，部分包材、茶叶等重要原材料，从国内发货配送。
此外，品牌力也显得格外重要。尤其对于“跨区域掘金”的品牌来说，品牌力往往和销量成正比，确定好自己的“差异化”，才有可能在异军突起的市场拓店、突围。“霸王茶姬的差异化集中在中式鲜奶茶，中式代表品牌文化，与现代文化茶饮做区分，鲜奶茶则代表着与鲜果茶品类的区分。”负责人坦言。
决战寒冬，还是又一场冒险？
这波扎堆开店热潮，对餐饮人来说意味着什么？
采访中，业内人士普遍看好这一系列行动。有人甚至用“天时地利人和”来形容当下的抄底。
市场竞争是残酷的，有人出局，就有补位。在政策放开的大势下，这一波抄底，和这三年其它的抄底相比，意义大有不同，比拼的维度也有所不同。
乐观来看，胜算不小。
西少爷创始人孟兵坦言，消费复苏让人心情愉悦，更让人欣慰的，是向前的每一步都“算数”，不必担心哪一天又得从头再来。这种状态很好，好与坏都是自己的，每个人都做自己命运的第一责任人。
不过，无论选择“继续潜伏”还是“夺回失去的三年”，餐饮经营的底层逻辑不会变化，顾客用脚投票的消费习惯也不会变化。
正如巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在一次论坛中强调：“在现在的大背景下，餐饮人要稳得住扎得住、踩紧了刹车去思考问题。无论账上的现金流压力如何，都不能改变餐饮人的根本——只要开门营业一天，只要接待哪怕一桌顾客，都要给他最好的东西，都要充足地给到应有的价值。”
来源：餐企老板内参 王盼 共2页 上一页 [1] [2]
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