来源：红餐网
本文为中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘在“2022中国餐饮品牌力峰会”发表的主题演讲，红餐网整编并首发。
新政策下，餐饮行业也迎来了新的拐点。国内餐饮行业将呈现出怎样的复苏节奏？哪些品类将更快复苏？
中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘研判，1-2个季度后，国内餐饮消费将出现较为强劲的反弹，预计增速恢复比较快的品类会是小吃、快餐、饮品、火锅等。
目前，国内正处于管控放松的前几周，相信很多人已被感染或者已经康复了，这个时候该如何判断疫后餐饮复苏的演绎？
其实，各国放开的经验已经给了我们足够的参考价值。
在此，我们着重梳理了美国、英国、新加坡、日本、越南和中国香港放开后的复苏情况，希望能给大家带来一些启发。
△各国疫情防控政策演变
资料来源：互联网公开信息，各国政府官网，日本食品服务协会，中信证券研究部
01
放开防控后，
美国、越南、香港等地区餐饮逐渐复苏
·美国
美国疫情防控的放松节奏是最快的。2021年4月起，美国基本放开疫情防控，2022年3月后实现了全面放开，因此美国的餐饮复苏节奏也是最快的。
从2021年4月部分放开政策之后，美国餐饮行业就基本复苏了，客流也恢复到疫情前的八成，整个餐饮行业的收入恢复到疫情前的水平。2022年3月完全放开之后，美国餐饮的客流逐渐恢复到疫情前的九成以上，而整个餐饮行业的收入同比疫情前增长了30%。
如果看三年的CAGR（复合增速），2019-2022年，这三年的CAGR增长约为10%。分不同业态来看，快餐、咖啡是受疫情影响最小的业态，较快恢复到正增长状态。而休闲家庭餐饮、披萨等品类的恢复速度相对慢一些。
△美国食品服务及餐饮业零售额及同比2019年同期增速（十亿美元）
资料来源：美国人口普查局，Bloomberg，中信证券研究部
△美国餐饮业单店零售额同比2019年同期增速
资料来源：Bloomberg，中信证券研究部
·英国
英国的速度则比美国慢一点。
2021年5月，英国开始放开。2022年2月，英国全面放开。2021年二季度，在逐步放开后，英国餐饮业开始复苏。
△英国餐饮及住宿实际GDP指数（2019=100）
资料来源：英国统计局，中信证券研究部
2021年三季度，英国餐饮业已恢复至疫情前水平。2021年四季度，受阶段性疫情影响，英国餐饮出现了小幅回落。此后，英国餐饮基本实现了复苏。
△英国OpenTable外出用餐人数指数
资料来源：OpenTable，中信证券研究部
2020年二季度和2021年一季度，在疫情爆发期间，英国外出用餐人数的指数曾经跌落到负100%。而2021年5月，英国外出用餐的客流已经恢复至疫情前水平。此后，餐饮行业虽然还有波动，但整体稳定在疫情前100%以上的恢复水平。
新加坡
新加坡根据疫苗接种情况和病毒毒性的变化，实行了分阶段的放开政策。2021年6月，新加坡开始逐步放松疫情管控政策。2022年8月，新加坡基本完全放开。
△新加坡餐饮服务指数（不变价）及同比2019年增速
资料来源：新加坡统计局，wind，中信证券研究部
2021年6月开始尝试放开后，新加坡餐饮业开始复苏。在这期间，受疫情反复爆发的影响，新加坡餐饮业也呈现出阶段性波动。2022年年初，新加坡餐饮业恢复至疫情前的8-9成的水平。2022年7月，新加坡餐饮行业已基本恢复至疫情前水平。
△新加坡分类型餐饮服务指数（不变价）及同比2019年增速
资料来源：新加坡统计局，wind，中信证券研究部
分业态的角度看，消费场景更灵活的、客单价更低的快餐业态，是受疫情影响最小的品类。2021年，新加坡快餐行业基本恢复至疫情前水平。
由于用餐人数和社交距离的限制，正餐餐厅的业态复苏进程相对更慢一些。截至2022年7月，新加坡正餐餐厅恢复至疫情前的90%左右，同时线上占比从疫情前的不到10%提升到了目前的25%~30%。
日本
2022年3月，日本开始逐步放松，10月完全放开。
△日本餐饮销售额同比去年及2019年情况
数据来源：日本食品服务协会，中信证券研究部
在2022年3月前，日本餐饮复苏主要受阶段性疫情影响。2022年3月后，日本的餐饮基本恢复至疫情前的8-9成。伴随着2022年10月的完全放开，日本餐饮业首次恢复至了疫情前水平，达到了疫情前的105%。
分不同业态来看，受外卖和得来速（drivethrough）需求的支撑，日本快餐的复苏速度最快。2020年7月后，日本快餐行业达到疫情前95%的水平，此后基本实现了复苏。
△日本不同业态餐饮恢复情况2019年同比
数据来源：日本食品服务协会，中信证券研究部
而家庭餐厅、咖啡店等其他业态，受限于消费场景，外卖需求较弱，复苏的进程比快餐缓慢。但到2022年10月份，这些业态也普遍恢复到疫情前90%的水平。
酒吧和居酒屋，受禁酒令影响，再加上营业时间、场所的限制，恢复速度是最慢的，目前大概恢复到疫情前的6-7成。
越南
前期，越南的管控还比较严格，后期实现了动态放松。2021年10月，越南开始放开，2022年5月实现了完全放开。
2020年5月时，由于疫情缓解，越南餐饮业实现了一波复苏。但随着后续疫情的反复爆发，越南餐饮的数据也不断波动。
△越南餐饮服务指数（不变价）及同比2019年增速
资料来源：新加坡统计局，wind，中信证券研究部
2021年10月，越南逐渐放松时，餐饮业同样出现了复苏。2022年5月，越南完全放开时，其餐饮的零售额也恢复至疫情前的水平。
·香港
而离我们最近的香港，其早期的防控政策同样十分严格。但从2022年3月开始，香港的防控便由紧入松。
△2022年9月香港餐饮收入恢复至2019年的92.46%
资料来源：中国香港政府统计局，中信证券研究部
△香港餐饮数量指数2022年9月恢复至2019年的86.69%
资料来源：中国香港政府统计局，中信证券研究部
到2022年9月，香港的餐饮收入已经恢复到了2019年的92%，香港餐厅的数量也恢复到2019年的87%。
02
1-2个季度后，
国内餐饮消费将出现较为强劲的反弹
通过一些海外上市企业的的数据，我们也可以看出海外餐饮正在复苏。
△海外餐饮上市公司收入增速
数据来源：各公司公告，wind，中信证券研究部
以麦当劳、星巴克、百胜餐饮、墨式烧烤、达美乐披萨为例，这些企业的收入，基本在2020年二季度后开始触底回升，2021年以来，增长也相对平稳。
△海外餐饮上市公司净利润增速
数据来源：各公司公告，wind，中信证券研究部
从利润表现来看，就比较分化了。在2020年三季度到2021年一季度这段期间，这些企业的利润恢复到了疫情前的水平。而自2021年下半年以来，受通胀影响，这些企业的整体利润增速又有所下降。
△海外餐饮上市公司自2020年年初以来股价涨跌幅
资料来源：wind，中信证券研究部
在初期，由于遭遇疫情，其股价出现明显下降。之后又出现反转，市场表现与基本面的业绩方向基本一致。核心涨幅是从2020年往上一直到2021年的9月份，涨幅非常明显。之后，受到通胀影响，再次承压。
△中国餐饮收入和增速
数据来源：国家统计局，中信证券研究部
回归到中国，2020年，中国餐饮总营收跌破4万亿， 2021年恢复到了2019年疫情前的水平，达到了4.69万亿。2022年前三季度，国内餐饮同比下降4.6%，达到3.1万亿。
△久谦统计口径的餐饮门店变化（千家）
数据来源：久谦中台，中信证券研究部
从门店的开关数量来看，2020年一季度餐厅开店数量骤减，关店数量较多。此后，餐饮行业的开店数量呈现增长态势。到2021年的三季度，餐饮业新开店数量达到了85万家，这也是最多的一个季度，之后又逐季缓步下滑，同时，我们注意到，餐饮关店的数量也有所增长。
目前，我们正处于防控放开后较为集中的感染阶段，短期内客流量出现下降，预计接下来餐饮行业还会出现一个季度左右的消费疲软期。
但是随着后续感染人数的下降，我们相信消费者恐慌的情绪会逐渐消散。在一到两个季度后，餐饮市场的消费将产生较为强劲的反弹。预计放开以后，增速恢复比较快的品类会是小吃、快餐、饮品、火锅等。
过去三年，整个餐饮行业都经历了一段艰难的考验期，现在终于迎来了拐点。一方面，我们应该把握好疫后修复节奏；另一方面，我们应该坚定信心，把经营思路拉回到产业发展的长期趋势中来。
为此，我们也需要进行关于餐饮产业长期驱动力的思考。
03
美国、日本餐饮业的不同发展路径，
给中国餐饮哪些启示？
众所周知，吃是一门大生意。我们梳理发现，由于饮食习惯的差异及供应链条件的不同，不同国家的餐饮行业形成了各自不同的特点和发展路径。
1、美国:快餐饮食文化浓郁，普遍实现较高连锁化率
以美国为例，2021年，美国餐饮市场的规模是6000亿美元，连锁化率和行业集中度都很高。总的来看，美国的餐饮业态呈现出三大特点：
△2021年美国餐饮行业构成
数据来源：Euromonitor（含预测），中信证券研究部
第一，美国具有浓郁的快餐饮食文化。美国的有限服务餐厅占比为51%，其中，汉堡、炸鸡、披萨等品类在有限服务餐厅的占比达到64%。（有限服务餐厅：菜品选择较少（聚焦少数单品）、服务较为有限（如消费者柜台点菜后自取）的餐厅，典型代表为快餐。）
△美国主要食物人均消费量及自给率-2021
数据来源：USDA，美国经济分析局、泰森食品官网，中信证券研究部
第二，美国的餐饮产业链上游具有较高的自给率和集中度。美国餐饮业的肉类消费以牛肉、鸡肉为主，谷物以小麦为主，自给率均超过100%。因为美国是进出口国，同时其供给端具有规模化生产和高集中度的特点，因此美国餐饮市场的供应链上游完备且环节清晰。
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