今年9月底，呷哺旗下的新品牌「趁烧」首店在上海日月光中心开业。趁烧首创「烧肉餐厅+茶吧+茶饮站」的一站式餐饮集合店模式，客单价250元左右。趁烧与赛道其他玩家不同之处在于，品牌融合娱乐概念，定位于“六分美食四分娱乐”，将游戏融入至堂食中，为消费者提供优质且欢乐的用餐体验。
高客单似乎并未劝退大部分消费者。品牌方公布的数据显示，首店10月客流1w+，翻台率峰值6翻+，平均排队1.5小时起，最长等候3小时，66%客流源于呷哺会员体系。
>>高端和府玩平价，下沉、便利店两手抓
在准备上市后，估值70亿元的和府捞面，开出了两个平价副牌，一个是兰州拉面赛道「阿兰家牛肉拉面」，另一个是咖啡品牌「Pick ME の咖啡&热食」。
阿兰家牛肉拉面，除门店装修风格更加时尚外，产品品类与普通的兰州拉面店相差不大。一碗牛肉面18元的定价，也走起了亲民路线。目前在南通和苏州共开出3家门店。
Pick ME 提供咖啡、烘焙、热食。定价方面，Pick ME也走平价路线咖啡定价在12-20元之间，面和拌饭定价在20元左右。首家门店开在了上海外滩SOHO，面积不足20平方米，主打便利店场景，专攻年轻族群和上班人士。
和府的两个副牌都是走亲民路线，一个是瞄准下沉市场的品质升级，兼顾性价比和环境，另一个则是瞄准年轻族群和上班人士的刚需。Pick ME这种拿了就走的自提模式，也是适应后疫情时代堂食可能受限的产物。
>>正餐品牌做快餐，进军一线 or 布局社区
在整理资料时，内参君发现两个正餐品牌也开出了快餐的副牌。
许爷剁椒鱼头，是上海两度登陆大众点评必吃榜的湘菜品牌。自称是全国剁椒鱼头的销量冠军。今年7月，许爷家在上海永新坊开出「许爷家·湖南热炒」，做起了单锅小炒的快餐。
许爷家·湖南热炒主打下凡的爆炒仔鸡、辣椒炒肉和开胃鱼头，进门还有一整片区域，摆满MINI电饭煲，选用五常大米。官方推文称，取这样的名字是为了打造许爷的品牌矩阵。
但内参君获悉，许爷家·湖南热炒在近日已暂停营业，品牌将在12月2日升级为「许爷家鱼头焖锅」。
萃华楼，是北京大型的鲁菜饭庄，也是北京的老字号，获评米其林一星。经历了疫情，翠华楼意识到商场店的局限性，于是暂缓大项目、落地社区店。今年9月，「萃华楼小厨坊」正式营业。
萃华楼小厨坊主营面食、酱货、炒菜等产品，以社区便民快餐为主，做周边居民一日三餐的生意，未来还将开出更多全时段经营的社区店，会以中央厨房配送和直营模式保障品质。
面对疫情，正餐类商场店面对客流恢复、成本承压的问题，比起正餐类门店，快餐门店投入较小，全时段运营，也会加速提升品牌的知名度。
>>味型创新、形式创新提升客单价
吗啦吗啦（Mala mala）是正冲击港交所的杨国福麻辣烫旗下品牌。品牌主打泰式口味的麻辣烫。门店打造东南亚异域风情体验，有椰树、泰文、大象等泰国元素，锅底有冬阴功、辣咖喱、花椒鸡汤、罗勒酸汤、海鲜汤可供选择，锅底售价4元，还有各类特色小食和饮品。
盛香亭也在今年搞出了转转热卤的小火锅，一共有四款锅底可以选择，分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤，卤味涮品以回转寿司的形式售卖。锅底10元钱，涮品2、4、6元任意拿。
味型的创新与形式的创新可以有效提升客单价。大众点评显示，吗啦吗啦的人均客单价已经从开店初期的35元上升到40元，高于杨国福麻辣烫的人均29元。在长沙地区，盛香亭热卤的人均客单价在25元左右，转转热卤的客单价可以达到45元。
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今年的副牌创新，有何不同？
总体上看，今年的副牌创新，与以往有以下不同：
首先，是地位提升，七分甜的轻醒咖啡、呷哺呷哺的趁烧，都是创始人「亲自带队」。在此之前，头部品牌做副牌基本都不是一把手工程，而是管理层项目，甚至是内部创业项目，鼓励人才培养，重要性没有那么强。
其次，副牌依旧选择「拿来主义」，为降低风险，选择市场上已经被验证过的路径，和已经验证过的品类。但大多数却没有快速复制，而是认真打磨门店模型，等待更好的扩张时机。一旦发现情况不多，就像许爷家·湖南热炒，四个月内及时止损。
第三，更加注重「非堂食」，从和府的PICK UP以及萃华楼的小厨坊，可以看出，餐饮企业试图复制咖啡茶饮的自提模式，以及便利店、社区档口店型。在疫情多点散发、堂食受到限的情况下，一些经营面积就变得「非必要」。
副牌的其他共性，和餐饮行业的发展趋势一样，定位下沉、趋向性价比，不在局限于单一赛道，跨品类跨场景融合等等.....
比起直接收购投资其他品牌，通过副牌来寻求增长曲线并不容易。但这是难而正确的一件事。打副牌，做好与主品牌协同，才能在激烈的竞争中，更好打造出属于自己的、绵密的价值网络。
来源：餐企老板内参 张铎
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