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5、空间改造，扩大或缩小空间面积
扩大空间面积方面，餐饮品牌扩大店面空间，往往是通过产品叠加、场景叠加来实现。
例如喜茶开设喜茶LAB、喜茶手作旗舰店，通过融入冰淇淋、微醺以及周边零售等产品，将体验场景与社交场景相融合，打造了多家独栋多层店型。海伦司近期推出的“酒水+烧烤+第三空间”新模式店，门店面积也扩充到了500平米左右。
缩小空间面积方面，疫情后，餐饮人为提高利润率，降低运营成本，逐渐对店面空间进行压缩，走小店模式。不少连锁品牌已将小店模式作为规模拓展的重要一环，有些品牌干脆重新设计品类、组织架构，开出50平米、20平米的小店。
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餐饮空间创新为什么越来越重要？
疫情前，餐饮经营者就已经开始积极对“空间模式”进行改造，疫情后，这种探索更是有增无减，甚至还延伸出了各类新形式，如集装箱餐饮、后备箱餐饮等等。
餐饮空间的创新，为什么越来越重要了？
1、在不确定的环境下，寻求生意的稳定性
疫情 “黑天鹅”让餐饮生意充满了各种不确定性，面对各类不确定性，餐饮人对空间进行各类升级和改造，以此寻求生意的确定性。
例如，固定空间+线上空间，是为了寻求盈利的稳定性；空间改造，是为了寻求收入的稳定性；堂食+移动空间，寻求经营模式的稳定性。
地摊模式、餐车模式、零售和相关外卖模式，都是为了确保店面不能在堂食的情况下，依然能灵活应对疫情突袭的变化。地摊和餐车是为应对疫情下暂停堂食的变化；零售和外卖是为了应对疫情下消费者将购物渠道转移到线上的变化。
这些模式增加了餐饮人抵抗风险的能力，还暂时提供了针对不确定疫情的应对之策。或许这些应对之策并不完美，但关键时刻却能够解决餐饮人的燃眉之急。
2、摸索盈利第二曲线，增加生存能力
近年来，从连锁品牌到独立品牌都在探索空间的创新，如茶饮+第三空间、咖啡+酒水+第三空间、酒水+烧烤+第三空间等，这些创新无非都是为了扩充盈利点，探索新模型，适应新变化。
3、消费需求改变，倒逼“空间”模式升级
后疫情时代，部分消费者的消费观念发生了很大的改变，有人选择点外卖，减少与人接触；有人选择购买零售餐品，在家做饭；有人选档口店，买完就走。
消费需求的改变，倒逼餐饮人针对不同消费人群不断升级空间模式，适应市场变化。
4、平衡疫情下固定空间的损失，尽可能赚钱生存
疫情导致许多商家收入腰斩，为了生存，商家只能想尽办法赚钱来平摊房租及人工成本。
尤其是连锁餐企，面对疫情也要“试遍百招”，比如海底捞，早上卖早餐，中午卖快餐，晚上做主业火锅。有人说海底捞自降身价，有人说海底捞探索新模式，其实说白了，品牌在活下去的驱使下，需要尽可能的赚钱，平衡疫情影响下“固定空间”的损失。
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小结
出于各种需求，餐饮人对空间进行不断升级和改造，以适应不断变化的市场需求，但目前仍未出现相对完美的案例，几种主流模式的优势和劣势都较为明显。
比如，地摊餐饮的一个明显劣势就在于，受政策影响非常大。此前，相关部门为恢复经济确实鼓励过“地摊经济”，可很多城市对该政策依旧处于观望状态，并未彻底放开，“地摊经济”相关的监管制度也并不完善，仍存在一定不确定性。 尽管上海已经尝试将“地摊经济”写进法律条文中，给其他城市开了一个好头，但其他城市要响应也还需一段时间。
总之，期待餐饮人早日掌握空间生意的秘诀。
来源：红餐网 邹通 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
