相比潮汕鲜牛肉火锅，一些小众的鲜火锅也在这两年崭露头角，比如2019年前后，海南的椰子鸡火锅以椰子水的清香和文昌鸡的鲜嫩为特色迅速出圈。如今不过两三年时间，在上海就诞生了“椰子不语”“椰庭”“23度不太冷”等椰子鸡连锁火锅店。
今年，盒马火锅新推出一款听起来有点奇葩的“糟粕醋火锅”。盒马锅底负责人赵建建告诉新零售商业评论，糟粕醋源于对酒糟的二次发酵，在海南当地，人们认为它有美容养颜之功效，在后来的研发中，盒马发现它还具有和绝大多数食材都能够搭配的“百搭”特性。
无论是鸡牛猪驴等陆鲜，还是鱼虾螺贝等海鲜，在配合糟粕醋锅底后，都会产生一种酸甜鲜辣四味结合的独特口感。涮完菜品之后的锅底，还可以泡点米饭，来上一碗江浙一带非常喜欢的菜泡饭。
消费者会为这新奇的口味买单吗？数据给出了答案。上市第二周，糟粕醋锅底在盒马所有锅底排行榜中位列第二，为首周销售的305%。
“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋锅底的销量和沉淀了两年的潮汕鲜牛肉锅底已经接近持平。”赵建建介绍。
据了解，盒马自2019年开设火锅业务，2020年正式申请“盒马火锅”商标。在内部，火锅业务也经历了从早期试水到多种尝试再到沉淀聚焦的过程。
“今年我们的火锅聚焦在‘鲜’上，一方面在于盒马本身就有鲜的DNA，同时我们也意识到，年轻人对于健康饮食的需求正在持续提升。”赵建建表示。
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发展困于供应链
大多数火锅食材，比如肉类丸类，都可以进行冷冻存放。加上火锅这种餐饮方式无需大厨烹饪，曾被认为是最容易复制的餐饮品类。
事实上，火锅也确实在整个餐饮大赛道里占比最高。根据弗若斯特沙利文数据统计，火锅因社交属性强，食材包容度高，可通过自由搭配来满足个性化需求等优势，2020 年在餐饮市场占比高达到14.1%。
伴随高市场份额而来的必然还有白热化的竞争。有数据显示，2020年全国有超过40万家火锅店营业，CR5（业务规模前五名的公司所占的市场份额）仅为 7.9%。
数量众多的火锅店中，除了头部品牌海底捞拥有1500多家门店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集团拥有1000多门店（截至2022年6月底）以外，具有数百家门店的中等规模品牌并不多。这意味着，更多的小品牌才是火锅大赛道的重要参与者。
这种格局自然为鲜火锅的创新留出了空间。但鲜火锅最大的难题在于供应链，同时也是一把双刃剑：一方面为品牌构筑起护城河，另一方面，也在某种程度上限制了品类的快速成长。
比如鲜牛肉，想在6小时内完成从宰杀到餐桌的全流程，需要争分夺秒：牛从哪里来，在哪里屠宰，在何处切割，如何运输等问题，都必须事先规划妥当。
据徐建轩介绍，好的黄牛肉主要来自云贵川地区，那里自然环境好，适合牛的生长，肉质也更加鲜美。所以，上海的正宗潮汕牛肉火锅店，一般都会提前将牛从云贵川等地运到离上海最近的苏州、嘉兴等地暂养，屠宰后再迅速运到上海的门店。
“目前鲜牛肉火锅还没有真正解决供应链的辐射范围问题。”徐建轩解释说，即便是有资本助力的头部品牌，仍无法将门店开遍全国，而是聚焦在某个区域内，比如左庭右院的主力市场集中在华东区域，八合里的门店则大多集中在华南区域。
和牛肉类似，鲜火锅里另一个重要的食材——海鲜也对供应链要求极高。
比如，今年盒马在上海新推出一款在广州极受欢迎的脆鲩鱼片。以往，行业普遍的做法是在原产地捕捞后再加工，由于鲜鱼片保质期短，往往只能制成冻品发往全国，这就影响了鱼片的口感。
为了解决鲜的问题，盒马通过产地直采的方式先统筹原料端，然后在全国各地选择多个工厂，加工后就近发往盒马门店，这样使得从捕捞到加工成鲜鱼片、摆上货架，最快只需要24小时。
结语
据悉，除了盒马，德国连锁超市奥乐齐也在近日的火锅季中，新推出冷鲜牛肉丸、鲜切嫩牛肉火锅片等鲜品食材。
显然，超市们如此不约而同，并非巧合。
他们不仅想在传统的火锅场景之外，为消费者打造一个在家吃上“鲜品火锅”的新场景，更希望能带动相关产品的销售，包括酒水饮料、小吃甜品等。
尤其是在全国拥有300余家线下门店的盒马，换个角度来看，简直就是一个坐拥300家门店的连锁火锅品牌。
或许未来火锅餐厅要提防的，不仅是同行们的“贴身战”，还有那些跨界者的“搅局战”。
来源：新零售商业评论 田巧云
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