来源：新零售商业评论 田巧云
中国人的饮食，不仅和地域相关，还和季节绑定。
比如火锅。虽然现在夏季吃火锅已属常态，但要论匹配度，唯秋冬二季。
热腾腾的锅气，加上各式锅底以及荤素不限的食材，让火锅成为朋友间聚会的“扛把子”。
不过，分岐还是有的。比如到底是吃一顿麻辣重口的川渝牛油锅，还是来一个鲜香无敌的潮汕牛肉锅。或者，好不容易确定了口味，去哪家火锅店又会引发新一轮纠结。
和试卷上的主观题一样，吃火锅也是件见仁见智的事情。有人喜欢麻辣，就一定有人喜欢酸辣，你很难说哪个是正确答案。
前两天，晓晓的部门来了新同事，按照以往惯例，大伙儿要用一顿火锅来破冰。一来因为火锅不像正餐那么正式，容易拉氛围，二来火锅基本上大家都能吃，没有太多的地域限制。
但在吃哪类火锅的问题上，十多个人激烈讨论了一下午也没能达成一致——“重口派”提议吃时下最热门的重庆鲜毛肚火锅，“轻口派”则坚持本味的鲜牛肉火锅，健康又养生。
“最后，两派人各指定一位代表，用‘剪刀石头布’的方式最终敲定去公司附近一家专吃鲜牛肉的潮汕牛肉火锅。”晓晓哭笑不得地说。
事实上，以“鲜”为特色的火锅近年十分流行。不仅是潮汕鲜牛肉火锅，即便是主流的川渝火锅，也强调自己“鲜毛肚”“鲜鸭血”等特色标签，巴奴毛肚、谭鸭血等细分火锅品牌正因此收获了不少粉丝。而新晋网红“怂”火锅，更是用“倒盆不洒”的方式，力证自家牛肉的新鲜度。
那么，为什么“鲜”会成为一种新的火锅潮流？“鲜火锅”究竟鲜在哪里？鲜火锅未来的发展将受限于哪些因素？
01
鲜火锅缘何走俏
说到中国美食，火锅是绕不过去的品类。火锅在国内美食版图的地位，绝非运气，从色香味来看，火锅恰好是那个可以从视觉、嗅觉以及味觉表达美食精髓的最佳载体。
几十年来，火锅行业持续增长，随着火锅外卖业务的成熟，行业规模也逐年上涨。有数据显示，2021年中国火锅的市场规模已经达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
不仅是市场规模的持续放大，火锅的品类也越来越丰富。虽然目前全国火锅门店中，川渝火锅门店占比超过六成，也就是说重口味的火锅仍是主流，但剩下近四成的市场份额正在被新涌现的各类细分而特色的火锅占领。
比如老北京铜火锅，潮汕鲜牛肉，广东打边炉，云贵石锅鱼，江浙豆捞锅，台式小火锅，以及这两年开始流行的椰子鸡火锅，等等。
对比主流的川渝火锅，这些“非主流”火锅有一个共性——口味相对清淡。它们试图在鲜香麻辣的重口味之外，为消费者带来汤底与食材融合后诞生的一种关于“鲜”的体验。
针对火锅行业的这一现状，业内人士杨洒（化名）表示有三个主要原因：
一是年轻一代的消费者不喜欢从众，尤其是在吃这件事情上，他们拒绝口味上的千篇一律。一些新的口味和小众化的美食出圈后，他们会有较强的打卡和猎奇心理，尤其是一线城市的消费者。
二是在好吃和健康这两件事情上，消费者不要二选一，而是全都要。川渝火锅的重口味固然可以给味蕾带来强烈的刺激，但很难高频次去吃，相反，鲜火锅对肠胃的刺激小得多，养生锅更是打出了“滋补牌”，吸引了一批“朋克养生党”。
三是火锅产业本身也在升级，在食材上，“冻品为王”的时代让火锅成为最容易复制的行业，火锅赛道的持续扩张，它功不可没。如今，随着供应链的进一步成熟，鲜品食材成为可能，火锅行业开始关注“本味”这一特色。
02
锅底食材二重奏
在吃这件事情上，大文豪同时也是大吃客的苏轼，曾给世人留下一句名言——人间有味是清欢。
和川渝火锅的路线截然不同，以鲜为特色的火锅便如这人间清欢，讲求将相对清淡的汤底和新鲜的食材结合，尽可能保留、还原食物本来的味道，在唇齿间留住火锅的鲜香。
这就对汤底和食材提出了双重的高要求。
潮汕鲜牛肉火锅算得上是鲜火锅的典型代表，汤底由牛骨熬制而成，在正式开涮前，先舀上一碗汤，喝下去暖暖胃。食材则以鲜牛肉为主，按不同部位切片摆盘，进锅涮个七八秒，放进嘴里，肉质的鲜嫩和香甜即刻充盈口腔。
“潮汕火锅对鲜牛肉的要求是从屠宰到上桌，一般不超过6个小时，时间越短鲜度越高。”不过，今乐牛事创始人徐建轩向新零售商业评论介绍说，如果不是老饕，一般食客很难分辨2小时的牛肉和6小时的牛肉有什么差别。
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