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1、营收和流量的“双向破局”。
面对日益增长的成本压力，和日渐紧缩的消费能力，两个矛盾的拉扯不断刺激着餐饮经营者。迫使从业者不得不思考：如何能够同时增加营收和流量。
从营收来看，复合业态可以“兼容”的客群更广、营运时间更长，并带来新的增长点。尤其是增加炸物、小吃、酒水等原创性产品，既丰富了产品组合，又可以有效拉升客单。其是“餐饮+”的玩法，让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。
从流量来看，消费者能够在一个场所下体验到不同的“快乐”，无形中增加了消费频次。尤其是一些网红类的复合型餐饮，本就具备“成片”的环境，更容易吸引消费者的二次传播。
2、叠加背后，和餐饮供应链的整体升级有关联。
供应链不成熟的情况下，餐饮“依靠产品维度的独门绝技”是有效的。比如前些年的“爆款策略”，让不少原本默默无闻的品牌通过招牌菜“一炮而红”。
然而，随着供应链的成熟，越来越多的“秘方”已经不再神秘，“独门绝技”的优势已经荡然无存了，同时，厨房操作也变得更加简化，一些网红餐厅甚至只需要“厨工”即可。这种情况下，餐饮品牌需要通过“加”来丰富吸引维度。
3、后疫情时代的餐饮社交需求，正变得“珍贵而富有仪式感”。
另一种观点认为，后疫情时代，受到各种因素的干扰，大家外出聚餐、吃饭的机会越来越“稀缺”，比如原本可以常聚的关系变成了“找时间”、“看情况”。
这种背景下，人们对社交场景、体验也有了更高的要求。传统、单一的“吃饭模式”，已经很难让大家有动力外出了，餐厅也需要“注入”更多活力来吸引客流。比如江小白和太合音乐合作的“江小白音乐酒馆”，就是把川菜+酒馆+live house结合起来，吃完饭还能不切换场景地喝酒听演唱会，岂不美哉。
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复合业态这趟车
必须要搭吗？
当下，这种复合业态的大集合，在不同城市都在上演。不过是规模、具体品类略有差异，本质上都是“叠加与混搭”。
然而，复合业态真的好做吗？我们采访了不同的老板，为大家整理出不同观点：
1、融合业态更考验品牌力。比如拿文和友来看，尽管也常常邀请其他名声大作的网红店“进驻”，但综合看来，“文和友”依然是最大招牌。只有这个大招牌有足够吸引力，其包含的多个品类、业态才能大放异彩。
像COMMUNE这样真正实现“日餐夜酒”全时段、全场景经营，并很好地平衡氛围、产品、互动，终究是少数。
2、融合业态看起来能满足多样需求，但同时也让消费者没有明显趋向性。一种观点认为，复合业态下的产品力创新看似多元，但由于“过快且过杂”，容易陷入同质化竞争，真正将产品力做起来的依旧是少数。试想，家家店里都是可复制的产品、差不多的环境，“融合”则变得毫无灵魂。
“融合业态也需要一个主心骨，然后在这个基础上做加法。餐饮消费的本质和底层逻辑不变，永远是好吃和性价比。做不做融合，都得先把这两个做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐饮老板坦言。
3、融合业态的“马太效应”逐步加剧。谢谢锅创立不到1周年，上海已经“三店同庆”，内参君发现，各家门店均上榜该区域的点评榜单；COMMUNE在全国大举开店后，又在网红地标太古里，开出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄选”店型。
头部品牌依旧势头猛烈。且随着品牌力的提升，供应链扩充成本反而降低；而一些“模仿表象”的品牌，盲目的多品类扩张，不仅对研发是考验，更容易迷失自我，让成本高居不下。
关于复合型业态，你怎么看？
来源：餐企老板内参 余从 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
