让那么多大牌受挫的小酒馆生意，却被无数家独立品牌占领了市场。这是怎么回事？
多年前流行的一句话道出了原因——“我有故事，你有酒吗？”，文艺一点说是故事，专业一点说是社交，这就是小酒馆的灵魂所在。
相较于餐饮，小酒馆是一个更注重社交场景的业态，只要气氛到了，便利店里也能喝出不醉不归的气势。这就导致了大品牌原有的势能优势减弱，甚至变成了阻碍，毕竟几乎没有人一想到喝酒就去海底捞的。
而且，目前中国小酒馆市场还是以中产消费为主，中产们缺了什么也不能缺了“格调”：老板海外归来，菜品主打正宗，昏黄的灯光配上爵士，推荐给朋友必须能彰显自己“品味”，这种店才是他们的首选。
目前看来，我们既没有像日本那样，让居酒屋收留心碎打工人成为常态，也不能像古代那样，养成江湖人士到哪儿都一壶酒一斤酱牛肉的习惯。连锁餐饮品牌们在餐酒融合的这条路上，遇到了不少阻碍。
乱斗之后，火力不减
它们为何能度过磨合期
反观很多独立品牌却能在这条路上走的顺风顺水。它们到底做对了什么呢？我们来看看小酒馆赛道的最新赛况。
定位清晰
清晰并且合适的定位能帮助品牌快速打开市场，精准对接消费者。这一点上，海伦司可谓经验丰富，说它是“大学生喝上市的”也不为过。业内人士称，只可惜上半年各个大学封校频繁，否则海伦司也不至于赔得如此惨烈。
良食酒馆对标都市丽人，各国风味美食好吃又好看，还能兼顾营养健康，不用一直啃沙拉。
蒙太七·牛肉烤串·开新酒局对标追逐网红的年轻人，装修工业风，设置的打卡标志物，连服务生都是好看的小哥哥。
北焰扒房对标精英商务男，一份牛排一杯红酒，方便一边吃一边谈合作，而且份量十足。
当然以上仅是内参君对现场和社交媒体的观察，并不严谨，也不是泾渭分明，但这三家挨在一起，确实会有分流现象。
集群分布
这三家挨在一起不是巧合，因为这整条街都是小酒馆。内参君在走访中发现，小酒馆一开就是一条街，并且在装修上都有整体设计。
开在中骏世界城的楠火锅，在名字后面加了一个“bar”（酒吧），本以为是楠火锅也入局了小酒馆，问过后才知道，要求规定这条街的招牌必须体现出酒的元素，这家店和别家楠火锅并没有区别。
华贸17街整体走日式风格，9家小酒馆也以居酒屋为主；中骏世界城街道两旁都是餐酒吧，几乎每家都会放球赛；合生麒麟社的小酒馆最为丰富，酒+日料、+西餐、+烧烤、+川菜，都能找到有代表性的店。
比起大品牌单独开店，这些独立品牌们选择抱团取暖，事实证明，酒馆一条街确实更有氛围，生意更好。
户外场景
这些酒馆一条街比大品牌小酒馆生意好，还有一个很重要的原因，就是选址。连锁品牌的选址大多是商场，商场开业时间有限，十点一过统一关门。
但对于夜经济来说，十点之后才是真正的黄金时段，暖风熏得游人醉，酒精、宵夜、晚风的组合，最让人上头。
所以，这些商家会选择临街的店铺，在店外设置座位，消费者也更倾向于选择在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥热，卸下白天的伪装，困在写字楼里的人需要一些自由和放纵。
品类优势
上文说到，小酒馆的主要消费群体还是中产，别看“饺子就酒”这种话人尽皆知，但是真正放到现实中，中餐小酒馆并不占优势。
日料、西餐和烧烤仍是主流，刺身配清酒，牛排配红酒，撸串配啤酒，吃川菜我选择自带白酒。
这就好比咖啡馆和茶馆，就是因为茶酒文化已经根植在寻常百姓家，早就有一套自己的玩儿法，做成小酒馆反而商业空间没那么大了。
深度融合
餐+酒发展到现在，早已不是菜单上加几个酒水和生硬加入酒元素的做法了。
有的商家会在菜单里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同样丰富的酒单；有的商家会推出佐酒套餐；还有的商家特别在菜品旁标注适合的酒。
在这些小酒馆一条街上，你能看到几乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本对半分，贴牌也好，特调也罢，至少代表了消费者愿意为餐+酒的形式买单。
不用转场，一次性就能满足消费者两种目的，深度融合的小酒馆还有很大潜力。
小结
高端与平价，连锁与单店，就像互相平行的弦，看似对立，但只有他们都存在才能奏出完整的乐曲。
一个成熟的品类，不会只有高端，也不会只有低端，既要有有影响力的餐酒吧品牌，又要让宝藏小众品牌百花齐放。
关于小酒馆这门生意，你怎么看？
来源：餐企老板内参 王楚湉
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