|
来源：餐企老板内参 王楚湉
餐饮人扎堆瞄上酒生意
从海伦司的发家说起
2021年9月，“酒馆第一股”海伦司登陆港交所，站在巅峰的创始人徐炳忠或许会回忆起一路走来的不易，或许在盘算上市后的扩张，但他怎么也不会想到，仅仅一年，海伦司就经历了急速关店、由盈转亏和被迫转型。
海伦司是小酒馆经济的晴雨表，水暖水寒，都最先体现在它身上。
2018年专注直营后，海伦司的营收额就连年上升，三年增长了7亿多，门店从80多家增长到354家。树大招风，追逐风口的人嗅觉都很灵敏，小酒馆从曾经的默默无闻，变成了大家公认的好生意，不少餐饮人看到了酒水带来的丰厚回报，也都想试一试深浅。
2020年，小酒馆进入了爆发式增长期。海底捞、和府捞面、老乡鸡、湊湊、喜家德、眉州东坡……快餐、火锅、粉面、小吃，不管哪个品类都想来插一脚。这门好生意不仅吸引来了餐饮人，还引来了资本的关注。
2021年，海伦司上市标志着这股风潮到达了顶峰。资本市场给予海伦司235-258亿港元的估值，发行市盈率约为300倍，远高于港股当前消费股龙头海底捞、九毛九的100倍动态市盈率。
资本信任，海伦司也丝毫不惧，在IPO时许下了雄心壮志，预计分别在2021年新增开店数量400家，2022年新增开店数量630家，2023年新增开店数量900家，届时将总计拥有2200家酒馆。
这对于入局小酒馆的餐饮人来说无疑是一个振奋人心的好消息。前路看起来似乎那么光明，然而……
每隔半年盘点一次酒馆
大多数品牌“没打明白就凉了”
机会蕴藏在危机之中，同样危机也会在顺境时降临
2021年底，海伦司发布财报，全年亏损2.3亿元，同比止盈转亏，2022年8月，半年财报显示，仅上半年就亏损3亿左右，较上市之初，股价已下跌36.48%。
这是疯狂扩店的“后遗症”，因为客单价低的海伦司，只有靠着不断开店才能维持盈收的跨越式增长。亏损之下，海伦司只好跨界餐饮，尝试客单价稍高的“小酒馆+大排档”。
同一时期，餐饮人运作的小酒馆表现如何？答案是同样不容乐观。
内参在几个月前，对小酒馆做出过统计，当时的对比结论是：去年这么火热的赛道五月已经显现出颓势。如今小半年过去，再次整理，我们发现局势进一步“严峻”，最初入局的那波大牌几乎已黯然收场。
海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆都已经关闭，和府的小面小酒五个月的时间关闭了14家，云海肴的洱汀小酒馆还没有开起来就遇到重创，门店又做回了云南菜，湊湊、老乡鸡、喜家德也都没有继续扩店……
回顾2021年前后，小酒馆赛道其实是混乱的。很多餐饮品牌都跃跃欲试，但很多都没有清晰顾客画像，没有考虑品类是否适合与酒馆做融合，没有确定发展方向，盲目入局，生怕落后一步，失了先机。如果大环境好，或许还有一线生机。
但奈何，整个餐饮圈在上半年都经历了“命运多舛”的时光，大环境的“冷水”浇得刚需餐饮都充满寒气，更别说这刚发芽的小酒馆生意。
大品牌受挫，小店崛起
餐＋酒仍然是个好生意
大牌集体“清醒”，“晴雨表”海伦司总不放晴，难不成小酒馆的生意要凉了吗？
内参君实地考察合生麒麟社、中骏世界城、华贸17街、世贸天阶等地后发现，餐+酒非但没凉，甚至十分热闹。根据内参君的观察，在上述的几个地方，餐+酒的复合业态要比纯酒吧和纯餐厅都要好。
并且这些餐厅都有一个共性，那就是小而精。小是指连锁，这些小酒馆很少有连锁店，一个城市能找到三家就已经是很大规模的了；精是指菜品、酒水和环境，无论是居酒屋还是bistro，客单价大多都不会低于120，装修也走的是高端路线。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 小酒馆 |
