日前，#预制菜正占领外卖和食堂##广州超8成连锁餐饮使用预制菜#等话题登上热搜，引发热议。
政策扶持、资本加持、巨头跨界、产业链上下游企业纷纷入局……预制菜市场的热潮还在持续发酵，但C端实际消费需求的基本面却仍未成形，消费端对于预制菜的接受度还处于低位。如何真正创造消费价值打动C端消费者，正成为掣肘预制菜C端市场发展的关键因素。
而红餐网注意到，解决品类感知，市场上一些品牌在创造C端消费价值方面已经形成一套特有的成熟打法，像以“数据化营养量化管理”和“精准营养餐”火出圈的“维小饭”，其中央厨房化生产就是预制化的生产方式，但创新的产品特质和赋予消费者的健康增量价值，却突破了一般预制菜无法实现的“敏捷预制、高效交付、健康增进”等瓶颈，在消费赢得了极高的评价。
我们研究了以维小饭等为代表的企业驰骋C端市场的经验，同时回溯预制菜整个产业链，从消费需求的本质入手，以期为更多预制菜品牌打开C端市场带来新解、新思路。
01.
预制菜爆火，
原来是事出有“因”！
作为餐饮产业的重点细分领域，预制菜成为近两年行业的热门话题。但众所周知，预制菜并不是新兴事物，早在20世纪八九十年代国内预制菜就已开始萌芽。
2020年新冠疫情爆发，受封控影响人们外出减少，而预制菜方便、快捷，可以轻松实现在家做大菜，满足节假日聚餐等消费需求，这在一定程度上推动了预制菜的走俏。同时，伴随冷链物流技术的提升，预制菜有效降低了B端餐厅的运营成本，缓解了疫情期间餐厅堂食减少的损失。种种利好因素的推动下，预制菜迎来快速增长。
艾媒咨询数据显示，2020年中国预制菜市场规模为2888亿元，同比增长18.1%；2021年国内预制菜规模达3459亿元，同比增长19.8%；预计2022年中国预制菜市场规模将达到4196亿元。
数千亿的市场规模，也吸引着各路入局者跑步入场。今年3月，安井表示将投资10亿元用于预制菜肴生产项目建设；金龙鱼预制菜领域的多处央厨项目已开建或投产，未来其央厨项目将超20个；得利斯陕西基地5万吨预制菜产能预计2022年7月投产；千味央厨计划2022年成立专业预制菜公司……
这些品牌真金白银加码预制菜，但他们打开预制菜市场切入口的手法大都如出一辙，即瞄准B端餐饮业务。中泰证券研报援引数据显示，目前预制菜在B、C两端的分布比重约为8：2。
从产业参与者的角色来看或许可以更全面地看出这波预制菜产业浪潮的“事出有因”！
地方政府对预制菜的推动，从产地端来看，政府是希望提高农业加工化率，提升农业产业的层次，让农业在种养殖基础上增加更多的价值。把原材料做成初级产品从产地端输出就是农业产业化的一大步，就比如从小麦到面粉再到冷冻的馒头包子的过程；从消费端来看，政府对预制菜的重视是希望通过提高餐饮的产业水平和集中生产来提高餐饮的食品安全保障能力。而资本端对预制菜的推动，则是看上了预制菜的产业化方式有可能是餐饮产业规模化的主要路径。
从商业模式来看，B端市场是非常重要的落地渠道，也是过去很多产业发展的重要路径。具体到餐饮业，企业尤其是连锁餐饮企业，出于经营效率的考虑，高预制化率已经成为行业普遍的事实。这已经是一个成熟的市场。
但问题是，预制菜作为一种并不属于创新的生产方式，在火爆之后，如何真正能成为一条成型的“赛道”呢？
显然，B端市场是个存量市场，短期市场扩容，增量有限。
C端直接面向个人消费者，市场辽阔，但预制菜凭什么？
02.
不在C端破局无以成局，
消费级预制菜才是新赛道！
今年1月，陆正耀开启舌尖英雄预制菜项目，项目启动后加盟门店意向签约数曾一度达到6000家。而根据微信公众号“预制菜洞察”最近的一篇报道称，舌尖英雄北京首店关门，郑州、深圳、广州多家门店停业。另有一批舌尖英雄加盟商在网上爆料称，加盟舌尖英雄后，门店持续亏损，经营状态不及心理预期。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，预制菜的应用场景和比例已经越来越大了，但消费者现在是被迫接受预制菜，所以舌尖英雄这类面向C端市场的预制菜门店，生存艰难在预料之中。
理性地看，过去几年，预制菜C端流量的产生更多是借了消费“东风”，包括：疫情防控下的囤货需求、节假日聚餐需求、懒人做大菜的需求……但随着时间的推移，疫情封控的解除、消费者新鲜感的消失，这些需求可能会减弱。
消费者凭什么喜欢预制菜？你和现制菜相比的优势什么？维小饭创始人、深圳市维士智慧健康管理有限公司董事长魏强在接受采访时讲到：“预制菜明明是一种生产方式，更多的是支持了餐饮企业的生产和经营效率，如果仅仅把“预制菜”简单的向C端消费市场转移，这个价值理由还不是很充分。”
魏强进一步解释到，比方便比不过“外卖平台”或者社区商业配送（如盒马）；比口味比不过“现制菜”；比安全，尽管预制菜是集中化生产，可能比传统餐饮分散生产更容易实现食品安全管理，但用户的可感知程度并不强烈。
所以，预制菜要想在消费市场建立独立的市场地位，必须提供新的核心的消费价值。而这样的核心价值，本质上至少要解决以下两个问题：
首先，是口味的复原。艾媒咨询发布的报告显示，2021年，用户购买预制菜最主要目的是节约时间(71.9%)，其占比远超美味(36.9%)等其他目的。而新鲜感过后，到了2022年，口味复原程度(61.8%)成为用户最重要的需求。
很多消费者反映，“长期冰冻的菜，调味哪怕做地再好，吃起来味道也不对！”保证预制菜的口味是带来消费者复购的重要决定因素。
其次，要能消除消费者对预制菜营养缺失、健康卫生隐患的担忧。大部分传统预制菜都是重油、重盐，选品上则是大都避开蔬菜，选择脂肪量较高的肉类和菜品，因为新鲜绿叶类蔬菜做成预制菜，要实现长久保鲜的技术难度大、客单价低、利润低。
对于消费者而言，传统的很多预制菜意味着营养不均衡。此外，由于大多预制菜生产者并不直接运营C端市场，市场端的去化能力和后端的生产能力在节奏上并不匹配，所以，预制周期动辄就几个月甚至长达一年的保质期，尽管是符合国家对食品安全的管理要求，但消费者的体验感和接受度并不高。
预制菜火热的前提，一定不能建立在牺牲口感和产品品质的基础上。一份美味、健康、营养的预制菜，才有机会能够与餐馆现制菜品直面PK，触达更多消费者群体，并持续吸引消费者。
但这些无疑也对预制菜企业提出了更高的要求，在生产、保鲜、运输、经营模式等诸多环节，企业都会面临不小的难题。
“预制菜不是问题，预制菜2C才是个重要的好问题”魏强反复强调，预制菜是生产方式，但不是消费价值。他表示，从餐饮零售化和餐饮生产化整个趋势上看，面向C端市场并能为用户带来新型核心价值的消费级预制菜应该才是预制菜的赛道。
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