来源：餐企老板内参 张铎
早餐售卖时间短、客单价低、出品要求快。起早贪黑不赚钱，成为部分传统早餐店的现状。万亿规模的早餐市场，也只跑出巴比食品一个上市公司。
反常识的是：近年来在外卖平台上，出现了一批“全时段早餐店铺”，部分门店月销万单；永和大王推出全天候早餐品牌“大王早餐公司”，盒马在上海的早餐创新业态“盒小马”，却悄然关闭。
全时段早餐，究竟是金矿，还是陷阱？
01
豆腐脑、油条全天卖
全时段早餐解决了那些问题?
2015年前后，部分平台曾经尝试过早餐外卖的生意，顾客需要提前一天定好早餐，外卖员次日在写字楼门口进行分发。但不久就折戟沉沙，早餐外卖赛道沉寂的玩家也不计其数。
一个重要的原因是：随着生活节奏的加快，早餐的时间不断的压缩、外卖早餐的便利性没有显著提升，在时效上也没有确定性的保证。尤其在工作日，外出去早餐店或在便利店解决更为方便快捷。
随着外卖平台的发展，尤其骑手履约网络的完善和配送时效的提升，一批新的「全时段早餐品牌」悄然诞生，在北京市场，就有沫小豆、早乐、万家早安等品牌出现。
这些品牌有诸多共同点：
首先是产品线丰富，包括豆浆豆腐脑、煎饼油条、汤粥馄饨、包饺饼、小吃和小菜，SKU超50+。
其次是全时段营业，早餐无论早晚全日可售。而传统早餐店凌晨上线经营到次日九点半，品牌早餐店上线时间更晚。
第三是品牌化明显，外卖店铺经过精心设计、产品名也各有来头，比如、「天津·棒槌大油条」、「老北京·三鲜豆腐脑」、「逍遥镇·胡辣汤」、「老上海·葱花饼」、「西安·腊汁肉夹馍」。
第四是在定价上满足消费者占便宜的感觉。起送费20元，但在叠加满减和使用大额专属红包后实际支付金额很低。需要支付打包费用，但是包材明显高一个档次。配送费会根据时间浮动，但大部分时间是0元或者只需支付不到1元钱。平台的种种活动也不缺席。
以上种种特点与优势叠加，使得这些全时段早餐门店，在外卖平台上区域各大榜单上都名列前茅。部分门店的美团饿了么双平台门店月销上万单。
从门店的分布与销量情况上也可以看出，这些门店大多位于密集的写字楼和居民区附近，解决的是办公室白领和学生的早餐问题。消费者可以在晚上预定，或者在通勤时单点送到办公室的取餐柜中。
当然，也不仅限于此，早餐普遍被认为是高品质和健康的，尤其是谷蛋肉奶齐全的那些，小吃和零食可以正餐化，早餐自然也能正餐化。
全时段早餐也吸引了更多的玩家。
永和大王在北京和上海，推出了全天候早餐品牌：大王早餐公司。盒马也曾推出自己的早餐创新业态和「盒小马」。
02
一线实地探访
全时段早餐店们是怎么运营的？
外卖平台上的早餐品牌，并不是独立开店的。比如大王早餐公司部分依托于现有的永和大王门店，部分开在熊猫星厨，其他的品牌则开在共享厨房和美食城的档口与暗厨房。
内参君选取了通州区和朝阳区的部分全时段早餐门店，进行实地探访。
a 大王早餐公司-新华东街店
该店其实就位于新华东街永和大王门店中。大王早餐公司和永和大王保持着若即若离的关系。
比如「永和」，「大王」全新国潮风格的外卖包装，「早点吃大王早点当大王」的slogan，大王早餐公司，也在承担着和「Z世代」沟通的重任。比起「永和」，「大王」更能打动年轻人的心。「早点吃大王早点当大王」的slogan也朗朗上口。
为了做好品牌区隔，在产品上，大王早餐公司主打的产品之一——饭团，永和大王也有，但是饭团形象不一样，永和大王的饭团也只提供堂食，不做外送。
两个品牌用的外卖包材也不同，永和大王还是在用传统的塑料袋子，大王早餐公司则采用全新国潮风格的外卖包装。
于此同时，永和大王的门店中可以找到大王早餐公司的灯箱，大王早餐公司的外卖店店铺中也可以看出其中的永和大王血统。
想必，公司也希望双方能够互相倒流，对于不知道哪里出品的早餐外卖，干净整洁的门店形象可以增添放心度。
在永和大王的门店之外，大王早餐公司还在通过熊猫星厨开店。
b 万家早安-万达店 & 沫小豆万达店
万家早安万达店和沫小豆万达店，在一家名为「食遇优厨」的美食城。
这个位置，可以称得上是一流商圈的三流位置，不过好在对于外卖的经营问题不大。但是美食城里的卫生状况就些许凑合了，美食城门口布满灰尘和油渍的桌子，就足够劝退部分消费者。
这些新兴的全时段外卖品牌的餐食，绝大多数已经标准化，在门店复热和简单操作即可。
接到订单现做的，只有煎饼、油条、糖饼少数几样，即使是煎饼也有预拌粉，按照比例兑水搅拌就可以调配好面糊。
并不是所有万家早安的门店都是这样，也有不少店铺是通过熊猫星厨开出的，熊猫星厨也将万家早安排在合作品牌的第一位。
熊猫星厨的门店相对干净整洁，租金根据商圈和面积变化。内参君了解，以熊猫星厨红星美凯龙店为例，周边覆盖医院、居民区、大学，楼下则有盒马鲜生门店，10平米左右的店铺租金约为6000元，三天即可拎包入驻。
c 沫小豆常营天街店
内参君根据外卖平台的信息找这家店，花费了一些时间。平台标注的信息是「常通路2号院1号楼」，这个物业地址对应长楹天街东区。
这家店实际上是在，长楹天街的永辉超市中，主食区的「煎饼工坊」下挂着沫小豆的牌子。该区域也有可供堂食的桌椅。
不只是美食城和外卖厨房，超市档口也能容纳全时段早餐。为提高商品丰富度，超市也会将一些早餐、熟食、卤味档口分租出去。
超市档口的早餐店，更直接触家庭消费者，比如采买新鲜蔬菜肉制品时顺手才买早餐，或者当作午餐晚餐的主食，明厨明档，在外卖平台上下单也比较放心。
对于超市档口店，一个重要的问题是，营业时间要随着超市变动，在一些美食城和共享厨房24小时运营时，他们只能做早6晚9的生意。
d 早乐·朝阳门店 & 李陈张豆浆油条集市·国贸店
虽然一个是朝阳门，一个是国贸，但是两家店铺都位于朝外MEN御食坊美食城内，区别在于，一个是有堂食区域的档口，一个是只能做外卖的暗厨。
上班路上进入美食城，穿越一众店铺吃早餐，这件事不符合办公室白领的日常的动线。那早乐为什么还要在美食城做早餐堂食？他的堂食用户，包括美食城的其他经营者，以及来回穿梭的外卖小哥。
即使过了早餐的饭点，在中午，依然可以看到四个员工在早乐品早餐门店工作。丰富的产品线，也可以成为午餐和晚餐的选择。
美食城在招商方面对早餐品类有严格的数量限制，也是为了保证店铺的收益。御食坊美食城的招商人员告诉内参君，他们这里可供堂食档口租金大概1.6万一个月，只做外卖的暗厨，只要8000。
李陈张就开在这家美食城的暗厨中，在过道的墙上简单粗暴的贴着一张A4纸，引导前来取餐的外卖员穿过堆放着纸箱包材的货架，找到出餐口。
仅在美团外卖上，李陈张就做到了月销售万单。虽然主打豆浆油条，但产品线中也包括粉、面、饭等中式快餐，并不是完全意义上的只经营早餐。
基于以上实地探访，我们可以将以上全时段早餐品牌做简要划分：
第一种是基于已有的餐饮门店，将早餐品类单独开外卖店铺。
第二种是有堂食区域的美食城档口和超市档口，堂食和外卖双主场运营。
第三种则是在共享厨房和美食城的暗厨只做外卖生意。
e 消失的盒小马
盒马在2020年推出早餐创新业态「盒小马」，在地铁沿线和商务楼开设，目标用户是上班族，提前点单、并在取餐柜自取。
此后也推出了网订柜取＋堂食的社区型盒小马。虽然做的是早餐，但是也会从早上7点半运营到晚上的7点半。
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